Шашлык к Иванову дню: эстонский мастер гриля учит готовить разное мясо курицы

К каждой части куриной тушки нужен свой подход. Член команды по разработке продукции Nõo Lihatööstus мастер гриля BBQ Symphony Райн Кяэрст показал в видео-мастер-классе, как приготовить на гриле идеальные куриные крылышки и окорочка и как не пересушить куриные бедра и грудку. Чтобы трапеза была не только вкусной, но и полезной, технолог Nõo Lihatööstus и именитый повар Марко Кокманн рекомендует подать к приготовленной на гриле курице классический салат «Цезарь».

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ готовятся в стороне от углей

Куриные крылышки не готовят над раскаленными углями или газовым пламенем, поскольку по мере приготовления подкожный жир будет плавиться и воспламеняться. При приготовлении крылышек угли высыпают в одну сторону гриля, а вторую его половину оставляют пустой. Гриль затем прогревают градусов до 160–170, и жарят крылья, накрыв гриль крышкой, в зоне непрямого жара, под которой нет горящих углей или газового пламени. До готовности крылья доходят примерно за полчаса.

Периодически сбрызгивайте крылья водой, каждые 7–10 минут проверяя, не начали ли они подсыхать сверху. Я за полчаса жарки крыльев сбрызгиваю их трижды и один раз переворачиваю. Чтобы крылышки подрумянились, их можно в конце готовки ненадолго переместить в более жаркую зону. Перед подачей проверьте, что мясо легко отходит от кости и не видно крови.

Для приготовления на гриле КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ запаситесь терпением

Чтобы приготовить на гриле куриные окорочка потребуется много времени, а готовят их на относительно низкой температуре, чтобы мясо успело дойти до готовности. Угли насыпьте в одну сторону гриля, и готовьте окорочка на менее жаркой половине.

Первым делом разогрейте гриль до 150–160 градусов, затем окорочка расположите на решетке так, чтобы их более толстая часть была ближе к раскаленным углям. Это поможет им готовиться равномернее. Под крышкой окорочка готовятся минут 40. Следите за тем, чтобы температура гриля была стабильной, переворачивайте окорочка каждые минут 10 и не забудьте раза четыре за время готовки сбрызнуть их водой.

Перед подачей проверьте, что мясо равномерно прожарилось. Готовое мясо легко отходит от кости, оно не розовое, а вытекающий мясной сок прозрачный.

Для КУРИНЫХ БЕДЕР БЕЗ КОСТИ хорошенько разогрейте гриль

Из всего куриного мяса я больше всего люблю бедра – за сочность и мягкость. Куриные бедра без костей и кожи удобно готовить на гриле, потому что нет подкожного жира, который может загореться, капая на угли.

Для начала разогрейте гриль до 250 градусов, чтобы мясо не прилипло к решетке. Хорошенько расправьте куски мяса и разместите их на решетке гриля так, чтобы между ними циркулировал воздух. Так мясо будет готовиться равномернее. Чем больше мяса на гриле, тем дольше оно будет готовиться. В магазине, как правило, можно купить упаковки по три куска мяса – это количество приготовится быстро, минут за 7–8. Следите за тем, чтобы не пересушить мясо. Бедра лучше готовить под крышкой, а перевернуть их можно уже через 2–3 минуты на гриле, переложив поближе к краю решетки, где температура ниже. При необходимости мясо также можно легко сбрызнуть водой. Еще минуты через три надрежьте самый толстый кусок мяса, и убедитесь, что оно скорее белое или сероватое внутри. Если мясо розоватое, как и вытекающий сок, оставьте его на гриле еще примерно на минуту.

КУРИНАЯ ГРУДКА готовится быстро

Нарезанная на ломтики куриная грудка готовится очень быстро. Для того, чтобы приготовить грудку на гриле, гриль разогревают примерно до 250 градусов.

На раскаленную решетку мясо выкладывают так, чтобы между кусками циркулировал горячий воздух, а готовят мясо по 2 минуты с каждой стороны. Готовить филе можно и не накрывая крышкой, но в таком случае мясо нужно переворачивать каждую минуту. Поскольку в грудке жира сравнительно мало, не следует готовить такое мясо слишком долго, чтобы оно не пересохло.

Рецепт классического САЛАТА «ЦЕЗАРЬ»

• 1 кочан салата айсберг среднего размера
• Готовые чесночные крутоны или 5 ломтиков чиабатты или другого белого хлеба/сепика
• 1 зубчик чеснока
• 25 г ломтиков пармезана или тертого пармезана

Заправка для салата

• 100 г хорошего майонеза
• 5 г дижонской горчицы
• 10 г лимонного сока
• 1 раздавленный зубчик чеснока
• 5 г вустерского соуса
• 2–3 филе анчоуса
• 25 г оливкового масла холодного отжима
• 1 большой пучок базилика
• 30 г тертого пармезана
• Соль и черный перец

Компоненты заправки взбейте блендером до однородности, приправьте солью и перцем. Листья салата порвите на небольшие кусочки, сверху вылейте заправку, посыпьте ломтиками пармезана или тертым пармезаном и перемешайте.

Разогрейте готовые крутоны на сковороде с растительным маслом или приготовьте крутоны самостоятельно. Для этого чиабатту, сепик или белый хлеб нужно нарезать толстыми ломтиками, поджарить на горячей сковороде с растительным маслом до золотистой корочки, а, когда слегка остынут, натереть хрустящие ломтики чесноком и разломать на небольшие кусочки. Осталось посыпать крутонами салат, и он готов к подаче.

Nõo Lihatööstus

Видеобонус: