Пожарские котлеты за 200 лет

Пожарские котлеты - сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

"Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали."

Журнал «Гастроном» решил рассказать о разных вариантах пожарских котлет – исторических и сегодняшних, не менее вкусных. Почитаем вместе:

Только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинице парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

Торжок. Гулянье на Ямской. Слева - гостиница Пожарских (фото 1908 года)

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай

у Пожарского в Торжке,

жареных котлет отведай

и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку...

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. 

Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными. 

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Ольга Сюткина, историк русской кухни, предлагает свою версию пожарских котлет, основанную на историческом опыте и современных вкусах.

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке. 

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса. 

Пожарские котлеты из трёх видов мяса.

*   *   *

Источник

За подробностями рецептов, указанных в статье можно пройти по ссылкам, которые сопровождают каждое блюдо или смотрите видео ниже.