Рулет с шоколадом и марципаном

Пишет Ирина Кушнир: Зима. Снег легкими снежинками укутывает землю в белое пушистое одеяло. Днем на улице пока не очень холодно, но, все равно, после прогулки хочется выпить горячего чаю с чем нибудь очень вкусным.

Примерно один раз в году меня посещает идея приготовить рулет. Для этого я нахожу все новые рецепты и пытаюсь их воплотить в жизнь. А точнее, всякий раз я пытаюсь его (рулет) свернуть в трубочку, а он упорно этого делать не хочет. И я решила, что в этот раз даже расстраиваться не буду, не хочет - ну и не надо. Мне и так невероятно вкусно!

Мы вчера ходили в гости к соседям. Они нас угощали запеченой рыбой, а я для них испекла этот рулет. Не все у меня получилось так, как было задумано автором. Во-первых, я не хотела (побоялась) готовить домашнюю пасту пралине, а вместо нее решила использовать марципан.

Во-вторых, я не захотела украшать рулет цельным фундуком, хотя именно в этом была вся фишка. Но я ни разу не пожалела об этом, и считаю, что у меня получился свой вариант великолепного рулета с ярким, запоминающимся вкусом.

Перед вами отличный вариант очень фундучного рулета от Кристофа Мишалака. Богатым и насыщенным вкус делает домашнее фундучное пралине, а темный молочный шоколад добавляет элегантности.

Бисквит здесь очень удачный, нежный, но сворачивается легко, не рвется. В приготовлении сложного ничего нет, можно управиться за день, а можно и поэтапно: пралине, крем, бисквит и сборка. Конечно, можно взять и готовую пасту пралине, но вкус проиграет от этого.
Сначала рецепт домашней пасты. Нам нужно сделать половину от указанного там количества.

ТРИ ОРЕШКА ДЛЯ ЗОЛУШКИ

А точнее — три базовых рецепта ореховых паст: пралине, марципан и фисташковая/фундучная.

Признаться, хотела на этой неделе впасть в депрессию и убиться своим дилетантством в таком любимом и желаемом деле. Но потом передумала. В конце-концов, можно ведь свое самоучество превратить в визитную карточку, правда?;-) К тому же, есть люди, которые в меня верят. И это придает сил, как ни крути…

Ну, достаточно лирики)) Сегодня будут пасты преткновения домашней техники, об которые сломали лезвия и сожгли моторы даже самые отважные, гордящиеся своими мощностями, кухонные помощники!

Один рецепт из этого семейства я уже давала — это gianduja. В этом посте будут все остальные и на этом пока эту тему закроем. Ореховые пасты довольно часто используются в кондитерском деле: как начинки для корпусных и обливных конфет, как ингредиенты в различных изделиях, как декор (марципан). А еще их можно просто мазать на кусок свежей булки или класть в кашу — тоже очень вкусно)) Технологии совсем не сложные, только требуют очень мощного фуд-процессора, о чем неоднократно упоминается в книге. Я советую делать небольшими порциями и в импульсном режиме, чтобы техника не страдала. Конечно, ореховые пасты можно купить и в специализированных магазинах, но поверьте мне на слово — домашние намного ароматней и вкусней! Уж даже и не знаю, почему так? Ведь сахар и орехи — они и в Африке сахар и орехи.

Дальше — мой перевод с сохранением всех сносок и комментариев из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»

Praliné maison (домашнее пралине)

Паста пралине делается из сухого пралине, содержащего не менее 50% миндаля или фундука (или их смесь), к которому был добавлен сахар. Для того, чтобы усилить ароматы, орехи поджаривают, а сахар карамелизуют, затем смешивают все вместе. Приготовленную смесь охлаждают и измельчают до гладкости. Пасту гомогенизируют с образованием суспензии жидкого пралине.

Ингредиенты:

100г фундука

100г очищенного миндаля

150г сахара

1. Поджарить орехи в духовке при 150 ° С около 10 минут, пока они не станут приятного золотистого цвета янтаря.

2. Остудите в течение нескольких минут, но затем держите орехи в тепле, чтобы на момент смешивания с карамелью они были горячими.

3. Сделать сухую карамель: разделите сахар на 3 части (по 50гр), в емкости с толстым дном карамелизуйте сахар, постоянно помешивая, добавляйте следующую часть только тогда, когда предыдущая полностью расплавилась.

4. После того, как достигнута полная карамелизация сахара, всыпьте поджаренные горячие орехи, быстро перемешайте и выложите на пергамент.

5. Дайте остыть до комнатной температуры, затем разбейте на куски с помощью скалки.

6. Сложите в блендер и измельчите до образования пасты.

Совет шефа:

Обратите внимание на мотор блендера — он должен быть достаточно мощным, чтобы предотвратить нагревание. Не смущайтесь, если вам прийдется измельчить массу дважды. Вы также можете сделать пралине только из фундука или только из миндаля.

Pate d’amande (марципан)

Домашний марципан имеет необычайный вкус. Но требует очень мощного блендера! В домашних условиях его сделать возможно, если избегать больших количеств. Конфеты, сделанные из этого марципана, совсем другие на вкус, нежели из магазина…

Ингредиенты:

40г меда

20г глюкозного сиропа

90г воды

180г сахара

375г очищенного миндаля

1. В сотейнике смешайте мед, сироп глюкозы, воду и сахар. Закипятите.

2. В чашу блендера сложите миндаль и добавьте кипящий сироп.

3. Измельчите до получения пасты в течение нескольких минут до однородности и гладкости (делайте это с перерывами, если блендер не очень мощный)

Марципановая паста хранится при 4 ° С в плотно закрытом контейнере.

Совет шефа: 

Предпочтительно, измельчить марципан в суспензию до того, пока температура массы достигнет 80° С

Полезно знать:

В холодильнике марципан может храниться в течение приблизительно двух месяцев в плотно закрытом контейнере.

Pâte de pistache/noisette (фисташковая/фундучная паста)

Просто духовка, блендер и немного масла виноградных косточек! Когда вы попробуете эту пасту, вы уже не сможете без нее жить!

Ингредиенты:

200г очищенных зеленых фисташек или фундука

2 столовые ложки масла виноградных косточек

1. Поджарьте орехи при 150/160 ° C около 10 минут. Остудите.

2. В чашу блендера сложите остывшие орехи и масло виноградных косточек.

3. Смешайте до получения однородной массы.

Хранить в холодильнике или морозильной камере.

Совет шефа:

Вы можете использовать масло d’amandon de pruneau вместо масла из виноградных косточек. Так паста будет еще вкусней.

Ну вот и все! Пользуйтесь, экспериментируйте и берегите пальцы))

***

Теперь переходим к рулету

Бисквит
4 яйца (2 целых + 2 разделить на белки и желтки)
110 г (80 + 30 г) сахарной пудры
50 г муки

Приготовление.
Взбейте до белой пышной массы 2 желтка, 2 целых яйца и 80 г сахарной пудры.

Отдельно взбейте 2 белка с оставшимися 30г сахара до устойчивых пик.

Примешайте аккуратно взбитые белки к яичной смеси и просейте сверху муку.

Перемешайте сверху вниз.

Вылейте тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 5-7мин.
(Я пекла при 200 град вначале 7 минут, но бисквит был еще сырой, и пришлось допекать еще 5 мин)

Достаньте и остудите.

Сливочный крем с шоколадом и фундучным пралине:
150 г молочного шоколада 40 %
120 г, фундучного пралине
560 г (160 + 400 г) сливок от 35%

А вот крем у меня будет совсем другим.
Вместо фундучного пралине у меня марципан, а шоколад горький, 80%
Сливки 38% 500 мл.

Крем:
Порубите шоколад и растопите на водяной бане или в микроволновой печи
(режим разморозки или мощность 500 Вт, помешивая время от времени). Добавьте пралине, размешайте.

Я смешала наломанные кусочки марципана с растопленным шоколадом.

В сотейнике нагрейте до появления пузырьков 160г  сливок.
Медленно, в 3 приема влейте сливки в шоколад с пралине, энергично перемешивая силиконовой лопаткой каждый раз.

У меня получилась очень густая масса, поэтому я с трудом справилась с ней с помощью вилки.

Добавьте  400 г холодных сливок, пробейте блендером, чтобы сгладить и усовершенствовать эмульсию.

Масса очень густая, и вилкой с ней уже не справиться.
После погружного блендера крем еще не достаточно воздушен.
Поэтому ему требуется охлаждение и дополнительное взбивание.

Поставьте в холодильник минимум на 3 часа, затем взбейте до получения консистенции крема.

Постелите лист бумаги.
Переверните на нее бисквит.
Медленно, придерживая рукой, отделяйте бумагу.

Обрежьте края.

Выполните монтаж:
На бисквит выложите половину крема, немного посыпьте жареным дробленым фундуком и сверните рулет.

Вот здесь вся засада.
Я буду сворачивать рулет по короткой стороне.
Намазываю крем на поверхность коржа.
Причем, на ту часть, откуда начну сворачивать, крема выкладываю больше, толстым слоем, а к концу - только смазываю.

С помощью бумаги, приподнимая ее за края, сворачиваю корж в рулет, всякий раз плотно прижимая его и фиксируя.
Поворачиваю рулет швом вниз.

Заворачиваю рулет в ту же бумагу и отправляю в холодильник на пару часов.

Сверху промажьте оставшимся кремом и выложите цельным фундуком. Посыпьте пудрой.

Вместо этого я перемолола в блендере подсушенные обрезки бисквита и фундук, и смешала их.
Обмазала сверху рулет густым апельсиновым сиропом, затем шоколадным кремом посыпала фундучной крошкой.
Сверху выложила апельсиновые цукаты.

Половину рулета отнесла соседке.

А вот таким мой рулет был на следующий день.
Крем стал плотным, с ярким шоколадно-ореховым вкусом.
Он просто великолепен!

Вы помните начинку в конфетах "Шоколадный крем"?
Очень похоже по вкусу.

По традиции альтернатива