Котлета из прошлого

Совсем почти незамеченным прошел юбилей, к которому каждый из нас так или иначе причастен. Исполнилось 220 лет Дарье Пожарской, прославившейся великолепным рецептом котлет, названных в ее честь. Разве есть кто-нибудь, не пробовавший котлету по-пожарски?

Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребёнком на руках.

Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях.

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

... въ гостинницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порцiя, или двѣ котлетки стоютъ только рубль».

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка.

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!

***

Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.

Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, - рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. - Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.

И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», - писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, великая княгиня, дочь императора. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.

Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.

Классический рецепт

По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты - сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», - подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг. 

- Что касается мяса, пожарская котлета - это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем - из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта - из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла "пожарскую котлету из дичи". Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы.

По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:

Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.

Ни в коем случае фарш не отбивать - это делает котлеты упругими, а не пышными.

Заготовки для котлет лучше не замораживать.

Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение - сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.

Котлеты пожарские от Ольги Сюткиной

На 10 котлет

800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)

250 г белого черствого хлеба без корки

200 мл сливок 20% холодных

100 г замороженного сливочного масла

Соль

1/2 белого батона для панировки

Топленое масло для обжарки

Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.

Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза - первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).

Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.

Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.

Шаг 5. Подготовить панировку - хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.

Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.

Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой - сок должен быть прозрачным.

Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом

Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna

1 порция

20 г муки

1 яйцо

50 г белого хлеба

20 мл растительного масла

Для фарша (150 г на 1 порцию):

500 г филе куриной грудки без кожи

500 г филе куриного бедра без кожи

250 г сливочного масла

12 г соли

2 г черного перца горошком

Для гарнира (130 г на 1 порцию):

1 кг картофеля

Соль

50 мл растительного масла

5 г тимьяна

5 г розмарина

10 г чеснока

Для соуса (50 г на 1 порцию)

455 г шампиньонов

1 л сливок 33 %

180 г репчатого лука20 г чеснока

30 г демигласа

5 г соли

Черный перец

40 г рубленной петрушки

Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.

Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.

Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.

Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.

Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.

Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.

Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.

Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.

Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.

Пожарская котлета с картофельным пюре

Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»

800 г куриного мяса

200 мл сливок 33 %

150 г белого хлеба

200 г хлебной панировки

400 г лука

150 г сливочного масла

Оливковое масло для жарки

Соль и перец

Для пюре:

800 г картофеля

125 мл молока

8о мл сливок

50 г сливочного масла

Соль и перец

Для соуса:

5 г чеснока

15 мл растительного масла

10 г лука шалот

40 мл белого вина

400 мл сливок

20 г белых грибов

Соль и перец

Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.

Шаг 2. Батон замочить в сливках.

Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.

Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.

Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.

Комментарий шефа: Это блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не потеряет своего вкуса, ему нужно лишь дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить очередную порцию Пожарских котлет.

Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.

Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.

Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.

Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.

Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.