Яды обжорного ряда

В 1892 году, в Санкт-Петербурге открылась первая народная столовая, представлявшая собой новый вид предприятий общественного питания. Ведь до тех пор, несмотря на исконную любовь русских людей к обильной и вкусной еде, в точках общепита веками не столько ели, сколько закусывали и, крепко выпив, предавались разгулу. Те же, кто не мог хорошо и качественно питаться дома, со столь же давних времен были обречены на фаст-фуд из самых низкосортных продуктов.

"Хлебово" из требухи подавалось во всех общепитовских точках. Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

"Питейные дома были вместе и съестными"

В истории каждого искусства или ремесла в любой стране есть описания взлетов и падений, а также эпох и событий, менявших весь облик ювелирного, оружейного или кулинарного дела. К примеру, появление изысков во французской кухне обычно относят к временам Столетней войны, когда было съедено все, что можно было есть, и в пищу пошло то, что в принципе есть было нельзя. И именно тогда появились способы приготовления, соусы и приправы, позволявшие скрыть использование эрзацев вместо качественных исходных продуктов.

А вот историю отечественного общепита разделило на два глобальных периода, как издавна было принято считать, введение государственной монополии на изготовление алкоголя и торговлю им. Русские историки живо и ярко описывали всю прелесть славянской корчмы, где землепашцы, ремесленники и воины, равные среди равных, братчиной — братской попойкой, все вместе отмечали любые события, будь то свадьбы, рождения или смерти.

"Человеку, вышедшему из дикого состояния,— писал Иван Прыжов, автор "Истории кабаков в России",— немыслимо, чтоб он дома у себя или в питейном доме один упивался пьяным питьем и чтоб, напиваясь поодиночке, упивались все. На основании простого физиологического закона, что посредством веселого возбуждения облегчается пищеварение, что среди людей легче естся и пьется, люди собирались пить вместе, и в дружеской беседе около вина, в братском столкновении человека с человеком завязывалась между людьми социальная жизнь".

Как водится, историки доказывали, что такое русское общественное питание, прочно связанное с общественным питием, уходит корнями в глубокую древность к аналогичным заведениям Древней Греции и Древнего Рима, где питейные заведения служили местом общения и обсуждения насущных дел. И доказывали, что тот, первый, период русской корчемной истории ставил Русь в один ряд с самыми развитыми западными странами.

"Германские общественные питейные заведения,— писал тот же Прыжов,— идут от глубокой старины. В то время питейные дома были вместе и съестными. В них пили пиво, а с XV века виноградное вино. Питейный дом был заведением общественным. Там сбирались мужчины и женщины; все граждане, начиная от самых почетнейших, сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером; посещавший их гость был так же свободен, как и дома, между своими, и хозяин, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, куда каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми... В Англии при Елизавете встречались корчмы, где 300 человек с лошадьми могли быть приняты и угощены, а в XVII веке в каждой деревне была корчма, хорошо освещенная, с раздушенным бельем, с кружкой доброго эля и с обедом из форелей. Питейный дом во Франции называется cabaret. Кабаре были и отчасти остались общественными домами, куда сбиралось все народонаселение города, начиная от бедняков и до богатых людей. В кабаре можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют, как будто в семье".

Нечто подобное, как утверждали знатоки, наблюдалось и на Руси. Правда, даже они признавали, что далеко не во всех русских княжествах общественные собрания с питием пользовались большой популярностью. В центральных, северных и восточных русских землях в отличие от западных и южных народ предпочитал готовить хмельные квасы, пиво, меды и водку дома и употреблял их, не отходя от места изготовления. Возможно, именно это и стало поворотной точкой в истории русского общепита. Если доходы корчмы владетельный князь еще как-то мог оценить и обложить податями, то взять под контроль бессчетные домашние пивоварни и перегонные сосуды оказалось решительно невозможно. Введенную во многих княжествах плату за право выделывать спиртное добрые селяне и горожане игнорировали, и власти предержащей не оставалось ничего иного, как ввести, говоря современным языком, госмонополию на производство и продажу спиртосодержащих напитков.

Питерское чиновничество предпочитало скромное буржуазное обаяние ресторана "Доминик"
Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

"Место и посуда хуже всякого свиного хлева"

Нововведение приживалось мучительно, поскольку многочисленные малые удельные князья, владельцы вотчин и монастыри гнали и продавали спиртное, причем монахи и монахини сбывали даже вино, выдаваемое им властями для церковных нужд. Не могли определиться с тем, как вести дело, и великие князья. Когда нужда в деньгах была особенно велика, в заменивших корчмы государевых точках продажи спиртного, кабаках, переставали подавать закуски, народ скорее спивался и спускал все, что имел, на "хлебное вино". Но когда оказывалось, что спилась уже вся Русь, вводились запреты на продажу любого алкоголя и ужесточались и без того страшные кары за его подпольное изготовление.

И даже в те времена, когда власть не впадала в крайности, все происходящее вокруг кабаков и пития не могло не вызывать удивления у наезжавших в Московию иноземцев. К примеру, разрешение на изготовление домашнего алкоголя не крепче пива русские могли получить, лишь испросив позволения в соответствующих инстанциях, доказав крайнюю необходимость — свадьба или поминки, точно указав объем пива или меда, которые будут сделаны, и обязавшись лично употребить их в строго определенный срок — как правило, в три-четыре дня. Иностранные купцы и путешественники с изумлением описывали, как московиты через силу допивали оставшиеся после торжеств напитки, нередко при этом умирая.

Не менее интересным был и способ назначения кабацких работников. Вначале эту царскую службу должны были нести по очереди жители окружавшего питейное заведение посада или городка. Однако "большие люди", имевшие средства и влияние, всеми силами стремились избежать этого ярма, поскольку служить царю полагалось "за почет", без малейших выплат со стороны казны и с полной ответственностью кабацкого сидельца за все недоимки. Прибыли от этой торговли также не получалось никакой, поскольку все избранные целовали крест, что не будут воровать, и потому назывались целовальниками. Так что вскоре вне всякой очереди целовальниками стали выбирать самых бедных и безответных посадских людей, которым оставалось либо умереть от голода на почетной службе, либо умереть на плахе за воровство и клятвопреступление. Дело дошло до того, что в 1679 году церковные иерархи потребовали отменить это крестное целование, дабы не низводить значение этой самой строгой клятвы, и добились своего. Но недостача денег в кабацких кассах выросла так, что два года спустя целовальники снова стали полностью отвечать своему наименованию.

Главным способом борьбы с воровством стало установление сумм, которые каждый кабак, а также посад и город с питейных доходов должны были отправлять в казну. И для того чтобы собрать эти деньги и не обидеть себя, кабатчики целенаправленно создавали целевую аудиторию для своего товара — алкоголиков. Так что представавшая перед глазами приезжих наблюдателей картина выглядела, мягко говоря, весьма неприглядно.

Хорватский ученый и священник Георгий Крыжанич, приехавший в середине XVII века в Москву и в 1661 году отправленный за свои резкие высказывания на государеву службу в Сибирь, писал: "Об пьянству нашем что треба говорить! Да ты бы весь широкий свет кругом обошел, нигде бы не нашел такого мерзкого, гнусного и страшного пьянства, яко здесь, на Руси. А тому причина есть корчемное самоторжие (монополия.— "Власть"), или кабаки... Люди мелкого счастия не в состоянии изготовить дома вина или пива, а корчмы нет, где бы они могли иногда выпить, кроме корчмы царской, где и место, и посуда хуже всякого свиного хлева, и питье самое отвратительное, и продается по бесовски дорогой цене. Кроме того, и эти адские кабаки не под руками у народа, но в каждом большом городе один или два только кабака. Поэтому, говорю я, мелкие люди чуть ли не всегда лишены напитков и оттого делаются чрезмерно жадны на питье, бесстыдны и почти бешены, так что какую ни подашь большую посуду с вином, они считают за заповедь Божию и государеву выпить ее в один дух. И когда они соберут несколько деньжонок и придут в кабачный ад, тогда сбесятся в конец и пропивают и рухлядь, какая есть дома, и одежду с плеч. Итак, всея злости и неподобия, и грехоты, и тщеты, и остуды всего народа исходят из проклятого корчменного самоторжия".

Ничего не изменилось и двумя столетиями позже. В сознании народа не существовало мест общественного питания, а кабаки и трактиры воспринимались лишь как места для пития и разгула. Языковед М. Х. Кастрен в описании путешествий по русскому Северу в 1838-1844 годах так описывал поездку на Мезень и поиск человека, способного научить его местному языку: "Вызвав из кабака всех бывших там самоедов, я объяснил им содержание моих бумаг и требовал, чтоб мне представили в учителя самого трезвого человека. Его привели ко мне, но, выведенный им из терпения, я вытолкал его за двери, и вскоре затем я увидал его близ кабака лежащим на снегу, в бесчувственно пьяном положении... Он лежал здесь не один: все снежное поле вокруг бахусова храма было усеяно павшими героями и героинями. Все они лежали ничью, полузанесенные снегом. Здесь царствовала тишина могильная, тогда как в кабаке раздавались неистовые крики. По временам из кабака выходили полупьяные мужчины с кофейником в руках, с величайшей осторожностью бродили по снегу, боясь пролить драгоценный напиток, и внимательно осматривали каждого из спавших товарищей, очевидно отыскивая мать, жену, невесту или кого-либо из дорогих сердцу. Отыскав желанную особу, они ставили кофейник на снег, повертывали лежавшего навзничь, всовывали рыльце кофейника в рот своего любимца и выливали упоительную влагу в его горло. Затем они снова обращали его вниз лицом и тщательно укрывали сие последнее, чтоб обезопасить его от мороза".

Потеряв возможность пить меды хмельные, русские люди пристрастились к медам пряным, то есть сбитням
Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

"Полуголые, голодные, раскрашенные и хищные"

Дороги питания и пития, казалось, разошлись окончательно. Вкусно и обильно состоятельные подданные Российской империи ели дома, в гостях и на приемах и обедах по случаю каких-либо торжеств. Об одном из таких обедов писала газета "Русские ведомости": "Торжественный обед, которым московское купечество будет чествовать английских гостей, будет обставлен роскошно. Распорядителями обеда измышляются особые блюда и соуса; заказаны фигуры из двух глыб льда — медведя и льва, в лапах которых будет помещено по пудовой чаше с зернистой икрой, и т. д. Цена входного билета определяется в 60 рублей. Пока записалось на обед до 130 человек".

А на юбилее коммерческой деятельности в Москве купца А. К. Трапезникова подавали "уху из стерлядей с налимовыми печенками, новотроицкие расстегаи, котлеты из барашка в соусе Америкен, дупелей в волованах в соусе Перигюль, пунш Розе, фазанов и молодых индеек, салат и огурцы в тыквах".

Однако все изменилось с отменой крепостного права. Держать многочисленную прислугу и штат поваров на собственные деньги оказалось делом весьма накладным. Да и без дармового крестьянского труда дешево заполнять кладовые оказалось не менее проблематично. А рестораны и трактиры начали привлекать публику изысканными блюдами и не менее изысканным обслуживанием. Причем в первом отличались некоторые московские трактиры, а во втором — отдельные петербургские рестораны.

""Трактир",— вспоминал актер И. В. Давыдов,— занимал не последнее место в московской жизни; за едой и выпивкой, а то за чаепитием вершились часто крупные дела и сделки, главным образом по коммерческой части. Английский клуб... в кулинарном отношении держал себя высоко, и его субботние обеды с выдающейся закускою и знаменитая, раз в год подававшаяся уха были вне конкуренции. Из остальных клубов начинал выдвигаться в кулинарном отношении Купеческий, что же касается публичных храмов Ганимеда и Вакха, то они — я говорю про перворазрядные заведения — делились на два рода: рестораны с французской кухней и русские трактиры. Пальма первенства, несомненно, принадлежала последним, доведшим дело свое до совершенства. Из трактиров славились: "Большой Московский", Турина, трактир Тестова в доме Патрикеева, "Ново-Троицкий" на Ильинке".

Питерские перворазрядные рестораны брали внешним лоском. Бытописатели свидетельствовали: "К фешенебельным относились "Эрнест", "Пивато", "Кюба", два "Донона" (старый и новый), "Контан". Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8-9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры. Во многих ресторанах прислуга была из татар, они были исключительно расторопны. Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4-5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей.

Ниже рангом были "Медведь", "Аквариум", "Вилла Родэ", рестораны при гостиницах. Там бывали главным образом фабриканты, купцы. Они обязательно требовали варьете с богатой программой. Устраивались кутежи. Прислуга была не так сдержанна. Далее шли рестораны I разряда: "Вена", "Прага", "Квисисана", "Доминик", рестораны при гостиницах "Знаменской", "Северной", "Англетер". В них цены были ниже. Посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, а также артисты и зажиточная молодежь. Каждый ресторан имел свою славу. Ресторан при "Балабинской" гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой — солянкой и т. д. Рестораны торговали до 3 часов ночи. Рестораны II разряда работали до 1 часа ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже. Оркестрик маленький или просто машина, куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями. Она действовала по типу пианолы. В ресторанах II и ниже разрядов водка подавалась не в графинах, а в запечатанной посуде, чтобы посетитель не сомневался".

Своя классификация по качеству и посетителям была и у московских ресторанов. "Метрополь" предпочитали самые крупные предприниматели и аристократия, в "Эрмитаже" собирались дельцы рангом ниже и иностранцы, а "Прагу" предпочитали офицеры, врачи и адвокаты. Но все же в подавляющем большинстве случаев в рестораны и трактиры по-прежнему ходили не для того, чтобы наслаждаться изысканной пищей. Знаток Москвы Гиляровский писал о заведениях для загула: "В доме Казанского подворья, по Ветошному переулку, трактир Бубнова занимал два этажа этого громадного дома и бельэтаж анфиладой роскошно отделанных зал и уютных отдельных кабинетов. Это был трактир разгула, особенно отдельные кабинеты, где отводили душу купеческие сынки и солидные бородачи-купцы, загулявшие вовсю, на целую неделю. Гостинодворское купечество начинает здесь гулянье свое с друзьями и покупателями с десяти утра. Пьянство, гвалт и скандалы целый день до поздней ночи. Жарко от газа, душно от табаку и кухни. Песни, гогот, ругань. Приходится только пить и на ухо орать, так как за шумом разговаривать, сидя рядом, нельзя. Ругайся как хочешь — женщины сюда не допускались. И все лезет новый и новый народ. Никогда полиция не заглянет, и скандалы кончаются тут же, а купцу главное, чтобы "сокровенно" было. Ни в одном трактире не было такого гвалта, как в Бубновской дыре".

Для тех, кто предпочитал разгул с дамами, существовали другие заведения. В ресторан Саврасенкова в номера приходили с любовницами или продававшими себя на улицах девицами. Некоторые рестораны предоставляли для услуг гостей хористок, развлекавших гостей не только на эстраде, но и в номерах. А в знаменитом московском "Яре" все было поставлено на широкую ногу. "Мы приехали в "Яр",— вспоминал артист А. А. Мгебров,— около 12 часов ночи. Для "Яра" это был еще очень ранний час. Я в первый раз в жизни видел "Яр". Я избегал вообще подобных учреждений и о шантанах имел весьма смутное представление... Зал постепенно наполнялся. Вдруг, словно по сигналу, целая вереница женщин двумя длинными лентами стала спускаться по боковым огромным лестницам зала с высоких антресолей. Женщины эти произвели на меня потрясающее впечатление... Полуголые, голодные, раскрашенные и хищные, они рассыпались по огромному залу между бесчисленными столиками в ожидании добычи".

"Яр" снабжал посетителей гейшами русского образца -- полуголыми, голодными, раскрашенными и хищными
Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

"Кишки молодые, кишки!"

Однако рестораны и трактиры высокого класса вряд ли можно было назвать русским общественным питанием, поскольку лишь ничтожно малая часть русского общества могла позволить себе загуливать или обедать там. К услугам большинства подданных империи были трактиры самого низкого пошиба или харчевни, резкий рост спроса на которые, так же как и на рестораны, объяснялся отменой крепостного права. Крестьяне хлынули в города за лучшей жизнью и до ее наступления были вынуждены пользоваться общепитом нижней ценовой категории.

Современники описывали харчевни: "Щи напоминают помои. Покупается мясо для харчевен из остатков самых низких сортов; знатоки уверяют, что в некоторых харчевнях не редкость и мясо павших животных. Студень представляет из себя подозрительную серовато-серую массу, в которой попадаются и колбасная шелуха, и кусочки рыбы, и мясо неведомого животного, и тараканы. Кухни же харчевен еще грязнее и зловоннее помещения для посетителей ("столовой"); здесь пар оседает на стены, на потолок, утечет по ним грязными струйками, падает каплями, попадая в пищу; сотни тараканов-пруссаков ползают по стенам, столам, полкам и десятками попадают в кастрюли, котлы с пищей".

В чайных тулупы посетителей липли к немытому телу, а валенки -- к немытому полу
Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

Мало отличались от них и самые распространенные заведения общепита России — чайные. "В Москве,— писала газета "Столичная молва",— насчитывается несколько сот ночных чайных. Зайдите поздно ночью в любую из них — и вы ужаснетесь. Узкая, до невозможности грязная лестница ведет в глубокий подвал. Клубы пара вырываются из отворенной двери, и вы в чайной. Затхлая, промозглая атмосфера погреба охватывает вас. С непривычки кружится голова. Сквозь сизый, нависший дым и полумрак, царящий в чайной, вы с трудом разглядываете окружающее. Грязный прилавок, на котором грудами навалены обрезки колбасы, печеные яйца, селедки, ломти нарезанного хлеба. Один вид этих "съестных припасов" вызывает тошноту... За столиками, застланными грязными тряпками,— полно. Пьют чай, закусывают, многие спят, спустив головы прямо на залитые чаем столы... Стены, потолок, окна — все это покрыто толстым, жирным налетом грязи. Со стен течет, и струйки воды, стекая, разрисовали грязную поверхность прихотливыми узорами. Проходя между столиками, вы чувствуете, как прилипают к полу ваши ноги. Это — опять грязь, липкая, слежавшаяся, никогда не нарушаемая".

Однако даже эти заведения были дороги для большинства россиян. Обед в харчевне стоил 20-25 копеек при дневном заработке поденщика в 80. Так что неимущим оставалось питаться в самых дешевых и популярных заведениях фаст-фуда дореволюционной поры — обжорных рядах на рынках, где буквально кормили отбросами с барского стола. Все обрезки и кости из дорогих ресторанов шли в переработку и оказывались в обжорных рядах. Существовали даже специальные предприниматели — "бульонщики", превращавшие "съестной отброс, долженствующий поступить в помойную яму", в пироги и пирожки для народа. А образцовые предприятия русского народного фаст-фуда перерабатывали отходы скотобоен.

"Пред нами,— писал очеркист А. Бахтиаров об обжорном ряде в Санкт-Петербурге,— оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Еще издали неприятный запах бьет вам в нос. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят бычачьи башки. В котел опускают от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7-8, до тех пор пока не убедятся, что сало с башки сошло на нет, и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо главным образом добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается от 3 до 8 фунтов щековины. Эта хорошо проваренная щековина и идет в обжорный ряд и съестные лавки. Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины!"

Не менее впечатляющим образом готовилась и бычья требуха, которая вместе с щековиной продавалась торговкам. Тот же автор рассказывал: "По вечерам приходят торговки из обжорного ряда — с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизии, торговки везут ее на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах изготовляют хлебово для обжорного ряда. Рано утром торговки отправляются в обжорный ряд, каждая из них везет на себе в тележке разные продукты. Чтобы хлебово не расплескалось, чугуны приносят на рынок бережно на голове. Обжорный ряд помещается на Никольском рынке и представляет собою 12-15 деревянных засаленных столов, над которыми возвышается старый, утвержденный на столбах навес, защищающий гостей от непогоды. Впрочем, ветер свободно может разгуливать между столами и заглядывать в чашки бедняков.

Трудно высчитать, сколько человек побывает в обжорном ряду в продолжение дня, особенно в летнее время. Однако некоторые данные могут, хотя приблизительно, определить это количество. В летнее время каждый хлеботорговец обжорного ряда продает от 10 до 15 пудов хлеба в день. Следовательно, все пятеро хлеботорговцев продают ежедневно от 50 до 80 пудов хлеба в день. И так как редко кто из посетителей покупает 1-2 фунта хлеба, а больше все на 1, на 2 копейки, то мы получим, что в обжорном ряду побывает до 5000 человек в день.

Бабы-торговки с особенным старанием заманивают посетителей за свой стол, искусно выкрикивая каждая свой товар. Поминутно слышны звонкие голоса торговок, раздающиеся среди невообразимой сутолоки разношерстной толпы.

— Горло хорошее, горло!

— Рубец свежий, душистый!

— Кишки молодые, кишки!

— Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!

Разношерстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром".

Обстановка отдельных кабинетов располагала юношество к всестороннему изучению взрослой жизни
Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

Именно в качестве альтернативы этим заведениям общепита в столице империи в 1892 году появились народные столовые. Точнее, история их началась с того, что власти города решили принять меры в связи с надвигавшейся эпидемией холеры. Обычно во время таких напастей всех оставшихся без средств к существованию начинали кормить из полевых кухонь. Однако каждый раз подобные мероприятия стоили довольно больших денег, и городское начальство решило сэкономить — открыть столовую возле бойни, чтобы не тратиться на транспортировку главного продукта — мяса. Бедняки со всего Петербурга должны были добираться до нее сами.

Угроза эпидемии оказалась несколько преувеличенной, и к осени отцы города решили, что больше не станут тратить деньги на прокорм нищеты. Народная столовая должна была закрыться, но в дело вмешались благотворители. Они решили создать образцово-показательное учреждение недорогого общественного питания, на которое стали бы равняться все остальные харчевни и трактиры. Судя по отчетам, дело шло довольно успешно, и вскоре появилась вторая столовая того же благотворительного общества. Однако питание там отличалось от того, что предлагали в обжорном ряду, лишь наличием в меню макарон и высокими требованиями при приготовлении требухи. А так "хлебово" было и оставалось неизменным. К тому же благотворители решили, что бедные, но способные работать должны отрабатывать свой хлеб в созданном при столовой работном доме. Так что желающих кормиться там стало гораздо меньше.

Народные столовые, правда, появились и в других российских городах, но и там ни они сами, ни их меню не стали образцом для подражания в других точках общепита. К примеру, журнал "Студенческая жизнь" жаловался, что в вузовских столовых подают суп из воды и не поддающейся химическому анализу неизвестной и несъедобной субстанции. А в харчевнях по-прежнему кормили тухлятиной по непомерным для необеспеченных людей ценам.

Обжорные ряды кормили страждущих пирожками с щековиной из вываренных бычьих голов
Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ

Собственно, ничего не изменилось и после революции. Во времена новой экономической политики частники возродили всю прежнюю систему питания. А после ликвидации "этого уродливого буржуазного нароста на теле социализма" рестораны, как прежде, оставались местом пьяного загула. В столовых же кормили тем, что оставалось после бурной деятельности их работников, которые сначала обеспечивали питанием себя, свое начальство и многочисленных родственников и свойственников. Вековые традиции в России — великая вещь.

ЕВГЕНИЙ ЖИРНОВ