100 фактов об истории и культуре пива: от египетских пьяниц и средневековых рецептов до мегапивоварен и крафтового бума

Ежегодно люди выпивают почти 400 миллиардов литров пива: этот древний напиток, известный ещё шумерам и египтянам, до сих пор остаётся одним из самых популярных на планете. За свою долгую историю пиво постоянно менялось под давлением экономических и политических событий, религиозных интриг и хитрости крестьян, запретов на пьянство и неурожаев, технологического прогресса и креативности пивоваров.

Культуролог Екатерина Ильина в ста фактах об истории, экономике, технологии производства, необычных ингредиентах и разнообразии сортов пива рассказывает, кто и когда «изобрёл» пенное, почему веками его варили именно женщины, как католическая святая превратила воду в эль в честь Пасхи, от чего зависит цвет пива, зачем в XIX веке рожениц лечили стаутом, как напиток влияет на риск радиационного повреждения, где можно искупаться в пивном бассейне, в каких странах придумали варить брагу из банана и картофеля и зачем в сусло добавляют мясные бульоны, крошки от пиццы и сыр.

Пивные рекорды, статистика и медицинское применение

1. Пиво — самый популярный алкоголь на планете и третий по популярности напиток после воды и чая. Ежегодно люди на планете потребляют более 396 миллиардов литров пива. Для сравнения: вина только 25 миллиардов литров. В США мужчины пьют пиво в три раза чаще и в два раза больше, чем женщины, которые предпочитают вино.

2. Чехия 27 лет остаётся рекордсменом по потреблению пива на человека — ежегодно там выпивают 188 литров на душу населения. Россия в этом рейтинге уступает тридцати другим странам — у нас пьют около 60 литров, и это меньше, чем, например, в США, Мексике и Намибии. Больше всего пива по объёму пьют в Китае.

3. В тройке самых популярных марок пива — два китайских и одно американское. По статистике, бренд Snow ежегодно продаёт более 10 миллиардов литров пива, а Budweiser и Tsingtao около 4.9 миллиардов. В десятку также входят Heineken, Bud Light, Corona, Harbin и Skol.

4. Самым дорогим пивом в мире можно считаеть Allsopp’s Arctic Ale, бутылку которого, возможно, продали на eBay за 503 тысячи долларов. Это пиво было сварено в 1852 году для антарктической экспедиции, поэтому оно стало предметом коллекционирования. Бутылка долгое время хранилась в семье одного молодого человека, который продал её в 2007 году на интернет-аукционе за 304 доллара. Однако он сделал ошибку в объявлении, пропустив букву в названии пивоваренной компании, из-за чего спрос на артефакт был не такой большой. Новый покупатель перевыложил её снова, но с детальной информацией и корректным названием, и за несколько дней ставки выросли до 503 тысяч. Неизвестно, был ли в итоге продан эль: eBay не собирает информацию о транзакциях, а некоторые считают высокую ставку шуточной и ненастоящей, ведь бутылка такого пива оценивается в среднем в несколько тысяч долларов. В 2020 году похожую бутылку только 1875 года производства купили на аукционе за 3300 фунтов стерлингов — редкий экземпляр достался Джейми Олсоппу, дальнему правнуку производителя того самого пива.

   Бутылка 1875 года была продана на аукционе TREVANION&DEAN / Фото: Trevanion & Dean

5. Наука, официально изучающая пиво, называется зитология — от греческих слов zythops (пиво) и logos (наука). Зитология исследует процессы брожения и изготовления пива, а также влияние ингредиентов на производство. А в Мюнхенском технологическом университете существует Исследовательский центр пивоварения и качества пищевых продуктов Weihenstephan. Они проводят химический, технологический и микробиологический анализ сырья, консультируют производства, тестируют техническин аппараты, производят и хранят штаммы дрожжей.

6. Обложка первой книги рекордов Гинесса

   Знаменитая книга рекордов Гиннесса была придумана сэром Хью Бивером, управляющим пивоварней Гиннесса, после того, как на собрании охотников он поспорил со своим другом о том, какая птичка самая быстрая. Зная, что споры о рекордности того или иного явления часто возникают в пабах, он решил собрать все подобные факты воедино, и уже в 1955 году выпустил книгу, которая постепенно стала включать в себя странные и экстравагантные человеческие рекорды и в наше время обновляется каждый год.

7. Немного о пивных рекордах: в 1977 году в Пенсильвании Стивен Петрозино выпил 1 литр пива за 1,3 секунды, что на 56% лучше предыдущего мирового рекорда, установленного несколькими годами ранее Питером Даудсвеллом из Англии (2,3 секунды). А немец Рейнар Вюрц поставил рекорд по количеству умещённых кружек в руках — в 2008 году он смог пронести 20 кружек с пивом (около 50 килограмм) на расстояние в 40 метров. Предыдущий рекорд в 17 бокалов поставила женщина — Анита Шварц.

8. Для каждого сорта пива, как и для вина, подбирают свой бокал, чтобы полностью раскрылся вкус алкоголя. В Великобритании существует традиционный бокал для эля длиной в ярд и объёмом около 0,5 литров, который имеет странную форму в виде подзорной трубы с шаром на дне. «Ярд эля» известен с 17 века и по-видимому использовался как праздничный стакан для произношения тостов и осушался разом, так как пить из него не очень удобно. В Германии пиво иногда подают в бокале-сапоге: считается, что это воспоминание о том, как солдаты действительно употребляли пиво из ботинок во время Первой Мировой войны из-за недостатка реальных стаканов.

   

9. Самое крепкое пиво в мире — 55-процентное The End of History от компании BrewDog. Оно также одно из самых дорогих и стоит 765 долларов за бутылку. Чтобы добиться такой крепости, этот светлый эль подвергали экстремальным заморозкам. Всего было сварено 11 бутылок, каждая из которых была помещена в чучело погибшего животного, изготовленное таксидермистом.

10. Октоберфест — крупнейший фестиваль пива в мире, ежегодно проходящий в Мюнхене на лугу Терезы и посещаемый около 6 миллионами людей. Впервые он был проведён в 1810 году по поводу свадьбы кронпринца Людвига и принцессы Терезы, в честь которой и была названа городская площадь. Участвовать в Октоберфесте могут только местные баварские пивоварни, которые варят специальное пиво к празднику. Фестиваль начинается торжественной церемонией открытия первой бочки с пивом, а потом в течение нескольких недель проходят костюмированные шествия и парады, соревнования, концерты и традиционная месса. За более чем двухсотлетнюю историю, Октоберфест отменялся лишь несколько раз по причине войн, эпидемий и экономического кризиса, в том числе в 2020 и в 2021 из-за пандемии коронавируса.

11.  Ежегодно 17 марта в мире отмечается ещё один праздник, связанный с пивом — День Святого Патрика, крестителя ирландцев. Его придумали ирландские эмигранты в США в XVIII-XIX веках, желая сохранить память о своих корнях. О самом Патрике достоверно известно крайне мало, некоторые исследователи даже сомневаются в его существовании. Исторически он не был связан с алкогольными напитками, а традиция пить крепкое тёмное пиво в этот день достаточно новая и, возможно, связана с продвижением бренда Guinness. 

12. Beer Pong или Пиво-понг — настольная игра, в которой нужно попасть мячом в один из стаканов пива на другом конце стола. В соревновании участвуют две команды, а победители выпивают пиво соперников. Точно неизвестно, кто придумал игру, но считается, что она зародилась в среде студентов американских колледжей где-то в 1950-60-х годах. У игры нет строгих правил. Хотя на Международном турнире по бир-понгу играют только ракетками на специальном спортивном столе, но в повседневности чаще всего играют руками на любой поверхности, так как это в первую очередь развлечение для вечеринок, где не всегда бывает нужная экипировка. Игру без ракеток называют «Бейрутом» в честь ливанской столицы, но точно неизвестно почему. По одной из версий в 1985 году Дуэйн Коцен сравнил с игрой в пинг-понг нападение террористов из Хезболлы на американский лагерь в Ливане, при котором погибло почти 250 тысяч человек — это сравнение дало название игре. 

13. В пиве практически нет белков и жиров, зато есть спирт и углеводы: напиток изготавливается из высокоуглеводных злаков, которые распадаются на простые сахара. Хотя само по себе пиво не слишком калорийно — по данным Национальной базы данных питательных веществ в среднем в 100 граммах пива содержится около 43 килокалорий — из-за того, что алкоголь повышает аппетит, а культура выпивания подразумевает не самые полезные закуски вроде гренок, чипсов, луковых колец или колбасок, его употребление нельзя назвать диетическим.

14. Пиво используют в качестве лечебного и оздоровительного средства. Пивные санатории распространены в Чехии: в Карловых Варах, Праге и других курортах гостям предлагают пивные ванны с добавлением минеральной воды в дубовых кадках ручной работы и массаж, угощают солодовым хлебом и неограниченным количеством чешского пенного. Подобные процедуры можно посетить в курортных городах Германии, например, Баден-Бадене, Австрии и даже некоторых спа-центрах в России. На многочисленных санаторских сайтах пишут, что такое купание улучшает качество кожи, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и способствует расслаблению, но относиться к пивной терапии лучше как к развлечению, а не оздоровлению, и лишний раз ей не злоупотреблять.

    В пивных санаториях гости проводят время примерно так: купаясь в огромных чанах и с кружкой в руке. Ванны на самом деле состоят не совсем из пива, а из смеси дрожжей, солода, хмеля и воды / Фото : Первый пивной курорт в Карловых Варах

15. Вообще пиво, как и алкоголь в целом, негативно влияет на человеческое здоровье: вызывает зависимость, может привести к циррозу печени, энцефалопатии, при которой массово погибают нервные клетки мозга, или инициирует несчастные случаи с летальным исходом. Однако некоторые исследования показывают, что напитки могут иметь и положительное влияние. Например, полифенольные соединения, обнаруженные в пиве, могут оказывать антиоксидантные, антиканцерогенные, противовоспалительные, эстрогенные и противовирусные эффекты. Правда, эти данные получены только в лабораторных условиях in vitro, то есть на клетках в пробирке, и не проверялись на людях. А вот Американский Центр профилактики рака имени Андерсона указывает, что этанол может повреждать ДНК, снижать уровень жизненно важных гормонов и возможность усвоения питательных веществ. Именно пиво влияет на риск развития рака полости рта, глотки и гортани, толстой кишки и пищевода. 

16. Существует исследование, которое показывает, что риск заболеванием диабета 2 типа меньше у тех, кто умеренно потребляет алкоголь, чем у тех, кто потребляет много или не потребляет вовсе. К таким исследованиям стоит относится с осторожностью: например, в некоторых экспериментах не уточняют, подразумеваются ли под трезвенниками люди, которые вообще никогда не употребляли алкоголь, или те, кто раньше выпивал, а на момент исследования был в завязке. Кроме того, те, кто совсем отказался от алкоголя из-за следования принципам здорового образа жизни, могут чаще обращаться к врачам, так как сильнее заботятся о своём здоровье, а значит, у них будут диагностировать больше заболеваний.

17. Многие исследователи связывают именно умеренное потребление пива с пользой для здоровья. Одни утверждают, что пиво улучшает когнитивные способности к старости, другие — что уменьшается риск получения язвы, третьи — что снижается риск образования камней в почках. Есть даже мнение, что напиток ограничивает хромосомное повреждение лейкоцитов при радиационном облучении. Даже если это действительно так, вред от алкоголя неоспорим и намного превышает возможные положительные эффекты. Несмотря на то что ВОЗ допускает умеренное потребление, представители организации не устают напоминать: безопасного количества пива не существует.

18. Если проблемы со здоровьем появляются из-за спирта, то может ли безалкогольное пиво быть безопасным и полезным? Исследования показали, что напиток без спирта может снижать уровень повреждения от канцерогенов, холестерина, риски воспаления мышц после тренировок и заболевания верхних дыхательных путей. Преимущества безалкогольного пива над алкогольным очевидны, но не стоит пить его для того, чтобы стать здоровее — лучше использовать доказанные способы укрепления иммунитета и снижать риски заболеваний более эффективными способами.

    История пива: шумерский хлеб, монашеские ордена и промышленные гиганты

19. Пиво — один из древнейших напитков. До сих пор неизвестно, когда и где именно его начали варить впервые, но большинство исследователей склоняются к тому, что оно было известно жителям древнего Ближнего Востока уже примерно 5 тысяч лет назад. Совершенно точно, что пиво играло большую роль в культуре и экономике Месопотамии — там был найден древнейший рецепт пива, написанный на глиняной табличке и датируемый 3 тысячами лет до нашей эры. Кроме того, исследователи периодически находят древние пивоварни то в Египте, то в Китае, то в Израиле — последнюю относят аж к 13 тысячелетию. Однако не стоит пытаться найти страну происхождения напитка: пиво могло быть «изобретено» в разных странах независимо друг от друга.

    

20. Скорее всего пиво обнаружили случайно. Около 10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке научились выращивать злаки, а чуть позже — изготавливать керамические изделия. Проросшие или измельчённые зёрна могли попасть в воду в горшке и остаться на солнце, где под воздействием высокой температуры дрожжи спровоцировали процесс ферментации‌. Если такая вода в тёмное время суток оставалась рядом с костром или другим источником тепла, то постепенно превращалась в пивной напиток. Древнему пивовару требовалось не так много: запас воды и пророщенного зерна, огонь и ёмкость, в которой можно было бы смешать и хранить продукт.

21. Шумерцы варили пиво из хлеба и солода. Рецепты напитка можно найти в шумерских мифах о боге Энки и в гимне богине Нинкаси, которая распоряжалась алкогольными напитками. Эти рецепты были самые разнообразные — нам известно о белом, красном, чёрном, сладком и других видах. Шумерцы строили таверны, в которых преимущественно работали женщины, изготовляли специальные бокалы и пили пиво через соломинку.

22. В Древнем Египте пиво тоже было связано с мифологией: считалось, что напиток египтянам подарил бог Осирис, хотя существовала и отдельная богиня пива Тенетит. Заработная плата египтянам могла выплачиваться кружками пенного: известно, что при возведении одной из пирамид в Гизе работникам выдавали несколько пинт в день, а одна из строительных команд называла себя «пьяницами Менкаура», видимо, из-за чрезмерного употребления. Кроме того, египетские врачи использовали пиво в качестве лекарства, и поили им даже детей, так как считали, что оно содержит в себе полезные вещества. И их мнение оправдано: алкогольный напиток мог быть менее опасным, чем вода из Нила, заражённая инфекциями.

    При раскопках в Египте исследователи нашли древние сосуды для изготовления пива в Абидосе, в 280 милях к югу от Каира. Считается, что руины относятся к раннему первому династическому периоду около 3273 - 2987 гг. до н.э. / Фото: Высший совет Египта по древностям

23. В античном мире предпочитали вино, а пиво считали напитком варваров, поэтому варили его редко. Римляне полагали, что ячмень, из которого изготавливали напиток, подходит только для кормления скота. Редкие упоминания пива в литературе чаще всего относятся к дальним рубежам Римской империи — Германии, Галлии, Британии: так, историк Тацит, описывая германцев, упоминал, что они пьют брагу из ячменя или пшеницы. Интересно, что разделение Европы на винную и пивную проявляется до сих пор — на юге вам скорее всего предложат бутылку санджовезе, а на севере — кружку эля.

24. В Британии пиво известно с 55 года до нашей эры: римские историки утверждают о существовании «опьяняющей воды», изготовленной на основе овса, ячменя и пшеницы, которую охотно пьют северяне. Хотя исследователи отмечают, что на островах выращивали виноград, зерно там росло лучше. Скорее всего, к III веку нашей эры пиво стало важным товаром: оно среди прочих было упомянуто в документах Диоклетиана, написанных при введении тетрархии в Римской империи. Во времена кельтов вдоль дорог появлялись увеселительные заведения, где можно было поесть и выпить, а после вторжения на острова англо-саксов эль стал постоянным элементом местной диеты. В VIII веке он, как и прочие продукты, взимался в качестве налога. Сохранившиеся англосаксонские документы рассказывают нам об 11 видах эля: мягком, прозрачном, лёгком, дважды заваренном, новом, старом, кислом, чистом, хорошем, сильном и слабом.

25. В Европе до XII века пивоварение было в ведении монастырей. Когда каролинги‌ захватывали территории для создания империи, они строили в новых землях большие монастыри, внутри которых работали полноценные пивоварни: например, на плане швейцарского Санкт-Галле можно увидеть солодовню, печь, мельницу, пивоварню и складские помещения. 

    Сохранившийся план монастыря Святого Галла 9 века. На плане видно базилику — длинное овальное здание, кельи, кухню, конюшни, мельницу кладбище и пивоварню

    Записи сообщают нам, что в монастыре варили три сорта пива — prima melior, предназначенное для монахов и заезжих богачей, secunda для братьев-мирян и tertia для паломников и нищих. Чуть позже процесс пивоварения пришёл и в село, но развивалось оно там медленно: церковь сохраняла доступные ей технологии в тайне и облагала сырьё налогами, систему которых постепенно переняли управления быстрорастущих городов. В XIII веке самой урбанизированной частью Европы стали Нидерланды, а самыми известными пивоваренными городами были Дордрехт и Лейден. Налоговая политика в отношении пива была строгой: иногда деньги собирали за использование сырья — солода, хмеля или других специфических добавок, а иногда за пивоварение в целом. Еще в 1112 году аббатство Святого Тронда в южных Нидерландах собирало плату с торговцев, которые вели дела на их землях. Монахи требовали, чтобы пивовары снабжали их установленным еженедельным количеством эля. В 1141 году монастырь в Крепине, также в южных Нидерландах, получил право взимать налог непосредственно с пива, а не зависеть от сырья. Постепенно практика установления акцизов на пиво распространилась по всем Нидерландам. Городские пивовары, хоть и платили огромные поборы, имели лучшее оборудование, чем сельские, и, возможно, они могли чаще практиковаться и экспериментировать, поэтому стали изготавливать напиток в крупных масштабах и к XIV веку были, по сути, региональными пивоварами, отправляющими свою продукцию в прилегающие сельские районы

26. В Англии долгое время существовала разница между пивом и традиционным коричневым элем. Всё, что варили в стране до того, как из Фландрии был завезён хмель, называлось элем, а уже новый хмельной напиток звался пивом. Эль нужно было пить сразу после варки, тогда как пиво могло долго храниться из-за антисептических свойств растения. Распространение хмеля породило коммерческое пивоварение, а уже в XVII веке его стали использовать повсеместно, из-за чего разница между «пивом» и «элем» постепенно исчезла.

27. В 1487 году баварский герцог Альберт IV установил, что отныне пиво может производиться только из ячменя, хмеля и воды. Под запрет попадали не только разнообразные добавки вроде трав, специй, плодов, но и другие злаки — пшеница, рожь, просо. Этот закон известен как Deutsche Reinheitsgebot или Закон о чистоте пива. Он применялся не ко всем территориям, а только к выбранным городам, но к концу XIX века, когда Бавария стала частью Германской империи, распространился на всю страну. Для принятия этого закона было несколько причин. Одна из них гласит, что ограничение зерна было введено для того, чтобы пшеница и рожь шла на хлеб, а не на пиво. Запрет на добавки мог быть введён из-за некачественного сырья, которое использовали пивовары, а ещё из-за того, что некоторые добавляли в пиво смесь трав под названием грюйт, вызывающую психотропные эффекты. Этот закон мог бы уничтожить некоторые виды пива, но в него периодически добавлялись исключения, например, пшеница или кориандр, необходимые для изготовления некоторых сортов. Этот закон до сих пор действует, и в 1990-х годах он породил «Бранденбургскую пивную войну». После воссоединения ФРГ и ГДР восточногерманская пивоварня Neuzeller Kloster, производящая чёрное пиво Schwarzer Abt (Чёрный монах) с добавлением сахара, попала под общий закон и лишилась права называть свой продукт пивом. Это решение около десяти лет пытались обжаловать в суде, пока судья всё же не разрешил в частном порядке вернуть напитку его право быть пивом.

    

28. На протяжении XVII и XVIII веков британское законодательство в отношении пива становилось строже. На сырьё постоянно повышались налоги, и пивовары стали заменять привычные ингредиенты: вместо жжёного зерна для портера могли класть лакрицу, чтобы сохранить тёмный цвет, а вместо хмеля — горькую квасию из Южной Америки. В 1689 году пивоварам запретили класть в напиток сахар, мёд или патоку. С 1714 году солодовщики не имели права смешивать сырое зерно и соложёное, а с 1802 среди пивных ингредиентов могли быть только солод и хмель. Эти законы позволяли властям и дальше требовать налоги за использование сырья, пока в 1880 году премьер-министр Великобритании Уильям Гладстон не принял Free Mash-tun Act‌ — закон, позволяющий пивоварам использовать совершенно разные материалы и методики изготовления пива, что значительно разнообразило ассортимент сортов.

29. Около X века в Европе начали организовываться ремесленные и торговые гильдии — профессиональные коллективные образования, обеспечивающие устойчивость ремесла. Чуть позже появились гильдии пивоваров, которые регулировали качество и количество сваренного напитка и цену на него. Обычно торговля товаром разрешалась только участникам гильдии, так как сообща они могли удерживать низкие цены. Всё обучение пивоваренному искусству тоже проходило внутри сообщества. Со временем в объединениях появлялись разногласия между торговой и ремесленной фракциями, то есть между купцами и производителями, и они распадались или начинали открыто конфликтовать. В 1292 году появились первые упоминания о лондонской гильдии Brewers’ Company, которая после обрела полное название The Master, Keepers or Wardens and Commonalty of the Mistery or Art of Brewers of the City of London (Мастера, хранители или надзиратели и община тайны или искусства пивоваров города Лондон). У гильдии были общие собрания и пиры, они вместе проводили благотворительные акции по раздаче пива бедным, вели дела и устраивали похороны для умерших участников. В 1406 году Генрих IV признал объединение лондонских пивоваров официально, поручил им назначить магистра и надзирателей, которые контролировали бы продажу пива, а также разрешил по всем вопросам обращаться к лорд-мэру Лондона — выборному управляющему, который контролирует район Сити. Эта гильдия существует до сих пор и продвигает пивоваренную отрасль, предоставляя помещения для компаний-членов и форум для представителей отрасли.

30. До 1600-х годов в пивоварении работали преимущественно женщины — на протяжении многих столетий они варили пиво, торговали им на улицах, из дома или приносили по заказу. Эта работа была связана с низким статусом и низкой оплатой, поэтому мало привлекала мужчин и, считалось, что отлично подходит женщинам с их домашними обязанностями. В XVII веке пивоварением занялись мужчины, поскольку дело стало более прибыльным и престижным. Исследователи отмечают, что снижение участия женщин в пивоварении произошло довольно быстро, приводя в качестве примера ситуацию в Хаверинге на окраине Лондона, где в 1464 году все два десятка пивоваров и продавцов эля были женщинами, а к концу века среди 15 оставшихся ремесленников была только одна дама.

31. Пивоварня. Гравюра Джоста Аммана, 16 век

    В 1604 году в Англии приняли любопытный закон, по которому владельца пивной могли оштрафовать, если посетители засиживались внутри слишком долго. Рабочим запрещалось находиться в таком заведении более одного часа во время обеденного перерыва. Новый закон утверждал, что пивные предназначены для помощи путешественникам, а не «для развлечения и укрытия шумных и праздных людей, тратящих и потребляющих свои деньги и свое время в громкой и пьяной манере». Драконский характер этого закона имел нежелательный эффект: заядлые пьяницы вынуждены были идти в подпольные заведения, где пили в больших количествах. Кроме того, такие места не приносили денег в казну. Это привело к появлению новых законодательных актов, которые были направлены на сокращение пьянства среди населения, хотя употребление алкоголя в то время было очень модным. Сократилось количество пивных, уменьшился дозволенный объём производства и снизилась разрешаемая крепость напитков. Все деньги от штрафов должны были направляться бедным.

32. В Средние века пиво пили почти каждый день. Многие утверждают, что так было из-за качества воды, загрязнённой испражнениями и отходами — канализации ведь не было, а пиво, сваренное с использованием хмеля и других природных антисептиков, ещё и проходило процесс долгого нагревания. Эта версия не опровергнута и не доказана, но есть альтернативное мнение, что европейцы пили много пива из-за его калорийности. А чтобы не пьянеть разбавляли водой, снижая градус.

33. Долгое время пивовары отказывались использовать достижения науки и технологий. Известно, что Джеймс Баверсток-младший одним из первых начал использовать термометр на производстве, но долго скрывал это от своего ультраконсервативного отца, который был против любых нововведений. Первые термометры стали применять только в 1760-х года, до этого пивовар оценивал температуру спиртных напитков с помощью практических правил: либо его рука могла выдержать тепло при погружении в сусло, либо он мог видеть отражение своего лица на поверхности воды незадолго до того, как оно скроется паром. Температура сусла, выходящего из заторного чана, определялась пальцем. Термометр же позволял варить пиво в промышленных объёмах и контролировать схожесть партий. Чуть позже стали активно использоваться сахарометры и гидрометры, позволяющие определить количество сахара и плотность сусла, которое до этого тоже определялось либо тактильно, либо на вкус.

34. Реклама экстра стаута пивоварни Vаn Vollenhoven. На открытке написано: «Самый укрепляющий напиток для молодых и старых»

    В XIX веке пиво считалось полезным и продавалось как лекарственное средство: например, тёмное пиво Jopen из Данцига представлялось как «очень полезное при заболеваниях желёз», а также помогало против «боли в животе и одышки». А на голландской пивоварне Van Vollenhoven в Амстердаме с 1880 года выпускался Extra Stout, «самый укрепляющий напиток для выздоравливающих, страдающих анемией и рожениц». В 1862 году Иоганн Хофф впервые объявил о «благоприятном воздействии лечебного пива», процитировав письмо некой госпожи Дж. Кайперс из Эпе, которая написала, что её сестра «почувствовала себя немного лучше после употребления 6 бутылочек». Немецкое периодическое издание Pharmaceutische Centralhalle исследовало напиток, и оказалось, что это было обычное коричневое пиво, в котором производители растворили слабительное, кору облепихи и водяной клевер, как горький агент. Стоимость его производства составила 9 центов, в то время как Хофф продал его в пять раз дороже

35. На рубеже XIX-XX веков популярность и качество пива начали снижаться. С одной стороны на это повлияли глобальные конфликты: во время Первой мировой войны сокращали работу пабов и всячески ограничивали потребление алкоголя, чтобы исключить его влияние на солдат. С другой — повышенные налоги и высокая конкуренция заставляла многих пивоваров снижать качество продукции, чтобы сбыть его подешевле. Крупные компании покупали мелкие производства, уменьшая разнообразие на рынке, как следствие — рестораны-пивоварни начали постепенно вымирать. В 1900 году в Британии произошёл крупный скандал: волна странной болезни обрушилась на Стаффордшир, вследствие чего умерло 70 человек. При расследовании обнаружилось, что в некоторых марках пива был найден мышьяк — оказалось, что все они использовали сахар из одного источника. Это происшествие повлияло на усиление движения против алкоголя, а в Парламенте в тот момент как раз рассматривали принятие Закона о чистоте пива. Общество пивоваров вмешалось в процесс и рекомендовало изъять и уничтожить тысячи галлонов подозрительного пива, а его членам принять немедленные процедуры контроля качества, выявляющие загрязнения. Их беспокойство было принято во внимание, Закон о чистоте пива отозвали, но кампания против алкоголя продолжалась. Так 1902 году попытались решить проблему пьянства, запретив нахождение в состоянии алкогольного опьянения в общественном месте или нахождение на попечении ребенка младше семи лет в таком состоянии. Продажа алкогольных напитков таким людям стала преступлением (то есть продавцу нужно было удостовериться, что его покупатель — не отец пятилетнего ребёнка!). Лоббирование подобных законопроектов меняло социальные привычки и потребление пива продолжало снижаться.

    Так выглядит внутри баварская пивоварня Riegele, которая ведёт своё начало с 1386 года / Фото: Riegele

36. Во второй половине XX века из-за слияния мелких мастерских и покупки небольших ремесленных производств появились мегапивоварни. Они заняли большую часть рынка, и ориентировались на массовое потребление. Из-за этого многие не самые популярные виды пива просто исчезли из их портфелей, и, как следствие, из производства вообще. Для ускорения процесса изготовления сокращалось время соложения зерна, затирания и брожения. Сорта, которые требовали долгой выдержки не вынесли конкуренции с видами, которым не требовалось много времени. Это не всегда сказывалось на качестве продукта: появились технологии, компенсирующие требуемое ускорение, например, процесс непрерывной ферментации. Были выведены хмелевые экстракты, которые можно было добавлять в сусло в виде порошка или гранул — они позволяли пивовару строже контролировать аромат и горечь в своем пиве. Автоматизация и стандартизация процессов удешевила производство, но и уменьшила пивное разнообразие. Именно поэтому в конце прошлого тысячелетия появились новые ремесленные мастерские, которые стали варить крафт‌. Пивовары заново открывали старые рецепты, чуть не канувшие в лету из-за социальных катаклизмов и глобализации. Одной из самых ярких крафтовых сцен стала Америка: местные ремесленники постоянно экспериментируют со стилями, вкусами и ингредиентами. В России новое пиво активно развивается в последние десятилетия: по данным 2019 года в нашей стране работает больше тысячи крафтовых пивоварен.

37. Массово разливать пиво в стеклянные бутылки начали только после Второй мировой войны, хотя впервые стекло использовали ещё в XVII веке. Оно не пользовалось популярностью, потому что было дорогим, тонким и часто взрывалось. Пиво хранили в бочках и разливали на месте употребления, либо переливали в керамические бутылки, которые, хоть и сохраняли вкус и качество напитка, были очень тяжёлыми. До начала промышленного производства стекла бутылки были разных форм и размеров — чаще всего использовалась прямоугольная высокая тара. Привычная нам упаковка с высоким тонким горлышком появилась только в 1760-х годах. Поменялся и цвет: если раньше использовалось чёрное и голубое стекло, то сейчас в магазинах чаще всего стоит коричневое, зелёное и прозрачное.

    В такие бутылки разливали пиво в XIX веке / Фото: Case Antiques

38. С распространением бутылок появились и пробки. Первые стопперы изготавливали из пробкового дерева, стекла и керамики. В 1879 году англичанин Генри Барретт изобрел пивную бутылку с завинчивающейся крышкой — она быстро обрела популярность, ведь покупатель мог закрыть ёмкость, чтобы допить позже. В 1875 году американец Чарльз Де Куиллфельдт запатентовал откидывающуюся крышку, которая вскоре получила название «заглушка-молния». А в 1892 году Уильям Пейнтер изобрел привычную нам металлическую кроненпробку в виде короны.

39. Первое упоминание об африканском пиве встречается у арабских путешественников, бывавших в Судане в VI-VII веках. Здесь используют не привычный ячмень или пшеницу, а сорго. Сорговое пиво исторически связано с женщинами: именно они варят его, передавая рецепты из поколения в поколение. Напиток символически означает женщину, которая молчаливо приводит людей к согласию. С его употребления начинается ритуал передачи приданого, при котором две семьи окружают наполненный сосуд и через совместное выпивание породняются. Пиво употребляют на свадьбах, при рождении детей, общении с предками, обрезании и молитве о дожде, на похоронах. Существует даже ежегодный фестиваль напитка. 

40. 

    Циндао — один из самых популярных китайских видов пива, которое легко можно найти даже в Москве

    Хотя производство алкоголя известно китайцам с древних времён, первые пивоварни на территории страны появились только в XIX веке — их основывали русские, немцы и чехи. До недавнего времени пиво не было популярным, но в 1990-2000-х его потребление резко выросло, а рынок по объёму превзошёл американский, хотя показатель на душу населения здесь всё же ниже, чем в США — 38 литров против 74 на 2013 год. В начале XXI века стали распространяться крафтовые пивоварни —  исследователи связывают это с урбанизацией и стремлением молодёжи проводить время вне дома. Они предлагают постояльцам традиционное европейское пиво и экспериментальные сорта в китайском стиле с использованием жасмина, чая улуна, османтуса, сычуаньского перца и сладкого ямса. Чтобы продвигать своё пиво с учётом местных культурных традиций, пивовары часто называют напиток именем какого-нибудь исторического героя (или некоторыми локальными ингредиентами), чтобы проиллюстрировать особые характеристики пива. Например, пекинская пивоварня Great Leap Brewery назвала один из своих сортов IPA, приготовленный из местного цветочного хмеля Qingdao Flower, Little General — в честь единственного признанного патриотического героя Чжана Сюэляна.

41. Джордж Вашингтон изготавливал виски, Томас Джефферсон — вино, а вот Барак Обама стал первым президентом США, который сварил пиво в Белом доме. Всё началось с того, что он приобрёл домашнюю установку для пивоварения, а закончилось аж тремя видами — White House Honey Brown Ale, Honey Porter и Honey Blonde, которые сегодня готовят профессионалы. Для всех трёх сортов используется мёд, собранный из ульев Южной лужайки. Президентское пиво обнародовали в 2011 году — тогда Белый дом посещали участники Суперкубка Национальной футбольной лиги США, которые могли попробовать Медовый эль. Это не первый раз, когда Обама и пиво фигурируют рядом: в 2009 году в Белом дом прошёл так называемый «пивной саммит», на котором президент, вице-президент Джо Байден, а также участники этнического скандала профессор Гарварда Генри Луис Гейтс-младший и полицейский Джеймс Кроули за кружками обсуждали вопрос расовых отношений в Америке.

    Мифы и легенды о пиве: как Бог оградил монахов от наказания, а Святая Бригитта спасла праздник

42. В мифологии Ирландии есть много святых, ассоциируемых с пивоварением. Бригитта Ирландская или Кильдарская, жившая в V-VI веках, приняла на себя образ языческого идола, существовавшего ранее в традиционных верованиях, и органично вплелась в христианство, по преданию посвятив свою жизнь служению Христу. Святая Бригитта совершила немало чудес, и одно из них связано с пивом: однажды перед Пасхой, когда в монастыре не хватало сосудов и продуктов для приготовления напитка к празднику, она смогла превратить воду в сусло и ускорить брожение, обеспечив пенным аж 18 близлежащих приходов.

43. Изображение Святого Колумбана на витраже монастыря Боббио

    А вот легенда о Святом Колумбане, основателе монастыря Боббио в Италии. Согласно его монастырскому уставу, всякий послушник, кто по небрежности погубит хоть немного пива, должен будет понести наказание. Однажды, один из келарей решил набрать из бочки пива, но его срочно позвали к настоятелю. Отвлёкшись, он совсем забыл, что не закрыл кран у бочки, а когда вернулся, то обнаружил, что ни одна капля не вытекла наружу — так Господь отвёл двоих монахов от наказания.

44. Имя легендарного европейского короля Гамбринуса может быть вам известно по названиям многочисленных пивоварен и пивнушек во всём мире, включая Россию. Неизвестно, есть ли у этого персонажа реальный прототип, но некоторые приписывают ему происхождение от брабантских и французских королей позднего Средневековья. Одной из таких исторических личностей мог быть герцог Брабанта и Антверпена Ян Примус, который по рассказам был почётным членом Гильдии пивоваров. Считается, что Гамбринус покровительствовал пивным напиткам и даже построил первый пивоваренный завод. Обычно изображается с кружкой в руке или сидя на кеге.

45. Именем Гамбринуса назван пивной алкоголизм, или гамбринизм. Это не официальное название недуга: такого диагноза нет в международной классификации болезней, потому что медики не отделяют его от алкоголизма в целом. Однако зависимость от пива может быть серьёзней, чем зависимость от крепкого алкоголя: человек не замечает количество выпитого и не придаёт значения ежедневному употреблению. Из-за того, что опьянение наступает медленно, пивной алкоголизм реже бывает запойным. Он скорее характеризуется повседневным выпиванием, из-за чего поставить диагноз становится тяжелее. Объём потребления в день может достигать 15 литров.

46. Среди достопримечательностей Брюсселя есть известная статуя Manneken Pis — маленького мальчика, справляющего нужду в бассейн. Скульптура появилась ещё в XV веке, и за всё время её существования статую не раз воровали. Сейчас самый первый вариант мальчика утрачен, оригинал 1619 года хранится в Городском музее Брюсселя, а на улице установлена копия. Точно неизвестно, откуда взялся мальчик, но есть легенда, что это скульптурное изображение герцога Брабантского Готфрида III, который остался сиротой будучи годовалым малышом. Враги герцогства воспользовались уязвимостью земель из-за отсутствия внятного правителя и напали на Брабант: ребёнка, который формально был главнокомандующим, тоже взяли на поле боя, но устроили в гамаке, подвешенном на дереве. В ответственный момент Готфрид лёжа развернулся к врагам и выдал мощную струю — оказалось, его только что покормила нянька, которая до обеда откушала ламбика (один из видов бельгийского пива), который якобы увеличивал количество грудного молока. Поступок малыша так вдохновил войско Готфрида, что солдаты сумели отразить атаку, а по возвращению в город славили маленького герцога и ламбик, который помог победить в битве.

    Статую писающего мальчика частенько наряжают: не так давно на него одели форму российской императорской гвардии / Фото: Balliauw

47. Судя по распространённой байке, после того как Нильс Бор, всемирно известный физик, создавший первую теорию квантового атома, получил Нобелевскую премию, пивоваренная компания Carlsberg подарила ему дом с пивным трубопроводом недалеко от Копенгагена. Бор действительно с 1932 по 1962 год жил в резиденции Якоба Кристена Якобсона, основателя Carsberg, который завещал, что после его смерти в доме должны жить исследователи, имеющие заслуги в области науки, культуры и искусства. Никакой трубы, по которой бесплатно бы текло пиво там не существовало, — это городская легенда. Нильс Бор вполне мог получать пару бутылок Карлсберга в качестве подарка, но это не было зафиксировано достоверно.

    Из чего варится пиво? Обязательные ингредиенты, необычные основы

48. Варка пива начинается с выбора солода. Солод — высушенные пророщенные зёрна злаков, которые позволяют запустить процесс ферментации. Он используется не только для приготовления пива: с помощью него можно сделать квас, виски, украинскую квашу и другие напитки. Чаще всего используется ячменный солод, так как у ячменя мало шелухи и много крахмала, но пивовары могут брать кукурузный, пшеничный, гречневый, ржаной или смешивать разные его виды. Солод могут по-разному осушать, обжаривать на разных температурах и даже жечь, из-за чего на выходе получаются напитки с совершенно разными вкусами и ароматами: от шоколадных, медовых и  ирисовых до характерного запаха хлебной корочки или изюма. 

49. Существует базовый солод — пшеничный, ячменный, ржаной, элевый, и специальный — копчёный, жжёный, карамельный и другие. Есть даже чёрный солод, который в 1817 году изобрёл и запатентовал англичанин Дэниел Уиллер. Этот вид солода обжигают при температуре более 200 градусов в течение 4-5 часов и обычно добавляют в портеры или стауты для усиления цвета и придания еле уловимой едкости во вкусе. Его изобретение позволило пивоварам готовить пиво из традиционного светлого солода без добавления жжёных зёрен. Кстати, цвет пива определяется тем, насколько глубоко прожарены солодовые зерна. Например, если в пиве используются слабо обжаренные зёрна, пиво получается светлым. Если солодовая засыпка содержит сильно обжаренные и карамелизированные зёрна, пиво темнеет. Цвет пива сам по себе не указывает на то, насколько оно горькое или алкогольное.

    Цвет пива зависит от цвета и степени обжарки солода, а не от крепости или уровня горечи

50. Солод дробится, смешивается с водой и нагревается — получившийся отвар называется пивным суслом, а процесс изготовления сусла — затиранием. Во время затирания крахмал, который содержится в солоде, расщепляется до простых сахаров. Дальше сусло фильтруется — сначала его сильно нагревают, потом отделяют от зерна и шелухи, на заключительном этапе дробина (зёрна, шелуха и прочие твёрдые частички) промывается, а слитую воду добавляют в ранее отфильтрованное сусло. Далее сусло кипятят, добавляют в него ингредиенты для вкуса и аромата, снова фильтруют и разливают в бродильные чаны вместе с дрожжами, где пиво охлаждается, насыщается кислородом и созревает.

51. Брожение сусла невозможно без микроорганизмов, и для пива чаще всего используются уже готовые дрожжи, то есть одноклеточные грибы. Дрожжи поедают сахар, выделяя при этом углекислый газ и спирт. В зависимости от вида они могут придавать пиву специфичные вкусы и ароматы, а могут работать совсем без следа — в таком случае на выходе получится обычный светлый лагер. В Бельгии, например, производят дрожжевые штаммы, которые выделяют фруктовые эфиры, придающие банановый вкус. Чаще всего дрожжи продаются в небольших пакетиках в сухом виде, в которых может жить около 6 миллиардов клеток, или во флаконах, где в жидкой среде находятся до 100 миллиардов микроорганизмов. Чтобы сохранить их в полном объёме, лучше держать дрожжи в холодильнике и использовать только свежие продукты. Дрожжи, кстати, могут испытывать стресс при резких перепадах температуры, поэтому им может понадобиться несколько дней на восстановление, чтобы начать работу.

52. Иногда пивовары используют метод вторичного брожения — кройзенинг. В уже разлитое охлаждённое пиво добавляют свежее бродящее сусло. Дополнительная порция дрожжей ускоряет процесс брожения, подчищает побочные продукты, выделяемые при ферментации, и улучшает вкус пива, так как хмель и другие добавки дольше сохраняют вкус и аромат. 

53. Хмель — один из классических пивных ингредиентов, хотя и не обязательный для брожения. В Европе он использовался с VIII века, но его настоящий расцвет произошёл во время Реформации. Если положить хмель в сусло во время варки, то пиво получит характерную горечь, так как при нагревании растение выделяет смолы. Если добавить его уже в процессе брожения, когда пиво «доходит» в чане или бочке, напиток возьмёт от хмеля только аромат, — этот процесс называется «сухим охмелением». Пивовары используют шишечки только женских растений — их можно купить засушенными, в гранулах или даже брикетах. Хмель, кстати, ядовит: свежие шишки могут вызывать раздражение и недомогание у их сборщиков.

    Виды хмеля, которые используются в пивоварении. Некоторые из них придают напитку более горький вкус, тогда как другие, например, Liberty, скорее используют для придания аромата

54. Раньше пиво выдерживали в деревянных бочках, но при переходе к промышленному пивоварению изготовители стали выбирать стальные чаны. С расцветом крафта дерево снова обрело свою популярность: во-первых древесина впитывает в себя вкусы и ароматы выдерживаемых напитков, передавая их следующим. Во-вторых, придаёт пиву особенный древесный вкус, в котором иногда проявляются нотки кокоса, ванили или карамели. И в-третьих, дерево пропускает воздух и микроорганизмы, которые также меняют вкус сусла. Современные пивовары не всегда используют бочки — вместо чанов могут брать дубовые чипсы, кубики или спирали. Иногда дерево даже обжигают, если хотят добиться напитка с крепким и поджаристым «характером».

55. В Африке, где в условиях субтропиков и прерий плохо растут традиционные зерновые культуры, выращивают сорго, которое легко приспосабливается к разным почвам. Именно из сорго варят местное пиво, которое в разных странах называется по-разному: в Бенине и Того — чукуту, в Танзании — мтама, в Судане — мерисса, а в ЮАР — каффир. Хотя процесс изготовления похож на европейский, вкус пива очень отличается от привычных лагеров и элей из-за использования специфического сырья и большого количества молочнокислых бактерий, попадающих в сосуды. Несмотря на то, что сорговое пиво традиционно используется во время праздников и ритуалов, многие африканцы предпочитают покупать европейские сорта, потому что в них больше алкоголя, а процесс изготовления более гигиеничный. Напиток любим беднейшими слоями населения, так как он отлично насыщает из-за большой калорийности.

56. Так выглядит фиолетовая кукуруза, из которой готовят чичу мораду

    Чича — похожий на пиво напиток из Южной Америки, изготавливаемый из кукурузы. Он особенно популярен в Боливии и Перу, где этот злак активно растёт, а его крепость варьируется от 2 до 12 градусов. В древности кукурузу пережёвывали, а потом выплёвывали в чан, где она под воздействием слюны ферментировалась, а крахмал распадался на простые сахара. Этот метод существует и по сей день, более того, к нему прибегают даже крафтовые пивоварни, у которых есть специальное оборудование для пастеризации напитка. Чичу мораду варят из фиолетовой кукурузы с добавлением кожуры ананаса, сахара, гвоздики и корицы, отчего напиток по виду становится похож на глинтвейн. Кроме кукурузы, южноамериканцы пережёвывают маниоку, сладкий картофель и другие плоды.

57. Саке, которое производят уже более 1300 лет, очень часто называют рисовой водкой или вином, хотя оно ближе всего именно к пиву, потому что его изготавливают сбраживанием зерна. Для напитка используют не всё зёрнышко риса, а только его самую крахмалистую центральную часть: для этого рис полируют, удаляя горьковатые оболочку и верхние слои. Хотя существуют специальные сорта риса для саке, конкретный сорт не так важен, потому что в процессе изготовления производители стараются сделать настолько чистый напиток, что в нём не остаётся вкуса зерна. После полировки из риса выпаривают влагу, а потом добавляют споры гриба кодзи, который известен своим вкусом «умами»‌, так как в рисовом зерне нет ферментов. Получившийся напиток фильтруют уже после брожения, причём выделяют два вида — слабофильтрованный мутноватый нигори и кристально чистый «императорский». Крепость саке достигает 20%, но его часто разбавляют водой до 15%.

58. В XIX в Германии начали варить пиво из картофеля: сырой картофель натирали на тёрке, нагревали до 156 градусов вместе с водой до состояния густой кашицы, далее получали густой сироп из которого и готовили напиток. Картофель отлично подходит для пива, так как в нём много крахмала, а значит, это превосходное сырьё для дрожжей. Сегодня картофельное пиво не редкость, а кроме классических сортов в пивоварении используют батат, ямс и кассаву.

59. В колониальную эпоху в Северной Америке повсеместно ели тыкву, которая и сейчас занимает значительную часть гастрокультуры США, особенно в осенний период. Помимо пирогов и пюре из тыквы пилигримы варили пиво: перетёртая овощная мякоть была отличным источником сахаров, замещая злаки, большая часть которых отправлялась на хлеб. В 1771 году Американское философское общество опубликовало рецепт чистого «помпионного эля», как его тогда называли. По мере развития зерновых культур популярность тыквенного пива постепенно сходила на нет, из Европы начал импортироваться уже привычный нам солодовый напиток, и овощ перестали использовать в производстве. На волне крафтового пивоварения в США в конце XX века о тыкве снова вспомнили: считается, что Билл Оуэнс обнаружил рецепт в трудах Джорджа Вашингтона и попытался его воплотить. С овощем стали всячески экспериментировать: в сусло, например, добавляли мускатный орех, корицу и кардамон, имитируя вкус тыквенного пирога. Появились тыквенные портеры, стауты и лагеры, которые сейчас в США пользуются успехом.

    В США очень много пивоварен готовят тыквенное пиво. Например, Rouge сама выращивает овощи для пива, собирает их в августе, высушивает, и к сентябрю на полках появляется свежий тыквенный эль / Фото: Rouge

60. Квас был известен на Руси ещё в XI веке — в то время он был более алкогольным и сильно походил на пиво. Крепкий квас называли творёным, то есть сваренным, а не произвольно забродившим. Его готовили из пшеничного и ячменного солода или ржаного хлеба, добавляя для вкуса и аромата полынь, хмель, тмин и зверобой. Чуть позже квас стали перегонять, из-за чего количество алкоголя в нём увеличилось. Интересно, что существовала болезнь «язя квасная», при которой сильно болела голова — скорее всего такой древний диагноз ставили страдающим от похмелья после излишнего выпивания. Сейчас квас не считается алкогольным напитком, хотя по ГОСТу его крепость может достигать 1,2%; а о прошлом напитка нам напоминает глагол «квасить», то есть «напиваться».

61. В некоторые виды пива добавляют мёд, но существует медовуха — совершенно отдельный бражный напиток, в составе которого нет солода. Мёд может быть каким угодно — гречишным, липовым, апельсиновым, из-за этого и напиток получается разный по цвету, плотности и крепости. По вкусу она может быть не только сладкой, но и полусладкой и даже сухой. На Руси питные мёды были известны уже в X веке: их и варили, и ставили, то есть оставляли для естественного сбраживания. Медовуха была доступна простому люду, так как в хозяйстве часто были собственные пасеки, но с распространением более крепких алкогольных напитков, например, водки, её практически перестали пить. Хотя сейчас можно купить напиток в любом магазине, промышленные медовухи имеют мало общего с древнерусскими медами. Кроме России, медовуха популярна в США и Европе. Американская ассоциация медоваров отмечает, что в штатах постоянно открываются новые компании, которые варят разные стили: меломель (медовуха с фруктами), метеглин (медовуха со специями и пряностями), кэсиры (медовуха с яблоками), пимент (медовуха с виноградным соком) и другие.

    Один из крупнейших медоваренных заводов в России находится в Суздале — промышленная история медоварения началась здесь ещё в XIX веке

62. Браггот — медовуха с солодом, но классифицируется она как пиво. Название напиток получил от древнекельтского слова bracis, обозначавшего форму зерна, из которого он производился. В Англии браггот часто выдавали за чистую медовуху, что осуждалось даже церковью, поэтому постепенно он выделился в отдельный стиль. Изначально браггот изготовляли смешиванием медовухи и эля, затем его стали приправлять перцем, имбирём, корицей, галангалом и гвоздикой. Он стал традиционным свадебным напитком в некоторых британских регионах, но с XVII века его популярность пошла на убыль.

63. Сидр — не пиво и не вино, хотя его часто пытаются включить в классификацию этих напитков. Сидр изготавливается из яблочного сока, который сбраживается естественным путём или с помощью добавления дрожжей. Хотя предпочтительно готовить напиток из специальных грубых сортов фруктов, насыщенных танинами, иногда берут обычные столовые яблоки. Существует масса стилей сидров, которые производят по всему миру: есть сухие и сладкие, жёлтые и розовые, сильно газированные и тихие, с добавлением специй, трав, других фруктов и хмеля. Аналоги сидра — пуаре или перри — делают из груш.

    Разнообразие пивных стилей: от древних элей до современных NEIPA

64. В мире насчитывается несколько сотен стилей пива, однако, в крафтовых пивоварнях часто выходят за рамки традиционных и общеизвестных рецептов — из-за этого практически невозможно создать полноценный гид по всем стилям. Ремесленники могут брать за основу классические виды пива из Бельгии, Германии или Великобритании, добавлять в них странные необычные ингредиенты или менять процессы изготовления напитка. Кроме того, стили не появляются просто так: чтобы новый модный сорт пива стал стилем, его должна изготавливать не одна пивоварня, поэтому для этого процесса требуется время. Наиболее признанный в мире гид Американской ассоциации пивоваров каждый год меняется: в него добавляются новые сорта, а определения старых перерабатываются.

65. Большинство стилей можно поделить на два типа: эли, или пиво верхового брожения, и лагеры, или пиво низового брожения. При верховом брожении, которое происходит при более высоких температурах (около 20 градусов), а потому более древнем, дрожжи поднимаются на поверхность. При низовом брожении (около 10 градусов), распространившимся при появлении холодильных машин, дрожжи концентрируются на дне ёмкости. В современном мире чаще всего используется второй тип брожения.

66. Лагер — самый популярный стиль пива. 87% пивного рынка в США занимают лагеры вроде Corona и Budweiser, а самый распространённый вид лагера — пилзнер, названный так по его родному чешскому городу Пльзень. Варить пиво в Пльзене начали ещё в 1200-х годах, но именно светлый золотистый лагер впервые изготовил баварец Йозеф Гролл в 1842 году. С тех пор он выпускается под маркой Pilsner Urquell, которая гордится тем, что использует хмель сорта Saaz, придающий особенный мягкий вкус пиву и названный так по польскому городу Жатец.

67. Несмотя на то, что шварцбир — чёрный, это лагер, хотя привычнее видеть лагеры золотистыми

    Лагеры изготавливают на всех континентах. Баварцы находятся очень близко к Чехии, поэтому они быстро переняли варение пилзнеров, модифицировав его — немецкие пилзнеры более свежие и горькие, из-за того что там используют другой хмель. Лагеры активно делают в США, Австрии и Японии — в последней в них могут добавлять рис, картофель, сою и кукурузу. Публике привычней видеть светлые лагеры, но существуют и чёрные, например, шварцбир, один из самых популярных сортов пива в Германии. Это пиво — отличный пример тому, что тёмный напиток может быть лёгким и освежающим: у него мягкий жареный вкус с очень чистыми нотками карамели и кофе. Своими шварцбирами больше всего известна немецкая пивоварня Köstritzer, насчитывающая почти пятисотлетнюю историю. Кроме того, в мире варят такие необычные сорта лагера как India Pale Lager с охмелением как у IPA или брют-лагеры, которым фермент амилаза придаёт шипучесть как у шампанского.

68. Немецкий городок Айнбок в эпоху позднего Средневековья был крупным пивоваренным центром: так как он входил в Ганзейский союз, местные ремесленники экспортировали большую часть своей продукции до того, как Ганза пришла в упадок в XVI веке. Практически половина жителей города изготавливала пиво: солод сушили на чердаках, а варили его в специальном передвижном котле, который принадлежал городу и поочерёдно завозился во дворы. Об этой интересной практике, кроме прочего, свидетельствует городская архитектура: во многих домах вместо ворот были огромные арки. Существует легенда, что один из баварских герцогов Максимилиан так любил айнбекское пиво, что не мог пережить перебои с поставками, поэтому вызвал к себе местного пивовара Элиаса Пихлера, чтобы обеспечить себе постоянное наличие напитка. Изначально бок — а именно так и называли это пиво — изготавливалось путём верхового брожения, но Пихлер адаптировал его под баварские вкусы и со временем этот стиль стали варить лагерным способом. Считается, что бок был любимым стилем богослова и реформатора Мартина Лютера. Существует несколько подстилей бока: более крепкий и плотный доппельбок, светлый майбок и тёмный крепкий айсбок.

69. Не все пивовары соглашаются со строгим делением на лагеры и эли, поэтому варят гибридное пиво. Это эли, сваренные при температуре, характерной для лагеров, и наоборот. Или эли, для которых использовали лагерные дрожжи. Такой метод пивоварения передает характеристики обеих категорий пива, и их стили практически невозможно классифицировать. Есть несколько сортов, которые производятся подобным способом. Например, альтбир (старое пиво) — типичный стиль Дюссельдорфа, горький сорт, который производится низовым брожением, хотя по многим характеристикам он схож с лагерами. Или паровое пиво, которое с XIX века варится в Штатах. Изначально это был лагер, который для быстроты стали сбраживать при непривычных температурах — из-за этого его качество ухудшилось, зато цена стала низкой. Почему оно названо именно «паровым» неизвестно: по одной из версий это связано с тем, что его выставляли на улицу для быстрого охлаждения, и оно испускало пар. По другой в бочках было так много углекислого газа, что его приходилось выпускать как пар. 

70. Кёльшем раньше называли всё, что производилось в немецком городе Кёльне. Однако в начале XX века это слово плотно закрепилось за местным пивом — светлым, сильно ферментированным, охмеленным, верхового брожения, произведённым в соответствии с Законом о чистоте. Чтобы защитить наименование и обозначить главные условия изготовления сорта, в 1985 году 24 пивоварни Кёльна подписали Кёльш-конвенцию, в которой указывались требования к упаковке, этикеткам, рекламе, а также правила продажи, реализации и сотрудничества с посредниками. Сегодня в кёльнских барах кёбсы — официанты в традиционных синих кардиганах — разливают кёльш в узкие длинные стаканы по 0,2 литра и разносят его на специальном подносе с ручкой — кёльш-кранце.

    Кёльнский официант кёбс с кёльш-кранцем в руках / Фото: Пивная кухня

71. Барливайн — крепкий тёмный, почти чёрный английский эль, вокруг которого возникает много споров. Изначально термин Barley Wine (ячменное пиво) употреблялся в качестве поэтического синонима эля. С 1870-х годов в Британии начали продавать пиво, которое сами пивовары называли барливайном, например, Bass Brewery из Бёртона-на-Тренте. По мнению исследователя Мартина Корнелла, нет никакой разницы между барливайном и традиционными крепкими выдержанными элями — это всего лишь маркетинговый ход, который распространился уже в XX веке. В барливайне алкоголь может достигать 12%, поэтому традиционно его продавали в маленьких бутылочках. Возможно, для того чтобы придать пиву более винный вкус в соответствии с его названием, его выдерживали в бочках от портвейна, виски или бурбона. 

72. Из-за многочисленных британских войн в конце XVII века в стране произошло резкое повышение налогов и цен, в том числе и на пивоваренное сырьё. Особенно дорого стал стоить солод, из-за чего его доля и качество в продукте резко упали‌. А вот на хмель, недавно завезённый с материка, налоги повышались не так быстро, поэтому его количество в пиве выросло. Однако для англичан такой напиток был слишком крепким и кислым, ведь они привыкли к традиционному сладковатому элю, поэтому для экономии два вида пива стали смешивать, а после оставлять на длительную выдержку — со временем вкус смягчался и горечь хмеля улетучивалась. Новый тёмный напиток стал очень популярен у рабочего класса и получил имя «портер» по названию носильщиков и грузчиков, которые любили его выпивать. Хотя существует расхожее мнение, что портер изобрёл лондонский пивовар Ральф Харвуд около 1720-х годов, смешав несколько разных сортов между собой, найденные документы говорят о том, что портеры были известны британцам и ранее. Из-за возможности длительного хранения, портер могли импортировать в другие страны, где он прижился в своих вариациях. В Польше, например, появился балтийский портер, который готовят с применением дрожжей для лагеров, а не для элей. В дореволюционной России этот стиль стал известен под названием «имперский стаут», потому что его любили при дворе Екатерины II. Сегодня популярнее всего американские портеры, которые крафтовые пивовары возрождали после отмены «сухого» закона в США.

73. Изначально стаутом называли любое крепкое пиво, а чуть позже — более крепкий портер. Во второй половине XIX века в стауты стали добавлять меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого, из-за чего стауты приобрели более сухой вкус. Сегодня между ними практически нет технологической разницы, кроме той, что для портеров обычно используют соложёный ячмень, а для стаутов — несоложёный жжёный, но даже из этого правила есть исключения. Внутри стаутов выделяют овсяный (с добавлением овса), ирландский, выросший из портеров Guinness на жжёном солоде, сладкий тропический, изготовляемый для экспорта в жаркие страны, и другие.

74. Повышение налогов на сырьё привело и к появлению пейл элей‌. В начале 18 века стало дешевле варить пиво дома, чем покупать в пабах и лавках; к тому же дома легче контролировать качество ингредиентов, а значит и качество напитка. Когда люди передвигались по стране, они искали что-то похожее на привычное им домашнее пиво. Это привело к тому, что ремесленники стали экспериментировать с пивом, пытаясь отыскать тот самый вкус — так на свет появился сильно охмелённый горький бледный эль, сваренный на светлом солоде. Публике надоел портер, а с распространением прозрачных бокалов появился запрос на красивое, не мутное пиво, которое было сложнее подделать. Так пейл эль стал настоящим британским хитом. Особенно был популярен пейл эль из Бёртона-на-Тренте, небольшого городка в графстве Стаффордшир, который прежде был известен своими качественными коричневыми элями. Считалось, что местные источники воды из-за своей минерализации идеально подходят для приготовления светлых крепких элей.

    Бёртон-на-Тренте не один век известен своими пивоварнями. Здесь располагается Национальный пивоваренный центр, где можно познакомиться с историей изготовления напитка в городе / Фото: Weekend Notes

75. К XIX веку Британская Ост-Индская компания постепенно колонизировала Индию, открыв для себя беспрепятственную торговлю в стране. На этот рынок обратили внимание и пивовары, а наиболее заметным среди них был Джеймс Ходжсон: с 1780-х он он практически монополизировал поставки разных сортов пива, объединённых названием Indian Ale, в колонию. Однако уже в 1820-х другие компании и ремесленники смогли завоевать настоящую любовь у местной публики более ярким пивом. Пивовары из Бёртона отправляли в Индию именно свои светлые эли. В то время транспортировка продукции была возможна лишь по морю и занимала около полугода, и за это время пиво приходило в негодность. Сохранить свою свежесть и вкус могли только сильно охмелённые сорта, но портер, хоть и был привычен британским солдатам, которых из-за национальных восстаний против колонизаторов в стране было полно, был слишком плотным и тяжёлым для жаркого климата. Пейл эли же напротив — яркие, игристые, с горчинкой — отлично подходят для утоления жажды и освежения. Как и многие другие стили пива India Pale Ale или IPA практически исчезли во время мировых войн XX века, но возродились уже в Америке в 1970-х на волне популярности крафта.

76. Уже в наше время родился новый стиль пейл элей — NEIPA, который чаще всего расшифровывается как New England India Pale Ale. Несмотря на то, что NEIPA появился в 2000-х годах, сложно сказать, кто его придумал. Считается, что пивоварни Alchemist и Hill Farmstead в Вермонте, а затем Tree House и Trillium в Массачусетсе начали варить его примерно одновременно. Этот стиль мутный, сладкий, лёгкий, похожий на тропический сок, в то время как IPA — прозрачные и очень горькие из-за большого количества хмеля. В NEIPA тоже есть хмель, но его добавляют в самом конце варки, поэтому он отдаёт свой аромат напитку, не успевая сделать его горьким. Этот стиль очень популярен в США, где его варят даже мелкие ремесленники.

77. До того, как хмель стал одним из важнейших ингредиентов, в Нидерландах, Франции, Бельгии, Германии и других северных странах использовали грюйт — смесь трав для придания пиву вкуса и аромата, обычно включающую в себя полынь, багульник, конскую и собачью мяту, тысячелистник, можжевельник, розмарин, болотный мирт и другие растения. Состав этой смеси зависел от местных традиций и доступных растений, многие из которых ядовиты или известны своим психотропным эффектом, из-за чего напиток сильно опьянял. Первое упоминание грюйта датируется X веком, когда германский король Оттон II даровал право на торговлю смесью некоторым церквям: в то время при покупке пивного сырья нужно было уплачивать налог, поэтому реализовать грюйт могли только епископы, дворяне или крупные фермеры. Во многих городах существовали специальные люди — грюйтеры, которые составляли смесь и продавали её пивоварам. Со временем католическая церковь практически монополизировала продажу грюйта, а хмель становился всё более распространённым ингредиентом, ведь за него не надо было платить. Последним гвоздём в гроб травяной смеси стали протестанты. Они пропагандировали аскезу и воздержание, чем повлияли на принятие в XVI-XVIII веках ряда законов, запрещающих использование психотропных добавок в пивоварении. Но главной причиной исчезновения грюйта стала религиозная политика и снижение влияния католичества в северных странах. Сейчас грюйты тоже варят, но очень редко.

78. В некоторых барах можно увидеть сауэры — это не совсем стиль пива, а скорее общее название всех кислых видов‌. Здесь могут скрываться ламбики, гёзы, гозе, фламандские эли, берлинер вайссе или подкопчёные немецкие эли — лихтенхайнеры. Последние когда-то были распространены по всей Германии, а сейчас встречаются очень редко. Они варятся на основе копчёной на открытом огне пшеницы или ячменя, которые придают пиву дымный аромат. А кислый вкус появлятся из-за молочнокислых бактерий. Кстати, в Германии есть ещё один знаменитый сорт пива, который варится с копчёным солодом — раухбир.

    Раухбир исторически изготавливался во Франконии, в городе Бамберг

79. Ламбик изготавливается по старой технологии «спонтанного брожения»: сусло для ламбиков приваривают, а потом оставляют бродить в открытом сосуде, не добавляя туда специальные пивные дрожжи. В сосуд могут попадать любые микроорганизмы, поэтому невозможно точно предугадать вкус получившегося напитка, однако и совсем непредсказуемым его назвать тоже нельзя, так как пивовары всё-таки соблюдают температурный режим и ограничивают попадание некоторых бактерий в брагу. Особый кисловатый привкус ламбиков в значительной степени приписывают дрожжевым штаммам Brettanomyces, наиболее известные из которых — B. bruxellensis и B. lambicus, названные в честь бельгийской столицы и местногостиля. Если в бочках всё-таки получилось слишком разное по вкусу пиво, то его могут смешивать между собой, чтобы партия была однородной. Считается, что настоящий ламбик, как и шампанское, изготавливается только в долине реки Сенны — регионе Пайоттенланд и близ Брюсселя, а всё остальное — просто пиво «в стиле».

80. Ламбик стали варить около XVII века, но к XIX этот вид пива стал настоящим хитом. К 1900 годам в окрестностях Брюсселя насчитывалось около 80 пивоварен, специализирующихся именно на ламбике. Он превратился в повседневный напиток, и фермеры часто брали с собой бутылочку на работу в поле. С середины века популярность стиля стала падать: на рынке появились крупные игроки, которые предлагали более простой и понятный потребителю светлый лагер, а популярность газировок с большим количеством сахара повлияла на массовую любовь к сладкому пиву. Некоторые пивоварни закрылись, другие стали специально подслащивать свой продукт, и в итоге качество ламбиков упало. Только в 90-х годах началось возрождение, которому способствовал всеобщий интерес к локальному производству, особенно к крафтовому пиву, распространение интернета и выход книг, например, LambicLand Тома Веббса. Пивовары стали придумывать культурные мероприятия для продвижения ламбиков: интерактивные экскурсии по производствам, дегустации и фестивали. В настоящее время, этот стиль пива воспринимается бельгийцами как один из элементов культурного наследия страны.

81. Гёз — один из видов ламбика, для которого смешивают молодое (около года) и старое (около 2-3 лет) пиво. После розлива в бутылке напиток дображивает и приобретает сильную газированность. Гёз называют «брюссельским шампанским»: считается, что когда войска Наполеона оккупировали Бельгию, то началась повальная мода на игристое вино. Один предприимчивый пивовар с Geuzenstraat собрал пустые бутылки из-под шампанского и разлил туда ламбик — пиво получилось таким удачным, что приобрело популярность и получило своё название по улице Geuzen. Хотя компания Lindemans, которая славится своими ламбиками, считает, что название пошло от французского gazeux, то есть газированный. По вкусу гёз обычно сладковатый с сильным кислым послевкусием.

    Карта фестиваля Toer de Geuze, который проводился в 1997 году. Это фестиваль в регионе Пайоттенланд, проходящий дважды в год, во время которого можно попасть на бесплатные экскурсии и дегустации гёзов и ламбиков в местные пивоварни / Фото: Lambic.info

82. Вишнёвый ламбик называется криком. Он также изготавливается купажированием двух разновозрастных ламбиков с добавлением переспелой кислой вишни Морелло: по традиции её не давят, а опускают в бочку с пивом целиком либо с чуть повреждённой кожурой. Кроме вишнёвого в Бельгии делают и другие виды ламбика — фрамбуаз (малиновый), пече (персиковый), кассис (чёрно-смородиновый) и фаро, в который добавляют карамелизованный сахар.

83. С гёзом часто путают гозе — это немецкое пиво с тысячелетней историей, которое также производят путём спонтанного верхового брожения с добавлением кориандра и соли. Его начали варить в городе Госларе в Нижней Саксонии, но особенную популярность этот стиль приобрёл в Лейпциге, где к 1800 году насчитывалось около 80 таверн, специализирующихся именно на гозе. Несмотря на сильную любовь, он оставался региональным напитком, так как лагеры вытеснили практически все эли, и мог совсем исчезнуть из-за войн, но его рецепт сохранился. Стиль возродился на родине в конце XX века и продолжает развиваться сейчас, в том числе среди крафтовых пивоварен на российском рынке.

84. Область распространения сахти и других скандинавских пивных напитков / Фото: Pivo.by

    Сахти — вид пива, который производится в Финляндии на основе ячменя, ржи, можжевельника и пекарских дрожжей. Оно изначально варилось для домашнего употребления, а не для коммерческой продажи, поэтому рецепт практически не менялся с годами. Чаще всего его изготавливали для семейных праздников вроде свадеб. Сахти было особенно распространено в западной Финляндии, тогда как в восточных регионах страны предпочитали слабоалкогольное пиво калья, чей традиционный рецепт практически исчез. Интересно, что для соложения зерна часто использовались сауны, в которых можно было долгое время поддерживать высокую температуру. Обычно сахти настаивают в бочках, а не стальных чанах, охраняют от окисления и не фильтруют — вкус пива получается сладковатым с нотками молочного коктейля. Сегодня в Финляндии есть всего шесть пивоварен, которые варят этот стиль, но ни для одной он не является основным.

85. Берлинер Вайс — пшеничное мутное пиво с заметной кислинкой и высокой газированностью. В нём всего около 3% алкоголя. Этот стиль окутан множеством легенд. Кто-то говорит, что берлинер вайс был вдохновлён гугенотами, которые переехали в немецкую столицу из Франции в в XVIII веке и скучали по привычному вину. Кто-то, что один известный пивовар XVI века Корд Бройхан из Ганновера во время путешествия по Гамбургу попробовал неизвестное ему раньше пиво и попытался скопировать его у себя дома. Распространена история, что Наполеон называл это пиво «Северным шампанским». Сегодня берлинер вайс очень популярен в Берлине и его часто пьют за ужином, добавляя различные сиропы, например, малиновый или яблочный. Берлинер имеет защищённое географическое наименование, и производить его можно только в немецкой столице и окрестностях; правда, готовят его только в двух компаниях — Berliner Kindl и Schultheiss.

86. Rodenbach Grand Cru  — один из эталонов кислых элей

    Фламандские или бельгийские красные эли берут своё начало от экспериментов с портером. В начале 1870-х годов фламандец Юджин Роденбах учился на пивоваренном заводе в Англии, откуда вернулся домой с рецептами этого насыщенного тёмного пива. Он стал варить эль, по несколько лет выдерживать его в дубовых бочках и добавлять к дрожжам лактобактерии, отчего напиток приобретал характерный кислый вкус. Чуть позже он основал пивоварню Rodenbach, которая продавала готовые смешанные дрожжи другим ремесленникам в радиусе 50 км от Руселаре, и эти пивоварни производили из них собственное бельгийское красное и кисло-коричневое пиво. Несмотря на то, что практика смешивания дрожжей распространилась по всей Европе, Rodenbach до сих пор считается эталонным представителем красных элей.

87. Ещё одним классическим фламандским элем считается коричневый. В 1829 году доктор Жан-Батист Вранкен писал, что во Фландрии наливают «тёмное пиво, которое обжигает нёбо и стягивает горло», а чуть позже пивовар Жорж Лакамбре отмечал его «горький, грубый и терпкий вкус». Популярность коричневого пива постепенно росла и к концу XIX оно стало хитом продаж: именно благодаря ему компания Liefmans, после того как в Первую мировую войну были повреждены её здания, всё равно смогла стать 21-м крупнейшим пивоваренным заводом в Бельгии по объему производства. В то время вкус этих элей был достаточно кислым, поэтому их сравнивали с вином. Со временем он стал мягче: пивовары потакали вкусам публики, пристрастившейся к кока-коле и другим сладким газировкам, что, как и в случае с ламбиками, повлияло на рецепт элей. С 1980-х популярность этого стиля неуклонно падает, а некоторые компании, специализирующиеся на коричневом пиве, разоряются.

88. Во франкоязычном регионе Бельгии в крестьянской среде был распространен сэзон — сезонный золотистый эль, который изготавливался из остатков осеннего урожая к летнему периоду, когда на поля нанимали дополнительных работников. Чтобы утолять их жажду, варили лёгкое пиво, освежающее в жару. Рецептура сэзона опциональна: если летом уродилась ягода, то её могут добавить в будущее пиво, но если нет, то и пиво будут варить из других ингредиентов. Именно поэтому сейчас сложно найти двух пивоваров, следующих одному и тому же способу варки, так как сэзон это больше про формат, чем про определённый вкус. Во Франции есть схожий напиток — бьер-де-гард, или «пиво для хранения», который также варили заранее, перед сезоном активной работы, чтобы крестьяне могли всё время посвящать урожаю, а не готовке. В наше время о бьер-де-гарде говорят мало, и хотя на родине существует множество его вариаций — от светлых медовых до более тёмных и фруктовых, крафтовые пивовары редко использует его в своих экспериментах.

89. Во время Реформации католический орден цистерцианцев, ответвившийся в своё время от ордена бенедиктинцев, стал приходить в упадок. Монахи из нормандского аббатства Ла-Трапп решили, что нельзя поддаваться грехам и нужно сосредоточится на строгой дисциплине и аскезе, которую завещал Святой Бенедикт. Последователей ограничений стали называть траппистами, и в 1892 году Папа Римский официально признал их отдельным орденом. Однако из-за Великой Французской революции и гонений на католиков, трапписты расселились по всей Европе, в том числе в Бельгии. Монахи сами производили всё нужное для жизни, в том числе — варили пиво для себя и на продажу. Они заметили, что сусло можно фильтровать неоднократно, каждый раз получая более лёгкий напиток. Самые крепкие первые настои они продавали в деревнях, более слабые, называемые petite beer — маленькое пиво, оставляли себе или раздавали нищим. Есть мнение, что эта система дала названия классическим монашеским элям — синглу, дуббелю, трипелю и квадрюпелю. Самые крепкие сорта монахи помечали четырьмя крестиками (Quadrupel от слова quad — четыре), а самые слабые — только одним. Со временем траппистам стали подражать, и в 1962 году монахи подали иск против недобросовестных пивоваров, пользующихся чужим названием. С 1997 года существует Международная Ассоциация Траппистов: только 20 аббатств, состоящих в ней, имеют право на оригинальное наименование пива.

    Монах-траппист в пивоварне аббатства Ла-Трапп / Фото: Drink Belgian Beer

90. Монахи варили крепкое и ароматное пиво без сильной хмельной горечи. Несмотря на запрет использования имени траппистов при производстве и продаже, никто не ограничивал копирование рецептуры, поэтому появились светские варианты напитка, называемые аббатским пивом. Наиболее распространённым пивом стал дюббель — в 1926 году аббатство Вестмилле выпустило Dubbel Bruin, которое обрело много последователей и поклонников. Это тёмно-янтарное пиво со сложной солодовой сладостью и 6-7% алкоголя, в него часто добавляют карамелизованный сахар. Квадрюпель считается более крепкой версией дюббеля — количество алкоголя может достигать 14%. Трипель — лёгкое золотистое пиво, также прославившееся благодаря Вестмилле. Его крепость держится в районе 7-10%. Сингл встречается очень редко в силу своей слабости (около 3%) и ненасыщенности. 

91. Несмотря на то, что многие пивные стили возродились после Второй мировой войны, некоторые из них исчезли навсегда. Это произошло, например, с берлинер уд (или берлинер альт по-немецки). Несколько лет назад пивовар Марко Лорет обнаружил старинную этикетку. На ней было указано что берлинер альт был произведён Гюстафом Хустинксом в пивоварне Pauw в Куленборге. Сама пивоварня была открыта ещё в XIX веке, но Хустинксу она принадлежала лишь несколько лет — с 1909 по 1913 год. Исследователь пива Роуэлл Малдер нашёл рекламные кампании разных мастеров, который варили этот вид с 1880-х, но не смог отыскать никаких рецептов, поэтому вкус берлинер альта остаётся загадкой. Малдер предполагает, что это могла быть нидерландская имитация немецких сортов, судя по названию, и скорее всего фантазийная, потому что стиль не прижился и канул в небытие.

    Самые странные вкусы пива

92. Несмотря на то, что обжаренный солод может придавать пиву кофейные нотки, в напиток могут добавлять натуральный кофе. Чаще всего его используют в портерах, стаутах, особенно имперских, тёмных и светлых элях. Вкус будет очень сильно зависеть от зерна и его обжарки, поэтому вариаций кофейного пива может быть множество. В новой крафтовой эпохе Америки растение начали использовать с 1990-х годов, когда появились радикальные купажи кофе, шоколада и овса или кофе, мексиканской ванили и сахара. Интересно, что добавлять кофе могут цельным, молотым или даже уже заваренным, в том числе путём cold brew‌.

93. Томатный гозе от Saldens, крафтовой российской пивоварни

    Томаты — популярный ингредиент для пива, особенно для гозе. Скорее всего, эксперимент с помидорами берёт своё начало от известного мексиканского коктейля сервеса препарада, иногда называемого чавелой или мичеладой. Согласно легенде, мичелада была изобретена барменом в Сан-Луис-Потоси в качестве средства от похмелья и усталости в 1910-х годах. В его состав кроме пива в зависимости от региона входят томатный сок, лайм, специи и острый соус. 

94. Особенным искусством считается пивоварение с виноградом, так как в итоге получается винно-пивной гибрид. Обилие сортов этого фрукта придаёт необычные вкусы: например, вионье отдаст напитку ароматы дыни и тропических фруктов, а красные сорта могут подарить пиву вкус чёрной смородины или вишни. Обычно красный виноград вроде сира или гренаша добавляют к тёмным насыщенным сортам пива вроде портера или крепких элей, а белый совиньон блан идеально подходит к гёзам или ламбикам. С 1970-х годов бельгийская компания Cantillon ежегодно варит ламбики с добавлением муската, собранного вручную. При сборе винограда стоит учитывать малейшие детали: между фруктами, собранными с южной и северной сторон виноградника будет чувствоваться разница, а если срезать грозди с ветками, то во вкусе появится древесная нотка.

95. В США готовят пиво со вкусом пиццы. В 2013 году Том и Антея Сиферт из Чикаго сварили пиво с добавлением орегано, базилика, томатов, чеснока и даже крошек от пиццы. Изначально предполагалось, что полученную смесь можно будет использовать в качестве маринада, но напиток оказался так хорош, что его стали пить просто так. Идею подхватили и другие пивовары — «Жидкую маргариту» теперь можно найти у многих американских компаний и даже у российских ремесленников, например, Pizza Boy от Selfmade Brewery.

    

96. В последнее десятилетие появляется всё больше видов пива, в которые добавляют авокадо. В 2013 году американская пивоварня Angel City Brewery сварила авокадное пиво, добавив в него кинзу, красный перец, лайм и мёд, чтобы добиться вкуса гуакамоле. После этого несколько экспериментов было у Bush Shack Brewery в Австралии и Rocky Knob в Новой Зеландии. Это сезонная история, так как пиво сильно зависит от урожая фрукта. Авокадо придаёт напитку не только вкус, но и нежную кремовую текстуру.

97. В мире есть несколько пивоварен, варящих пиво со вкусом бананового хлеба, например, Eagle Brewery и Wells and Young’s, представившие экзотический сорт в 2002 году. В сусло добавляют размятые бананы, которые в сочетание с солодом дают яркий вкус фруктового кекса. Вообще бананы — стандартный ингредиент для пива во многих странах Африки: в Руанде готовят урвагву, в Конго — касикси, в Уганде — мубиси. Для этого напитка важно использовать бананы на пике спелости, так как перезрелые могут испортить вкус. В размятые бананы, которые дали сок, добавляют кипячёную воду и обжаренное зерно. Пиво не нагревают, но обязательно фильтруют, чтобы продлить малый срок годности, так как бананы — отличная среда для роста микробов.

98. В Викторианскую эпоху в Британии в пабах стаут часто закусывали устрицами — горьковато-сладкий вкус отлично дополнял солоноватых моллюсков. Существует мнение, что раковины могли оказаться в пивных чанах потому что они очищают воду, а значит могут осветлять пиво, маскируя некачественный или пересушенный солод. Точно неизвестно, когда мясо устриц стали добавлять в само пиво для вкуса, но в 1939 году новозеландская компания Barnes Oysters начала отправлять британским пивоварам устричный концентрат. Источники гласят, что на разработку напитка ушло не менее 18 месяцев, а количество концентрата в бутылке равноценно одной целой устрице. Устричный стаут никогда не был массовым пивом, и даже не выделяется в отдельный стиль, но сегодня некоторые крафтовые пивоварни ради эксперимента его выпускают.

99. Петербургская пивоварня Hophead варит гозе со вкусом супов и национальных блюд. В линейке есть пиво со вкусом окрошки, французского лукового супа, кислых щей, болгарской чорбы, мегрельской аджики, рассольника, том яма, фо бо, армянского кизилового супа, харчо, индийского карри и другие. Для создания вкуса в сусло действительно добавляют съедобные ингредиенты — овощи, специи, зелень, сыр и даже мясные бульоны.

100. Хотя пиво не самый популярный ингредиент для коктейлей, на его основе делают много напитков помимо ерша (смеси пива и водки). Один из самых известных коктейлей — московский мул, состоящий из водки и имбирного пива, был придуман в США и имеет множество вариаций. Кроме него в барах можно попробовать шенди или радлер (лагер с лимонадом), мичеладу, Миссисипи портер-пушн (портер с бурбоном и ромом), блэк вельвет (пиво с шампанским), пивной мохито, шоколадные смеси ликёров и портеров и другие. Иногда встречаются и рецепты по-настоящему странных вариантов вроде пива с мороженым или яйцами.

Иллюстрации — Александра Худякова

Источник