Глютен: история белка, без которого мы бы ни хрена не добились

Сейчас глютен принято винить во всех бедах людских (хотя целиакия, его непереносимость, есть только у 1% населения). Избавиться от глютена и открыть вам «правду» о нем пытается каждый до тошноты «осознанный» гражданин. Но вообще, когда-нибудь, поедая бутеры и запивая их пивом, вы задумывались, насколько злаки важны для нашей культуры? Зерну поклонялись шумеры и вавилоняне, оно вело в боевые походы римских легионеров и стало телом христовым. Давайте восстановим историческую справедливость и поговорим про один из самых цивилизационно важных белков — глютен.

Что это и как это работает?

По сути своей «глютен» — группа белков, содержащихся в целой группе злаков, ярчайшими представителями которых являются пшеница, ячмень и рожь. В пищевой промышленности он ценится за свои вязкоупругие и клеющие свойства, которые, например, очень важны при производстве хлеба, когда упругая текстура хлеба помогает улавливать пузырьки углекислого газа, и тем самым тесто поднимается. Найти этот белок можно в хлебе и различных хлебобулочных изделиях, кашах, макаронах, напитках, да даже в кормах для животных. Все потому, что в злаках, при их достаточно низкой стартовой стоимости, содержится богатый запас белков и калорий. Благодаря этому злаки, в том числе содержащие глютен, стали одним из важнейших столпов питания человечества, а доля их в рационе человека колеблется от 20 до 70% в зависимости от региона потребления.

Дикая пшеница присутствовала в рационе охотников-собирателей еще в период палеолита, а с приходом неолита в районе 10000 года до н.э. произошло ее одомашнивание, повлекшее за собой формирование оседлой земледельческой формы общества. Это подтверждают находки на территории Западной Азии. Например, археологи обнаружили следы обугленных злаков на территории древних поселений в Сирии и Турции.

Содержание глютена в разных злаках

Да и действительно, зачем кочевать и подвергать свою жизнь постоянному риску на охоте, если есть культура, которую ты можешь сажать и стабильно получать урожай, способный прокормить тебя, да еще и неплохо переживающий хранение.

Одомашненная пшеница, в отличие от своих диких собратьев, обрела ряд полезных и удобных свойств: теперь с колоса семена не осыпались на землю по достижении зрелости, стебель стал толще и не отламывался под тяжестью зерен, оболочка зерна стала тоньше, что облегчало очистку и обмолот, а из однозернянки пшеница превратилась в многорядную, то есть более урожайную.

Происходило это все путем примитивной (возможно, даже не самой осознанной) селекции, но плоды свои дало. А вместе с одомашниванием скота, которое происходило параллельно, это привязало племена к земле, дав мощный толчок развитию общинно-племенной структуры, а в дальнейшем и государственности.

Также есть и мнение, что более стабильное питание и усложнившиеся модели социального взаимодействия стимулировали дополнительный рост объема мозга, что в дальнейшем еще больше толкало человечество к культурному и технологическому росту. Так, например, совершенствование конструкций различных жерновов можно во многом связать именно с появлением в рационе человека зерновых, которые необходимо было измельчать перед употреблением. Да, они использовались и для растирания различных трав, плодов и даже минералов, но основное их применение было все же связано со злаками. А видоизмененные модели в дальнейшем стали применяться и в производстве масел и сидра.

На сегодняшний день пшеница является лидирующей сельхозкультурой по суммарным посадкам в мире, что, несомненно, показывает ее важность для питания человечества и в целом его эволюционного пути. Да и не стоит забывать про плюсы для здоровья, ведь в пшенице содержатся такие полезные штуки, как железо, витамины группы В, Е, ниацин, рибофлавин, тиамин и клетчатка.

Зерно — столп религиозных верований стран Плодородного полумесяца и Европы

Закрепившись на земле, народы начали активно развивать всевозможные аспекты своей жизни: произошло освоение обработки камня и металла, происходил активный натуральный обмен, формировались языки и культуры… А зерно, как дар природы, начало обрастать сакральным значением в качестве подарка богов, который те, вообще-то, могут и отнять. Появилось даже понятие «хлеба жизни», как своеобразного макгафина, сродни появившемуся позднее философскому камню.

В шумеро-аккадской религии покровительницей земледелия выступала богиня Ашнан, а ее сестра Лахар заведовала скотоводством. В Вавилоне это была Иштар, в Египте Исида, а у древних греков Деметра. В ведении богинь плодородия по понятным причинам значилось и покровительство женщинам. Немного в стороне, но также в прочной связке с зерновыми, стоят божества алкоголя, например, шумерская богиня пивоварения Нинкаси (рожденная по доброй традиции древних мифологий в результате инцеста).

Гимн Нинкаси

Пиво в древности было важной частью рациона (оно поддерживало силы рабочих и утоляло жажду), а также зачастую выступало чуть ли ни единственным безопасным питьем, ведь оно в процессе своего производства проходило кипячение. С духовной же точки зрения пиво символизировало милость богов — пьянящий напиток, помогающий вступать в контакт с высшим миром. Поэтому его зачастую употребляли в ходе различных ритуалов и подносили божествам в качестве жертвы, дабы задобрить их.

Зерно — символ оседлости и символ движения

Наше следующая остановка — Древний Рим: там глютен поспособствовал не только развитию культуры и поддержанию стабильной диеты населения, но и во многом помог расширить границы великой империи. Питание крупных городов было достаточно разнообразным, а кулинария активно развивалась (именно тогда появились первый поваренные книги), но все это было обусловлено тем, что на пропитание города работало большое количество вольной и подневольной силы.

Однако, оказавшись вне дома, римские легионеры столкнулись с некоторыми сложностями: далеко не все продукты хорошо переживали транспортировку, а получать калории в военных походах было жизненно необходимо. И именно зерно оказалось лучшим выбором для этих целей, помогая снабжать силами армию стремительно расширяющейся римской империи. Так пшеница и прочие глютеновые злаки стали символом гражданства и веры в великое будущее, ведь изначально войска римлян состояли преимущественно из состоятельных жителей империи, которым было что терять, что защищать и за что бороться.

Вместе с римлянами культура потребления большого количества зерновых и их производных попала в более северные регионы, к тем же галлам, германцам и прочим, где обычная диета состояла в основном из овощей и мяса. Но неприхотливые в плане выращивания ячмень и рожь очень неплохо проявили себя в не самом дружелюбном климате и в дальнейшем стали основой для многих национальных блюд, являющихся на сегодня частью культурного кода местных народов.

Плоть христова

Возникновение христианства также можно рассматривать через призму зерна: измученные поборами и рабством восточные колонии римской империи в буквальном смысле расставались со своим хлебом и испытывали голод как физический, так и моральный.

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь», — и на зов истощенного отчаяния души и тела является фигура, ставшая центральной для новообретенной религии. Речь, конечно, об Иисусе. Новый завет и чудеса христовы насквозь пронизаны темой хлеба, вспомнить хотя бы сотворение рыбы и хлебов для голодающих. Венцом всей этой злаковой истории стало, конечно же, то, что хлеб стал символом божественной плоти в обряде евхаристии, так же известном как причастие. В нем вообще сочетаются две цивилизационно важные для старого света культуры — злаки и виноград. Так глютен еще прочнее вошел в сердца людей, не только как пропитание, но как символ чего-то светлого, чистого и возвышенного…

Но спустимся с небес на землю, где злаки рука об руку с новой верой двигались по Европе и двигали ее культуру и быт. Рим пал, но жизнь продолжалась, создавались новые государства, к власти приходили новые династии, и всех их так или иначе поддерживал хлеб и религия, подкрепленная им же. Общество некогда почти равных варваров разделилось на правящих, молящихся и работающих, причем последних было больше всего, и им нужно было пропитание.

В условиях непрекращающихся войн и вечной опасности закабалить себя, оказавшись хоть под какой-то защитой какого-нибудь лорда или пэра, было единственным выходом для изможденного крестьянства. Платой за безопасность была потеря хлеба, теперь результат многодневных изнурительных трудов человеку вовсе и не принадлежал. Все зерно отныне поступало к феодалу, он же зачастую занимался и обмолотом на своей мельнице, и даже мука не всегда оказывалась в руках у рабочих, хлеб часто выпекали на хозяйской же кухне. Хлафорд, обращение к феодалу у средневековых англичан, переводилось буквально как «человек, раздающий хлеб», а затем это слово упростилось до знакомого нам всем «лорда».

Кстати, о северянах. Зерновые появились на территориях современной Германии, Англии и стран Скандинавии еще при Риме, но окончательно закрепились именно в момент прихода на эти земли христианства. Языческие верования местных племен больше вязались с огородничеством и скотоводством, в то время как глубокая вспашка матери-земли, бога во плоти, вызывала ряд противоречий при переходе к новой вере. Но со временем пантеоны старых божеств все же уступили место святой троице и плеяде разномастных святых. Теперь за хлеб благодарили уже Иисуса, а не какого-нибудь Фрейра, а шум мельничных жерновов был не голосом Тора, но милостью Святой Верены.

Приятным бонусом, возможно сгладившим моменты перехода в новую веру, было пивоварение. Пиво настолько прочно вошло в быт северных народов, что вытеснило даже некогда преобладающие на этих территориях напитки типа сидров и медовух. Причем настолько, что самые популярные на сегодняшний день стилистики этого напитка происходят именно из Германии и Чехии, а также Великобритании.

Жидкий хлеб

Существует достаточно грубое, но понятное деление Европы и Ближнего Востока на три пояса: пояс виноградный, пояс зерновой и самый молодой — водочный пояс.

Алкогольные пояса Европы. Красный — вино, желтый — пиво, синий — крепкие напитки

Виноградный в наше время все больше продвигается на север, спасибо глобальному потеплению, но изначально дела обстояли несколько резче, и это далеко не косвенно влияло на весь человеческий быт. Зерно начали ферментировать на Ближнем Востоке примерно в 12000 году до н.э., сдабривая эту брагу специями, ягодами, медом и виноградом, однако впоследствии пиво, вино, медовухи и сидры выделились в отдельные напитки.

По ряду причин вино оказалось в южных регионах в фаворе: виноград отлично вызревал без особых усилий, а культура потребления вина очень прочно интегрировалась в ежедневную рутину (его пили за едой, во время религиозных ритуалов, в разбавленном виде зачастую даже вместо воды). Злаки тоже были, но они больше употреблялись в пищу, нежели сбраживались. Фруктовые браги тоже были не в почете: римляне с подозрением смотрели, например, на кельтов, которые пили сидры, и считали это чем-то низким и варварским.

В более северных регионах вопрос обстоял иначе: виноград тут не вызревал, соответственно, выбора, из чего делать алкоголь, не оставалось. С появлением злаков все сложилось само собой, и пиво стало основным алкогольным напитком этих территорий, немало усилий к этому приложила и церковь с ее монастырскими пивоварнями. Все это, несомненно сопровождалось «приключениями под градусом»: выясняли из какого зерна нужно варить пиво, а из какого нет, боролись с галлюциногенными травами в составе и продвигали хмель как обязательную добавку, запрещали варить пиво дома и экспериментировали с составами.

Ну и повторимся: пиво было важной частью рациона, источником калорий и безопасного питья, его употребляли с утра и до вечера, особенно в сезон полевых работ, им во время поста питались монахи, а легким пивом поили даже детей. Впоследствии, с развитием технологии дистилляции, выделился водочный пояс, в ассортименте которого были уже всевозможные выдержанные и невыдержанные спирты, типа виски, полугара и женевера. Но это уже совсем другая история…

И казалось бы, вот он рай на земле, но климат планеты подкинул средневековым работягам очередное испытание. Называлось оно малый ледниковый период.

Холод и безумие

До сих пор неизвестно, что послужило причиной случившегося, но с XIV по начало XIX века планета испытала достаточно ощутимое, порой даже экстремальное понижение среднегодовой температуры. Из версий: замедление Гольфстрима, снижение солнечной активности, сильное разрастание лесов в обеих Америках. Суть одна — стало холодно, и это капитально поменяло весь мир.

Целые серии холодных зим, когда в ранее бесснежной Франции и Италии выпадал устойчивый снежный покров, замерзшие Босфор, Темза и Балтийское море, холодные дождливые летние периоды привели к тому, что в упадок пришло сельское хозяйство. Многолетние неурожаи фруктов, винограда, злаковых культур привели к снижению количества как пищи, так и алкоголя (который по сути своей тоже был пищей), что губительно влияло на жителей средневековой Европы.

Люди голодали, болели и умирали от недоедания и заболеваний, развившихся на фоне ослабления иммунитета. Есть гипотеза, что причиной эпидемии бубонной чумы, терзавшей средневековую Европу и унесшей жизни 60 миллионов европейцев, стал именно малый ледниковый период. Дескать, крысы, выступавшие главными переносчиками заразы, стали держаться ближе к человеческому жилищу из-за холода и голода, а слабый иммунитет полу-истощенного населения был просто не в силах противостоять болезни.

На фоне всеобщей истерии и отчаяния увеличилось количество убийств и грабежей, обострились многие конфликты в обществах всех стран: та же Смута на Руси вполне могла начаться именно из-за холодов, потому что набожные крестьяне в череде неурожаев углядели гнев божий на воцарение Бориса Годунова…ну и понеслось.

Еще одним последствием похолодания стало заболевание под названием эрготизм, вызывавшее сухую гангрену, конвульсии, спутанность сознания, галлюцинации и при худшем исходе смерть. Развивался эрготизм вследствие употребления в пищу злаков, пораженных спорыньей — грибком, содержащим опасный алкалоид (по ряду эффектов сравнимый с ЛСД).

Спорынья может развиваться на всех злаках глютеновой триады, но основным ее пристанищем стала рожь. Пшеница является достаточно теплолюбивым злаком, а в условиях холодного лета ее урожаи сильно снизились, примерно так же, хоть и менее критично, дела обстояли и с ячменем. Рожь же — достаточно крепкий и стойкий к низким температурам злак, соответственно, посадки ее в период похолодания сильно увеличились, а ее более темный, чем у ячменя и пшеницы, оттенок отлично маскировал темные, пораженные спорыньей зерна.

Попав в муку или засыпь для пива, спорынья проникала в человеческий организм и начинала медленно отравлять его, сжирая сухой гангреной конечности или вызывая конвульсии и галлюцинации. Из-за последнего, кстати, богобоязненный ужас, и без того витавший в оголодавшем морально и физически обществе, только усиливался. Европейцы вполне логично предполагали, что разгневали Господа. А тут тебе персонажи, которые видят то ли чертей, то ли святых, адские корчи будто бы бесноватых людей или даже массовые бессознательные пляски больных в делирии — повод еще больше тронуться умом и, например, начать охотиться на ведьм и устраивать прочие кровопролития.

Спорынья

К чему привели все эти мрачные события по итогу? На самом деле, позитивные последствия тоже были: массовые бунты и жажда крестьян вырваться из-под гнета феодалов медленно, но верно способствовали переходу к капитализму, потребность заботиться о больных подстегнуло развитие науки и медицины, а постоянная борьба за урожай и прочие блага двигали технологический прогресс. Выиграла в итоге и аграрный комплекс, ведь на еду было обращено настолько пристальное внимание, что ботаника и селекция не могли оставаться прежними, они росли и развивались, чтобы удовлетворить запросам в сложившихся обстоятельствах.

Белый чистый хлеб как символ современного общества

Проблема голода никуда не делась и в XX веке: голодали по обе стороны океана, взять хотя бы советский голод в Поволжье, военные и послевоенные потрясения Европы периода обоих мировых войн или великую депрессию в США. Зерно всегда было рядом, оно поддерживало и питало даже в самые темные времена, а с появлением крупных фабрик и производств белый хлеб из пшеничной муки стал почти гарантом стабильности и уверенности в завтрашнем дне.

А все то кулинарное разнообразие, которое можно сотворить при помощи злаковых — это просто чудеса! Вещи в хлебе (это такое сатирическое обозначение блюд вроде пельменей, где какая-либо начинка сочетается с тестом) — это то, что мы начинаем есть с самого детства и продолжаем делать это до самой старости. А также пасты, каши, различные зерновые напитки, будь то алкогольные или безалкогольные. Миллион оттенков вкуса и все благодаря злакам и глютену.

Да, возможно, это несколько утрированно, но отрицать фундаментальную важность злаков (и глютена, содержащегося в них) просто невозможно. С развитием глобализации широкое распространение получили и прочие культуры, вроде риса, кукурузы, картофеля, саго и прочих, но именно глютен помог выстроить западную культуру и мир таким, каким мы его знаем сегодня.

Источник