Глаза, мозги, желудки — почему эскимосы едят это?

«Мне предложили "лучшую долю" арктического гольца. То был глаз, полоски соединительной и жировой ткани с задней части которого свисали в точности так, как могли бы свисать провода с обратной стороны автомобильной фары. Рядом несколько пожилых женщин, усевшись шеренгой, слово звенья одной цепочки, извлекали мозг из костей карибу, сосредоточенно склоняя головы так, как если бы набирали СМС на смартфонах».

Журнал "Bird in Flight" публикует фрагмент из книги Мэри Роуч «Путешествие еды», посвященный кухне народов Севера, и фотографии Влада Сохина из его поездки на Аляску.

Хотя с 1950-х инуиты (в Канаде это название вытесняет привычное «эскимосы») уже не ведут прежний кочевой образ жизни, большинство взрослых мужчин все еще доставляют на семейный стол то, что можно добыть на охоте. Отчасти потому, что таким образом удается сэкономить немного денег. В 1993 году, когда я была в тех местах, небольшая консервная банка Spork (местной разновидности Spam) стоила $2,69. Продукты такого рода доставляли на самолетах. Цена арбуза доходила до $25. Огурцы же были настолько дороги, что местный преподаватель сексуальной грамотности демонстрировал назначение презервативов с помощью метловища.

Я попросила Нартока пролистать подборку фотографий [из «Комплекта образцов традиционного питания северных народов»] и показать мне, что именно он употребляет в пищу. <...>

«Печень карибу — да, ем. Мозг. Да, я ем мозг. Я ем глаза карибу, сырыми и вареными». Нирлангаюк наблюдал за всем этим, кивая в знак согласия.

Нэйтан Том, 32, держит череп овцебыка у своего дома в деревне Ньютон. Инуиты Аляски используют мясо овцебыков в традиционной кухне, а из их шкуры делают теплую зимнюю одежду

«Вот эта часть мне особенно по вкусу», — Нарток держал в руке наклеенный на бумагу снимок с подписью «Фата карибу». Милый эвфемизм, помогающий не произносить «оболочка желудка». И тут меня осенило: есть охотничью добычу целиком или нет — дело тут не в экономии, а в предпочтениях. На пиршестве, устроенном в комьюнити несколькими днями раньше, мне предложили «лучшую долю» арктического гольца. То был глаз, полоски соединительной и жировой ткани с задней части которого свисали в точности так, как могли бы свисать провода с обратной стороны автомобильной фары. Рядом несколько пожилых женщин, усевшись шеренгой, слово звенья одной цепочки, извлекали мозг из костей карибу, сосредоточенно склоняя головы так, как если бы набирали СМС на смартфонах.

«Печень карибу — да, ем. Мозг. Да, я ем мозг. Я ем глаза карибу, сырыми и вареными».

Так исторически сложилось, что использование в пищу субпродуктов животных было для кочевых народов Арктики условием выживания. Даже в летние месяцы растительность здесь остается чахлой. Мало что может расти в тундре в изобилии — кроме мхов и лишайников. Внутренние органы животных настолько богаты витаминами, а съедобные растения настолько редки, что в образовательных программах по медицинскому просвещению населения «органы» классифицируются одновременно как «мясо» и «фрукты и овощи».

Например, порция «овощей и фруктов» в учебных материалах, которыми пользуется Нирлангаюк, — это «полчашки ягод или зелени или от 60 до 90 граммов мяса внутренних органов».

Нед Агрупук, 20, чинит колесо велосипеда в сарае, где его родители разделывают и хранят мясо оленей карибу, убитых во время охоты. Деревня Шишмарёв, Аляска

Картер, 8, играет с пневматическим ружьем у костей арктических животных, сложенных у его дома в деревне Шишмарёв

Инупиаты (один из коренных народов Аляски, родственны инуитам) города Барроу у своего дома разделывают тушу тюленя, пойманного во время морской охоты

Нарток показал мне образец арктической «зелени». Это лист № 13 из подборки наклеенных на картон фотографий — с подписью «Содержимое желудка карибу». Мхи и лишайники трудно поддаются перевариванию, если только вы не обладаете таким же, как у карибу, желудком с несколькими камерами для расщепления растительных волокон с помощью ферментов. Вот поэтому инуиты и позволяют карибу проделать «предварительную работу».

Мне вспомнился Пэт Мюллер и его слова о том, что дикие собаки и другие хищники в первую очередь поедают желудки своих жертв и их содержимое. «Почему бы и нам, — добавил тогда он, — не делать того же к собственной пользе?»

Если же мы окажемся способны преодолеть влияние современной западной культуры и средств массовой информации, а также соблазны малоценной пищи с повышенным содержанием соли и сахаров, то сможем ли перейти на рацион, которого придерживались прежние поколения северных народов, инстинктивно тяготевших к наиболее здоровому, разнообразному и богатому различными нутриентами питанию? Трудно сказать. Существует знаменитое исследование 1930-х годов, в процессе которого группе малолетних детей-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд. Ни одно из них не подвергалось ненужному измельчению, не доводилось до состояния месива. В их число вошли свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети избегали кушаний из печени и почек, всех 10 видов овощей, пикши и ананасов, однако среди неаппетитных отнюдь не фигурировали блюда из мозгов и желез. А что было наиболее предпочитаемым выбором? Костный мозг.

Рошон Тузройлюк, 11, держит пойманную им рыбу. Инуитская деревня Кивалина, Аляска

Девочки во время традиционного эскимосского праздника Налукатак (Nalukataq) в городе Барроу, Аляска. Ежегодно инупиаты-китобои празднуют успех весенней охоты на китов и раздают китовое мясо и жир всем желающим.

Мухи откладывают яйца на филе рыбы, висящие для просушки возле дома в деревне Ньюток, Аляска.

<...> Мы снова собрались на кухне благодаря мужчине по имени Марсель, только что вернувшемуся с охоты, во время которой были обнаружены нарвалы. Нарвал — это среднего размера кит с единственным бивнем, торчащим из головы наподобие свечки, какую обычно втыкают в пирог на день рождения. Марсель бросает на стол белый пластиковый пакет, и тот, коснувшись столешницы, упруго подпрыгивает. «Муктук», — одобрительно говорит Нирлангаюк. Иначе говоря, кусок сырой нарвальей шкуры. Нарток отмахивается: «Да ел я его и прежде. Много раз». И чертит руками в воздухе нечто, напоминающее квадрат размером с большую книгу.

Нирлангаюк поддевает ломтик [сырой нарвальей шкуры] кончиком складного ножа и протягивает мне. Инстинктивно я готова отказаться.

Жители аляскинской деревни Ньюток на поминках в спортзале местной школы. Для поминок вся деревня готовит традиционные эскимосские угощения. Любимое лакомство детей — мусс из ягод

Разделанная туша тюленя в городе Барроу, Аляска

Бернадот Адамс со своим двоюродным братом Винсентом Бордо нарезают жир тюленя. Жир используется инуитами для изготовления пищевого масла. Барроу, Аляска.

Нирлангаюк поддевает ломтик муктука кончиком складного ножа и протягивает мне. Инстинктивно я готова отказаться. В конце концов, я — дитя среды, в которой воспитывалась. Росла в Нью-Гэмпшире в 1960-е годы, и мясом у нас считалась мышечная плоть. Грудинка и окорок, бургеры и отбивные. А «органами» было нечто такое, куда мы отправляли благотворительные пожертвования. Слово «почки» относилось к форме столиков, за которыми люди пили кофе. Никому из моего окружения и в голову не приходило придержать на ужин что-то из мясных внутренностей, особенно в сыром виде. А уж сырые наружные части… Это казалось просто немыслимым.

Я стянула с ножа Нирлангаюка ломоть, похожий на резину. Это было нечто, принесенное снаружи и потому холодное и странно-нарвальего цвета. Описать словами вкус? Попробуй поймай! Грибы? Грецкий орех? Времени подумать хватало: прожевать кусок нарвала, вероятно, не легче, чем выловить целого. Я отдаю себе отчет в том, что вы мне не поверите, — точно так же, как я не поверила Нартоку. Но муктук — изысканный деликатес. (И еще нельзя не упомянуть, что он несет в себе заряд здоровья: витамина А в нем не меньше, чем в моркови, и еще приличное количество витамина С.) Мне нравится куриная кожица и свиная шкурка. Так почему нужно так волноваться из-за муктука? Потому что культура определяет наше меню в большей мере, чем кажется многим из нас. И при этом не жалует замены.

Джесси «Амаок» Скин, 68, ест суп из мяса оленя карибу у себя дома в городе Барроу