Что делать со свежесобранными грибами?

"Как что? Конечно жарим, варим, парим" - скажете вы и будете не правы. Прежде, чем к плите становиться, с грибами ещё немного повозиться придётся. Что поделаешь, если они такие. Не любят спешки. Ни в лесу, ни на кухне.

Конечно, первичную сортировку мы сделали, ещё когда решали — класть тот или иной грибной субъект в ведерко или пусть остается по месту постоянной лесной прописки. Но повторение — мать учения. И прежде чем резать, как правило, семь раз отмерять приходится. Семь не семь, но не будет лишним — ещё разик выложить всё из ведра на кухонный стол или иное удобное местечко, на котором грибы потом удобно обрабатывать. Выложить и просмотреть внимательно. Во всех ли грибах мы уверены на все сто двадцать пять процентов? Не уверены?! Тогда лучше показать тот субъект, по которому возникли сомнения какому знающему человеку. Если нет под рукой такого, то все сомнения трактуются не в пользу кастрюли и сковородки.

Гриб — товарищ серьезный, основательный и легкомысленного отношения к себе не любит. Ой, как не любит. За пренебрежение к своей персоне может и наказать. Иногда — очень жестоко. Так что с грибами лучше не шутить. Любые, даже самые маленькие сомнения трактуются в пользу помойного ведра.

Выбрасывайте, выбрасывайте. Не жалейте. Не последний день живем. Выберемся ещё в лес. И, надеюсь, не один раз.

То, что осталось на столе после сортировки и отбраковки, надо почистить.

Для начала у маслят и сыроежек снимаем покровную пленку со шляпок. Прихватываем её по краю лезвием ножа, прижимаем для верности указательным пальцем и перемещаем руку от краев шляпки к её центру. Раз, другой, третий. Пока шляпка не станет беленькой.

После этого отделяем ножку, а саму шляпку по центру разрезаем на две части. И смотрим внимательно: нет ли где дырочек махоньких — ходов грибных червей. Если таковые имеются — в помойное ведро этот грибной экземпляр. Правда, если ходов не очень много, можно осмотреть гриб более тщательно. И шляпку, и ножку разрезать на более мелкие части. Может, какие из них будут чистые, не червивые. Их можно и оставить.

Ну, а если весь гриб чистый, режем его меленько (ножки на «колесики» толщиной сантиметр-полтора, а шляпку — на небольшие сегменты) и складываем в специально подготовленную для этого глубокую миску. Или тазик. В зависимости от того, сколько у нас грибов.

У моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых грибов на шляпке покровной пленки нет. Снимать её не надо. Достаточно ножом или рукой снять прилипшие к грибу мелкие веточки, листики, хвою. И у тех из них, что покрупнее — поскоблить лезвием ножа ножки. Совсем немного снять с них верхний слой, чтобы открылась внутренняя, чистая и белая, грибная сущность. А потом — то же самое, что с маслятами и сыроежками. Проверяем на червивость и режем. Ножки — на колесики, шляпки — на сегменты. И — в миску.

Если белых грибов — не один-два, а в достаточном количестве, то их лучше — в отдельную ёмкость.

При тепловой обработке, на то они и белые, эти грибы не темнеют и не окрашивают бульон, остающийся светленьким и красивым.

Но плиту включать — рано. Грибы ещё помыть надо.

Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки.

Вот теперь их можно и в подходящую по объему кастрюльку. «Подходящая» — это когда мы грибы засыпали, а до края ещё остается несколько сантиметров.

Для начала нальем в нашу ёмкость воды. Немного. Стакан — не больше. Можно даже чуточку меньше. При тепловой обработке грибы дадут сок и жидкости в кастрюле будет достаточно. Вода нужна для того, чтобы до того момента, пока грибы не начнут давать сок, они не пригорели и не прилипли ко дну кастрюли.

Налили в кастрюлю стакан воды, включаем плиту на максимум и ставим на неё наши грибы. Время от времени помешиваем их, чтобы не прилипли и не подгорели, а как жидкость закипит, убавляем огонь, присаливаем и продолжаем следить за процессом варки, время от времени, помешивая и снимая пену.

Варятся грибы до того момента, пока не всплывут. По времени это — минут 15−20. Добавляем, для верности, ещё пяток минут и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Но не просто так откидываем. Надо, чтобы дуршлаг был закреплен на небольшой, но чистой ёмкости. Чтобы всё, что у нас сварилось, — в дело пошло. И сами грибы, и грибной бульон.

А вот как и что из всего этого богатства приготовить, о том — отдельный сказ…

Что делать со свежесобранными грибами? Варим, жарим, парим.

Конечно, после того, как отсортировали, почистили, помыли и отварили, с неполного десятилитрового пластикового ведра разной сборной грибной мелочи в дуршлаге осталось не так уж и много. Но и малой малостью назвать этот остаток как-то не поворачивается язык. Почти два литра отварных грибов и пол-литра концентрированного грибного бульона… Очень даже ничего.

Для начала берем полулитровую банку концентрированного грибного бульона и разбавляем его. В пропорции один к шести. На 0,5 литра бульона три — чистой холодной воды. Соответственно, понадобится нам кастрюля литров на 5. Вливаем в неё концентрат, разводим водой, размешиваем, ставим на плиту. Закипит жидкость, добавляем туда отварные грибы, очищенную и порезанную некрупными кубиками картошку.

Грибов на суп берем пол-литра. Один к одному в пропорции с концентратом. А картошки на три с половиной литра жидкости… Хватит штук шесть. Не самых крупных, но и не мелочи. Средних.

Как жидкость, после добавления в неё грибов и картошки, закипит повторно, огонь убавили, закрыли кастрюлю крышкой и оставили её на время. А сами займемся зажаркой.

Чистим две луковицы, которые шинкуем полукольцами. Наливаем на уже предварительно разогретую сковородку растительное масло… Внимание! Масла — не жалеть. Грибы его «любят» и «берут» (впитывают в себя) — много. Поэтому масло должно покрывать дно сковородки сплошным, как минимум миллиметровым слоем. Как оно накалится, выкладываем в сковородку пошинкованный лук и, помешивая, начинаем его обжаривать.

Пока этот процесс идет, чистим пару морковок, трем их на крупной терке и добавляем к уже ставшему золотистым луку. Ещё минут 5−7, не забывая помешивать, колдуем со сковородкой. А как время вышло — всё, зажарка готова.

Не отключая огонь, половину из того, что у нас лежит на сковороде, перекладываем в кастрюльку. Поскольку в супе лишнее масло совершенно не нужно, берем либо специальную ложку, с дырочками, либо пользуемся обычной, но, набрав в неё зажарку, не торопимся, а, прислонив к стенке сковороды, чуть наклоняем и ждем несколько секунд, давая стечь излишкам масла. Только после этого выкладываем содержимое ложки в кастрюльку.

Как переложили пассерованные лук и морковь, присаливаем уже почти готовое блюдо, даём покипеть ему еще несколько минут и… Можно разливать грибной суп по тарелкам. В каждую из которых — столовую ложку нежирной сметаны. А уже её — припорошить сверху мелко порубленной зеленью.

Правда, разливать суп из кастрюли по порционным тарелкам ещё рано. Не потому, что он не готов. Не до того пока. Половина обжарки — на сковородке. А помимо неё у нас осталось ещё полтора литра отварных грибов.

Половину из них берем, добавляем в сковородку, к луку и моркови, плюсом с десяток горошинок черного перца и продолжаем обжаривать уже всё вместе. Но недолго. Минут 7−10. После чего выливаем на сковородку граммов сто нежирной сметаны, перемешиваем, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем потушиться ещё четверть часа.

Пока грибы, тушеные в сметане, доходят до готовности, пришло время заняться тем, что осталось от того, что в самом начале отварили. Это — примерно ¾ литровой банки. Граммов 700−750. Хотя, «осталось» — это чисто теоретически. Грибную икру можно готовить параллельно и первому блюду, и второму.

Как только отварные грибы остыли, прокрутили их через мясорубку. Можно, конечно, воспользоваться и блендером, но мне старый, добрый, ещё бабушкин агрегат нравится значительно больше. Может, консерватизм это чистой воды и ретроградство, отрицающее технический прогресс, но, как на мой вкус, измельченные в мясорубке грибы получаются и воздушнее, и пышнее. А самое главное — вкуснее.

В общем, прокрутили грибы через мясорубку и — на сковородку их с разогретым растительным маслом. Туда же режем три — четыре свежих помидорки, добавляем пару зубчиков мелко порезанного чеснока и всю эту смесь, помешивая, обжариваем на среднем огне до тех пор, пока помидоры не «разойдутся». Т. е. останутся от них такие тоненькие красные шкурочки. Их из сковородки — вон, а её саму можно снимать с огня. Но лучше — просто выключить плиту, а икра пусть стоит, доходит под крышкой. Лишнее тепло ей не помешает.

Вот и весь кулинарный процесс. По итогу которого у нас на плите стоят и обед, и ужин, и завтрак.

Да, да — завтрак. Конечно, никто не запрещает есть грибную икру и в качестве горячего второго. Например, на ужин. Но лучше, как она подостынет, переложить её в стеклянную банку, закрыть крышкой и — в холодильничек. А утром — заварил чайку, отрезал кусок серого хлеба, намазал его маслом, поверх которого — грибной икорки.

И вот это всё… Да вприкусочку под горячий сладкий чаек… Уж куда лучше традиционного бутерброда. Кто его знает, что на мясокомбинате в ту колбасу напихали. А здесь — натуральный белок. Препятствующие отлoжeнию холестерина лецитины. Плюс глицериды жирных кислот, липоиды, фосфатиды. И прочая, прочая…

Не-ет, бутерброд ни в какое сравнение не идёт с грибной икрой. А если кто не верит, так приезжайте. Попробуете, зацените карельский натуральный продукт. Только поторопитесь… Сколько там у нас по итогу икры получилось? Почти литровая банка. На неделю должно хватить. Если, конечно, помощники на громкое чавканье и запах аппетитный не набегут.

Ну, а набегут, так тоже ничего страшного. Приедете, вместе в лес сходим. За грибами. Надо же когда-то ту теорию, что я тут старательно расписал, и на практике закрепить?..

Ну и не удержусь :) Один из многочисленных рецептов на видео: