Гуляш горного короля: будем держаться корней

Пишет Llimonnik: Любовь всей моей жизни - моряки еда, которую готовят по принципу "кидай всё в кучу и оставь в покое". Это всё лень и деревенские предки. Венгерский гуляш почти идеально вписывается в концепцию.

Сразу предупреждаю - это не тот гуляш, который рагу, а тот, который густой суп. Вариаций у него примерно миллион, этот я зову "гуляш горного короля": в нём только подземные овощи. А в целом - просто мясо с картошкой.

Нам нужно

*Говядина для тушения (рекомендую бульонку без кости, там мало жира и много коллагена)

*Лук

*Чеснок

*Картофель

*Корнеплоды (у меня морковь, сельдерей и пастернак). Кто здесь испугался - есть классическая версия с помидором и сладким перцем, расскажу по ходу событий.

*Паприка (в идеале сладко-острая). Много!

*Масло для жарки, растительное и сливочное

*По-хорошему - бульон, но можно и просто кипяток

*Кастрюля

*Примерно три часа до еды, из них +- полчаса - на активные телодвижения

Расчёт такой: на кило мяса - 300 г лука, 700 г картошки, 250 г корнеплодов и 20 г паприки.
Для версии с помидором и сладким перцем - 150 г перца и 60 - помидоров (обычно это один штук)

Для начала поджарим нарезанный кубиками лук. Канонистый канон венгерской кухни предполагает топлёный свиной жир, у кого есть - не отказывайте себе ни в чем, я же беру ложку растительного и ложку сливочного масла. Лук желательно карамелизовать - поджарить на сильном огне при непрерывном помешивании до медного оттенка, но для успешной карамелизации нужно полчаса, не все выдерживают (о, век торопыг! ), так что можно просто довести до лёгкой золотистости.

Теперь внимание, очень важный этап. Нужно снять лук с огня, дождаться, когда масло перестанет шипеть, всыпать паприку и быстро-быстро перемешать. Паприка не должна подгореть, а делает она это легко и охотно, отчего теряет цвет и начинает горчить.

Всыпаем говядину, нарезанную кубиками 1,5-2 см, энергично перемешиваем, возвращаем кастрюлю на огонь и минутку-другую жарим, помешивая, чтобы выделился и испарился мясной сок. На этом этапе добавляем чеснок (мелко нарезать или через пресс) и, если паприка не очень острая, а перец вы любите - стручок перца. Регулируйте остроту сами, пожалуйста, и чеснок тоже - кому-то и зубчика будет довольно, я положила два.

Вливаем полстакана воды, понижаем огонь до минимума, оставляем тушиться примерно на час под крышкой. Подходите периодически осведомиться, не надо ли подлить воды, но не лейте много - мясо должно тушиться, а не вариться.

Отступление. Да, я знаю, что многие предварительно обжаривают мясо. Некоторые даже запечатывают его на гриле. Но гуляш изначально - блюдо одного горшка, так что делайте что хотите, но не делайте мне нервы.

Пока происходит неспешное бульканье, можно нарезать корнеплоды мелкими кубиками. Заодно поговорим об овощных вариациях.

Гуляш - он типа ирландского рагу, в него кидают все овощи, до которых могут дотянуться. Вот чего надрали в огороде, то и суют, вообще не стесняются. Капуста? А пожалста. Фасоль? С нашим почтением. Помидор и сладкий перец - вообще классика. Главное соблюсти вышеописанную последовательность действий 'лук-паприка-мясо-тушить', а дальше нужно просто учитывать время приготовления каждого продукта. Достаточно помнить: говядине нужно примерно два часа, чтобы стать нежнее нежного, а дальше прикидывайте, когда что кидать.

Примерно через час пригляда и иногда подливания воды добавьте корнеплоды. Если у вас нет в доме пастернака (хотя он так хорош в тушёной капусте, что лучше бы иметь) или вы испытываете необъяснимое отвращение к сельдерею, рекомендую версию 'помидор-сладкий перец' - тогда дайте гуляшу ещё полчаса, так как следующий этап уже картошка.

Картошку порезать кубиками в сантиметр. Когда мясо будет почти готово (через полтора-два часа тушения, попробуйте), всыпьте картофель, перемешайте, потушите до почти-готовности. Пусть картошка впитает все ароматы и жиры, которые сможет всосать.

На этапе закладки картошки поставьте чайник или разогрейте мясной бульон, вдруг он у вас тоскует в холодильнике. Потому что когда картошка почти готова, нам надо довести субстанцию до консистенции густого супа.

Если вы предпочли версию 'помидор-сладкий перец' - то самое время всыпать их. Помидор ошкурить! Впрочем, я не настаиваю, некоторые стоики утверждают, что шкурка совсем-совсем не чувствуется. Но я не люблю.

Проварите на медленном огне без крышки, аккуратно посолите, проверьте все овощи на готовность (в основном нас волнует картошка, время её приготовления сильно зависит от сорта и спелости). Готово? Ешьте урча.

Всем, кто дочитал - вооот такенное спасибо, любовь и тепло - 3000 джоулей в час.

Источник