И снова о его величестве Шашлыке⁠⁠

Шашлык is coming⁠⁠, как говорится. Пишет motionfromural: В предверии Шашлычного сезона (а у кого-то уже в смелом начале) хотелось бы поделиться некоторыми шашлычными наблюдениями.

Шашлык как и некоторые другие блюда имеет миллион способов приготовления, и каждый мангальный дачный шеф имеет свои фишки и нюансы, шашлычное творчество безгранично и прекрасно. Предлагаю поделиться своими заметками по подготовке, приготовлению, или может подаче этого обожаемого многими блюда. Кароче, излагаю своё безграмотное и безосновательное ИМХО:

Маринад.

Не менее 6, но не более 12 часов для маринада средних (50гр) кусков шашла.

Лук перетираем в блендере, высвободив максимальное количество сока и бафнув тем самым пробиваемость мясных волокон на 100-200%. И как будто этого недостаточно, мы заливаем всё это томатным соком. Можно тертыми помидорами, но тогда стоит добавить еще и сахар. Томатный магазинный сок магическим (на самом деле химическим) образом дополняет луковую среду.

Этот овощной тандем даёт мясу очень приятные нотки вкуса, придает сладость и превращает волокна в решето, что почти гарантировано сделает нежным даже не самый удачный кусок мяса.

Касаемо перетертого лука. Луковое пюре крайне тяжело убрать с кусков мяса, если не добавлять томатный сок, или добавить его недостаточно. Должен получиться буквально жидкий маринад, в котором вы бережливо омываете каждый кусочек мяса, аки новорожденного, перед тем как направить его на шампур (я про мясо блин!).

Сверху бахаем черного молотого перца сдобра прямо в маринад.

а вот СОЛЬ НЕ БАХАЕМ. Вообще. Солить маринад - это буквально создавать среду, вытягивающую столь драгоценный нам мясной сок из убиенного животного. СОЛИМ строго во время приготовления, когда мясо чуть чуть "запечаталось".

Когда мы посыпаем шашлык солью во время его приготовления на углях, мы выполняем двойную функцию. Помимо очевидной, мы также просыпаем соль на угли, которая впитывает жир, капающий с мяса, и, тем самым, не даём появиться открытому огню.

Лайфхак! Забудьте о поливании углей водой и пивом. Соль спасает эту ситуацию.

Соус

На стакан соуса или чуть больше:

- Сметана 4 ст ложки

- Майонез 4 ст ложки

- Пол стакана кефира

- Много зубчиков чеснока

- Чайная ложка соли

- 1/2 чайной ложки сахара

- 1/2 чайной ложки хмели-сунели

- 1/3 чайной ложки копченой паприки

- 1/3 чайной ложки карри

- Щутощку лимонного сока

Получается великолепный соус, который ответственно украден из одной шавермы на окраине Питера. Мастхев для мяса.

Соус готов, шашлык на подходе. На дно тарелки выкладываем хлеб (ну шоб стекало, это и так понятно), выкладываем мясо, кроем крышкой на 5 минут, открываем и щедро посыпаем зеленью.

Собсно говоря, это и есть мои банальные, но проверенные шашлычные заметки. Поделитесь своим опытом, расскажите о том, что вы подметили пока едкий, но чертовски ароматный дым от мангала обжигал вашу роговицу? Шпасыбо!

Источник