Как приготовить идеальный холодец
Пишет Марина: Друзья, здесь вы найдете не столько рецепт холодца, сколько "секретики", благодаря которым холодец получается прозрачным и застывает без добавления желатина.
Мой холодец я варила из рульки и двух свиных ножек. Но, как известно, для его приготовления можно взять любые мясные компоненты, содержащие коллаген. Это могут быть и хвост, уши. Если холодец варится из птицы, тогда это лапки , крылья. Для большего аромата в бульон я добавила морковь и луковицу.
Приготовление:
1. На мой взгляд , первое и очень важное условие идеального холодца, это вымачивание. Считается, что если мясо не было заморожено, достаточно 3 часов. Но я всегда оставляю на ночь. Перед вымачиванием его, конечно, нужно тщательно промыть, и , если нужно, железной мочалкой очистить кожу.
2. После вымачивания перекладываем в кастрюлю. И тут второй важный момент. Поскольку мы не добавляем воды в процессе приготовления холодца, то кастрюлю нужно брать от 5 и больше литров!!
3. После первого закипания мы сливаем бульон. Все мясные компоненты снова тщательно промываем под проточной водой. Кастрюлю, соответственно, мы тоже моем. Заливаем свежей водой и снова доводим до кипения.
4. И тут еще один очень важный момент. Это соотношение воды и мяса.На 1 часть мясных компонентов, содержащих коллаген, берется 2 литра воды. Т.е. если вы добавляете филе, помимо коллагеносодержащих частей, эту часть мяса мы не считаем!
5. Нельзя допускать интенсивного кипения!! Бульон должен скорее томиться, чем вариться.. При кипении пузырьки должны быть едва заметны.
6. Пенка снимается по мере образования. И это тоже важно для получения чистого бульона.
7. Когда снята пенка, налажена оптимальное кипение, мы оставляем наш холодец вариться примерно на 3-3.5 часа при закрытой крышке.
И тут тоже есть "моменты" :)) Крышку не стоит закрывать полностью, стоит оставить щелочку на пару миллиметров. И еще нужно учесть, что при закрытой крышке , кипение будет более интенсивным, поэтому, стоит заранее убавить температуру плиты.
8. Когда прошло 3-3.5 часа кипения, я добавляю морковь, лук в шелухе, чеснок. Кто-то добавляет сельдерей. Лук добавляется в шелухе для того, чтобы придать бульону золотистый цвет.
9. Бульон во время приготовления мы НЕ МЕШАЕМ!! Это тоже важное условие для того, чтобы получился действительно чистый , идеальный холодец. И как я уже упоминала, вода не добавляется во время приготовления!!
10. Солим за пару минут до готовности. И тут последний наш "момент" :) Солить нужно чууууть-чууууть солонее вашего вкуса. Когда холодец будет готов, соль будет меньше чувствоваться.
11. Готовность холодца вы сможете определить по тому, что мясо будет само отходить от костей. Холодец вариться минимум 4 часа и больше. Это зависит от объема воды.
12. Мясо достаем из бульона. Если вы хотите добиться абсолютно чистого холодца , совсем без жира, бульон можно поставить в прохладное место и пока вы разбираетесь с мясом, он остынет и жир поднимется к поверхности и застынет. И позже эту пленку можно будет очень легко снять.
13. При желании, бульон можно процедить через марлю. Так сделала я. И все мелкие, не видимые глазу частички остаются на марле и мы получаем в итоге, идеальный бульон и холодец.
14. Разливаем порционно, оставляем в холодильнике для застывания и наслаждаемся его вкусом и качеством :))
Бонус от Марины: Три простых и острых салата на Новогодний стол
Комментарии
Есть ещё один хороший вариант приготовления холодца. Их существует несколько по составу (свинина + говядина или индюшатина +курица), так как сборный холодец по вкусовым качествам вкуснее свиного. Самый главный момент, после того, как холодец готов, бульон процедили, мясо необходимо измельчить, снова ввести в бульон и прокипятить все вместе в течение 5-10 минут, затем дать остоятся, и только тогда разливать холодец порционно. Желательно небольшими порциями. Это нужно для того, чтобы во время еды не класть в рот большие, непропорциональные кусочки мяса,которые очень неудобно жевать... Разливать просто - вначале раскладываем немного мясной нарезки, примерно треть формочки (допустим, форма на 350 - 500 мг) дождаться, пока нарезка немного схватится, то есть застынет и понемногу наливать сам бульон. Соотношение мяса и бульона может быть разным, 50 /50, или
1 /2, 3/4, кому что нравится больше. Можно на дно формы аккуратно выложить кусочки отварной моркови, маринованного огурца, мелко рубленой петрушки и чеснок(мелкорубленый). Такой холодец может храниться в холодильнике до семи дней. А формы лучше брать с крышками, из стекла, пластика. Холодец в холодное время года главный поставщик коллагена для суставов, животных белков, провитаминов.
Дрянь для нищеты. Сама история этого омерзительного на вид и вкус "блюда" весьма незатейлива - его придумали подыхающие с голодухи голландцы в 16 веке, живущие рядом немцы мгновенно переняли. Баварцы зато крутят пальцем у виска, если кто им предложит хотя бы попробовать эту мерзость - у тех всегда было мясо и сосиски на столе. Никогда ни Бавария, ни Швейцария, ни австрияки не опускались до того, чтобы это жрать.
Ну ок) А вы, сээээр, какое отношение имеете к Баварии и Швейцарии? Что пятачок морщите, из грязи в князи?)))
Обязательно иметь? Или таки можно иметь достаточные доходы, чтобы вот это не видеть на столе никогда? Пятачок в зеркале у тебя.
В Швейцарии кошек едят.
Только внезапно число поедателей оценивается всего в 3%. Плюс кошачье мясо не разрешено к продаже вообще, т.е. резать можно лишь собственных животных. Так то там и собак едят. И китайцы там тоже водятся, которым любая животина подойдет в качестве питания.
Каждому свое, кому холодец из высококачественного мяса, который по составу(витамины, аминокислоты, животные белки, коллаген, и так далее) может заменить человеку, живущему в северных широтах множество аптечных препаратов, а кому дырка от бублика и злобное настроение. Сказывается недоедание на характере, судя по комментарию. Ест бедолага видимо, всякую хрень с утра до вечера. Бьётся в конвульсиях у монитора... Похож на вегана, они бросаются на нормальных людей и могут даже покусать...
Обалденное количество придурков, которые додумывают всякую херь за других. Это, с позволения сказать, недоблюдо исторически готовилось из дряни - из свиных голов, ног и т.д. Целью была экономия, старались в голодные годы сожрать в буквальном смысле всё. Даже кишки солили и требуху
И потом жрали эту мерзость нахваливая под вино. Предпочитаю нормальную отбивную или корейку, тщательно прожаренную на сковороде. Это же терпеть с детства не мог. И никогда не ел, хоть родители прямо уламывали пропробовать. Пробовал и чуть ли не выплевывал. Было стойкое отвращение к этой гадости.
Отправить комментарий