Как выбрать, а потом быстро и легко почистить селёдку

Как быстро и легко почистить селёдку от костей и разделать для подачи на праздничный стол? Всегда хочется подцепить на вилку кусочек солёной рыбки и не заботиться о том, что маленькая косточка может испортить настроение. На самом деле в этом нет ничего сложного и разделать селёдку можно буквально за 5 минут.

Приготовление селёдки под шубой или банально нарезанной кусочками с лучком и маслом начинается с покупки. Сразу нужно уточнить: пока рыба плавает в море, она называется сельдью. Как только ее сложили в бочки и засолили – это уже селёдка. Поэтому покупаем мы соленую рыбу – селёдку. Как же не ошибиться при выборе? Рассказывает Ольга Сюткина.

Как выбрать селёдку

Для начала смиритесь с тем, что времена, когда можно было купить селёдку из большой синей банки (помните, были такие,
с маркировкой: где, когда и кем выловлена), давно закончились. Абсолютно вся селёдка, которая поступает в продажу сейчас, готовится из замороженного сырья и произведена может быть где угодно.

Селёдка тихоокеанская и селёдка атлантическая – два вида бакалейной продукции, которую в основном предлагают продавцы. Есть и другие виды селёдки, но критерии выбора для всех одинаковые.

Итак, вы отправились в магазин за селёдкой, и перед вами стоит выбор: какую купить – тихоокеанскую или атлантическую? Если будете подавать нарезанную с лучком и маслицем, желательно отдать предпочтение селёдке тихоокеанской: эта рыбка будет покрупнее и пожирнее. Для селёдки под шубой, форшмака или других салатов, где помимо самой селёдки еще будут ингредиенты и заправка, можно купить селёдку атлантическую. Но и эта рыба, при правильном выборе, вовсе не хуже тихоокеанской. Большое значение имеет время, когда сельдь выловлена. Лучший период октябрь-ноябрь, рыба тогда максимально нагуляла тело и жирок.
Но даже если будете покупать селёдку, выловленную с ноября по май, вкус ее еще будет хорошим. А вот к маю может заметно испортиться: как бы хорошо ни была заморожена и впоследствии засолена сельдь, рыбий жир прогоркает, селёдка «ржавеет». Поэтому начните выбор соленой рыбы с визуальной оценки.

Лучше покупать селёдку из рассола. Попросите достать приглянувшуюся рыбку. Она должна быть серебристая, без повреждений и желтого налета – ржавчины. Не должно быть и слизистого налета, и пятен, не характерных для окраски. Они свидетельствуют о том, что при жизни рыба была нездорова. Голова и хвост у селёдки должны быть целыми. В глазах продавца вы сразу приобретете авторитет, если будете настаивать на выборе селёдки мужского пола – мальчика. Сельди-мальчики отличаются от селёдок-девочек не только внешне. Особи мужского пола более мясистые, жирные и тело у них нежнее.

Спинка у мальчика широкая, толстая, слегка горбатая. У селёдки-девочки спинка прямая, ровная и гораздо уже, чем у мальчика, а значит, и мяса на ней будет меньше. Обратите внимание и на брюшко – у мальчиков оно мягкое, поджатое. У девочек потолще, плотное на ощупь.

Разная у сельдей мужского и женского пола и голова. У мальчиков нос узкий, вытянутый, а у девочек короткий и круглый.

Выбрали мальчика – это уже хорошо. Теперь нужно проверить на свежесть. Начнем с глаз. У слабосоленой селёдки глаза будут красные, без мутной поволоки. Если глаза мутные, с пленкой, это значит, что либо рыба сильно соленая, либо несвежая.

Не стесняйтесь понюхать рыбу и заглянуть в жабры. Запах должен быть рыбный, селёдочный, без признаков тухлости. Если есть хоть какие-то сомнения, лучше отказаться от покупки: так вам будет спокойнее. Жабры – один из основных признаков качества селёдки. Они должны быть целостные, упругие, темно-красные. Жабры с желтым или ржавым оттенком – признак того, что селёдка старая, уже начала портиться. Понюхайте – запах тоже скажет вам об этом.

Селёдку обязательно нужно потрогать. Чтобы не пачкать руки, возьмите с собой из дома пищевой пакет или попросите у продавца. Наденьте на руку и нажмите на рыбную спинку. На рыбе не должно остаться вмятин. Если после нажатия остались вмятины, это говорит о том, что рыба начала портиться или сильно соленая. Думать, что чем солонее рыба, тем она плотнее, ошибочно. Соль размягчает плоть, и сильно соленая селёдка будет мягкой, а слабосоленая – плотной.

Селёдка выбрана, теперь ее нужно разделать, очистить от кожи и самое главное – удалить кости.

Как разделать селёдку

Даже для самых отчаянных любителей селёдки разделывание и удаление костей доставляет мало удовольствия. И все же это можно сделать максимально быстро и чисто. И поверьте, на разделывание одной селёдки уйдет не более 5 минут.

Подготовьте рабочее место так, чтобы после разделывания селёдки осталось как можно меньше испачканных предметов. Доску для разделывания застелите пакетом или наденьте пищевой пакет на доску – доска останется чистой и в пакет соберете все отходы. Или застелите бумажными полотенцами, бумагой для выпечки, на худой конец газетой (если кто до сих пор читает газеты). Бумажные полотенца вообще желательно иметь на кухне: они понадобятся в любом случае. Доску лучше взять пластиковую. Можно, конечно, и стеклянную, она тоже не впитывает запахи, но есть один большой недостаток: ножи от стеклянной доски тупятся моментально.

Приготовьте острый нож и тарелку. Больше ничего для разделывания селёдки не нужно. Если совсем не хотите пачкать руки пахучей рыбой, можно разделывать ее в перчатках.

Шаг 1. Промойте селёдку под струей холодной воды и протрите бумажным полотенцем. Положите на разделочную доску.

Шаг 2. Острым ножом отрежьте голову. Постарайтесь отрезать голову с одной стороны до позвоночника, захватив грудной плавник. Затем переверните рыбу и отрежьте голову полностью, также вместе с плавником.

В первую очередь нужно удалить у селёдки голову вместе с плавниками

Шаг 3. Отрежьте хвост до анального отверстия.

Шаг 4. Срежьте полоску брюшка (тешу), примерно 0,5 см, вместе с нижними плавниками и острыми косточками.

Шаг 5. Ножом удалите внутренности из рыбы и острием ножа аккуратно очистите внутреннюю часть брюшка от черной пленки. Протрите брюшко бумажным полотенцем. Если это был мальчик, во внутренностях будут молоки, если девочка – может быть икра.
И то и другое съедобно. Аккуратно отделите их и положите на тарелку, если планируете есть. Место на доске, где лежали внутренности, протрите бумажным полотенцем и оставьте их на уголке доски.

После головы и хвоста у селёдки удаляют внутренности, включая черную пленку на брюшке

Шаг 6. Разверните селёдку к себе хвостовой частью и, расположив нож параллельно плоскости стола, надрежьте рыбу вдоль спинного плавника по всей спинке. Затем переверните рыбу и так же надрежьте по другую сторону. Глубина надреза примерно 1 см.

Шаг 7. Руками выдерните спинной плавник вместе с прилегающими косточками. Отложите в сторону.

Шаг 8. Со стороны головы ножом подцепите шкурку. Захватив шкурку пальцами и придерживая руками или ножом тушку селедки, потяните шкуру к хвосту – она легко снимется. Затем то же самое проделайте с другой стороны селёдки.

Удалять шкурку удобнее всего с уже разделанного филе

Шаг 9. Со стороны хвоста (сначала с одной стороны селёдки) захватите пальцами рыбное филе и потяните аккуратно вверх и в сторону головы. Саму рыбу прижимайте к столу Филе будет легко отделяться от рыбного остова. Одно филе готово, отложите его на тарелку.

Шаг 10. Переверните рыбу другой стороной и так же, подцепив пальцами филе, отделите его от костей. У вас получилось два филе и рыбный остов с брюшными и спинными вилочковыми косточками.

Переложите филе на тарелку. Соберите в пакет все рыбные отходы: доска должна быть чистой.

Проведите рукой по филе со стороны костей. Самые маленькие косточки могли остаться: их можно удалить с помощью пинцета. Если пинцета нет, возьмите небольшой нож и, прижимая острием ножа и пальцем косточки, удалите все, которые могли остаться.

Как избавиться от запаха рыбы

Да… еще одна неприятность от любимой селёдки – это запах. Руки, нож, доска – все впитает специфический, резкий селёдочный запах. Есть ли спасение? Конечно, есть.

Во-первых, перед тем как начнете разделывать селёдку, позаботьтесь о том, чтобы испачкать как можно меньше предметов. На доску положите пищевой пакет или наденьте пакет на доску. Работайте в перчатках. При такой готовности у вас будет пахнуть только один нож. Нож для удаления запаха можно протереть лимоном и промыть с любым моющим средством под холодной водой.

Испачкались руки и доска? Также протрите кусочком лимона и тщательно вымойте с мылом или средством. Советуют к лимону добавить зубную пасту. Мятный запах тоже успешно борется с рыбным запахом. Лимоном можно натереть руки до того, как мыть, и после мытья также протереть руки ломтиком лимона и дать рукам высохнуть.

Нет лимона? Смочите ватный тампон столовым уксусом и протрите руки, нож и доску.

Как красиво подать селёдку на стол

Филе селёдки, нарезанное под углом, будет красиво смотреться на тарелке даже без дополнительного украшения

Жирные, мясистые кусочки тихоокеанской селёдки настолько самодостаточны, что использовать их в салатах кощунство. Разделав и тщательно очистив от косточек, их достаточно красиво разложить на тарелке.

Начать с нарезки. Можно нарезать на тонкие ломтики, но гораздо симпатичнее будет, если эти ломтики нарезать наискосок и под углом. Для этого нож расположите относительно селёдочного филе под углом 60 градусов, а относительно стола наклоните под углом 45 градусов. И нарежьте косые ломтики.

Ломтики можно уложить по краю тарелки, в середину добавив отварной картофель, красный или зеленый лук, укроп и все, с чем вы любите есть селёдку. Прекрасно сочетается с селёдкой отварная свекла – красиво и очень вкусно. Ее также нужно нарезать ломтиками и положить вместе с селёдкой. Это мини-вариант селёдки под шубой – селёдка в полушубке, майонез к такой подаче просится сам.

Нарезанную ломтиками селёдку можно уложить елочкой, солнышком, сервировать вместе с другой соленой рыбой – скумбрией, любой красной рыбой, добавлять в качестве украшения лимон, оливки и маслины, половинки сваренных вкрутую яиц.

Красиво на праздничном столе будут смотреться и роллы из селёдочных спинок с начинкой из свеклы, мелко рубленных яиц, зелени.

Подведем итоги. Что нужно знать о селёдке, чтобы она стала украшением праздничного стола?

Подготовка

Чтобы блюдо с селёдкой не принесло огорчения, приготовление селёдки в любом виде – нарезанной кусочками, в салатах или форшмаке – нужно начинать с умения купить правильную рыбу. Визуально оценить качество и решить, на какое блюдо более всего подойдет купленная соленая рыба.

Дома, на кухне подготовить рабочее место, чтобы поменьше было испачканных селёдочным запахом приборов, и только после этого приступать к разделке рыбы.

Разделка

Так выглядит правильно разделанная на первом этапе селёдка

Разделку рыбы нужно начинать после того как подготовлены доска, нож и чистая тарелка. Бумажные полотенца или чистая ткань должны быть под рукой. Селёдку перед разделыванием следует помыть, обтереть насухо бумажным полотенцем и только после этого приступать к разделке. Отрезать голову, хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности. Протереть брюшко от черной пленки. Надрезать селёдку со стороны спинного плавника и удалить плавник с косточками. Снять шкурку и разделить селёдку на филе. Удалить оставшиеся мелкие косточки.

Советы

1. При покупке обращать внимание на блеск шкурки, цвет глаз и жабр. Покупать соленую рыбу лучше из рассола.
2. Выбирать селёдку мужского пола – мальчиков. Они жирнее, мякоть у них плотнее, более мясистая.
3. Не стесняться заглянуть рыбе в глаза: они должны быть красные, блестящие. И обязательно заглянуть в жабры: они также должны быть красными, неповрежденными.
4. Обязательно потрогать спинку селёдки. Если осталась вмятина, значит селёдка или несвежая, или пересолена.
5. Селёдку, которую вы принесли домой, хранить неразделанной в холодильнике не более 3 дней. Без рассола рыба быстро заржавеет, испортится.

Кстати. В былые времена, если селёдка была мягкой и ржавой, ее вымачивали в крепком чае, а потом готовили из нее форшмак. Сильно соленую селёдку вымачивали в молоке. Но времена изменились, и мы всегда можем купить соленую рыбу хорошего качества. Так что старые поварские приемы уже вряд ли понадобятся.

Источник