"Киевский"- уже не торт

Пишет Павел Сюткин: "Киевский" при СССР превратился в настоящую валюту – человек с узнаваемой коробкой мог войти в любой кабинет. Сейчас, конечно, чиновника тортом не удивить. А при слове «Киевский» могут и в участок сдать. Так что сегодня у нас это уже не торт, а статья.

И все-таки с этим кондитерским изделием связана своя легенда. Кстати, откуда в советском десерте взялись экзотические орехи кешью? В общем программа «Еда с историей» на телеканале ТВЦ соскучилась по сладкому. И мы с ведущей Дарьей Герасимовой продолжаем рассказывать о нашем кулинарном прошлом:

— История эта идёт с 50-х годов, и началась она, по легенде, из-за ошибки. Работники цеха Кондитерской фабрики имени Карла Маркса (ныне входящей в корпорацию «Рошен») забыли поставить взбитые белки в холодильник на ночь. Обнаружив утром осевшую пену, они решили сырьё спасать, добавив в него орехов и муки, а потом смесь запекли. Получились необычные коржи, которые и стали основой "Киевского" торта.

Впрочем, на фабрике эту версию всегда называли красивой сказкой. Торт "Киевский" – результат долгих экспериментов украинских кондитеров.  Константин Петренко и Надежда Черногор создают эту советскую сладкую легенду в 1956 году.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Торт представлял собой два коржа из безе с кремово-ореховым содержимым, промазанных кремом. Это советский стандарт, очень далёкий от сегодняшних диетических норм. На килограмм торта брали 400 граммов молочного, сливочного крема и 600 граммов яичной белковой массы, из которой выпекался торт. Сегодняшние девушки, наверное, задумаются, много ли кусочков его можно съесть.

Крем – особая история. Изначальный вариант под названием "Шарлотт" был заварным яично-масляным – лёгким и воздушным. Но к началу 60-х санитарные врачи запретили его использование – слишком быстро портился, и кондитеры заменили его на масляно-сливочный крем – тяжёлый и насыщенный.

Первые годы производства в "Киевский" добавляли орех кешью. Недешёвый, прямо сказать, экзотический ингредиент. Откуда ему в Советском Союзе взяться? Ответ прост: в 50-х годах СССР оказывал поддержку Индии, а та благодарила Союз продуктами собственного производства. Впрочем, это продлилось недолго. Дорогой кешью заменили сначала на фундук, а потом и на ещё более дешёвый арахис. 

Выглядел "Киевский" нарядно: бока густо обсыпаны ореховой крошкой, а сверху, нарисованные кремом, роскошные листья каштана. Дерево было настоящим символом столицы Украинской ССР, и в 1969 году лист даже попал на её герб. Ассоциации в один миг переносили сладкоежек на тенистый Крещатик.

Рецепт торта "Киевский": белки отделяются от желтков и взбиваются в крепкую пену, в массу добавляются измельчённые орехи и мука. Получившееся тесто запекается, затем коржи подсушиваются в течение 12 часов. Желтки взбиваются с молоком и сахаром, доводятся до кипения на среднем огне. Остывший сироп взбивается вместе со сливочным маслом. Полученным кремом промазывают коржи, бока торта обсыпаются ореховой крошкой.

"Киевский" для советского человека был больше, чем просто торт. О нём мечтали и дети, и взрослые, о вкусе его ходили легенды, но достать вожделенный кондитерский шедевр было сложно. Правдами и неправдами везли и передавали из Киева, а взяв его, наконец, в руки, есть не спешили. Хотя очень хотелось. Такая вот история.

Источник