Спасите айсберг: как укреплять карму прямо за ужином

Шведы научились в промышленных масштабах спасать еду, которую не покупают в магазинах и кафе

Пишет Яна Пчелинцева: Сейчас лето, и маленькое кафе в университетском кампусе в основном пустует. Мы приходим сюда на обед и боимся не обнаружить любимых блюд: студентов-то нет, значит, меню наверняка урезали. Но нас встречают все те же три варианта супа, большой выбор горячих блюд, вкусная выпечка. Хозяин кафе сидит за столиком в зале, мы давно знакомы, поэтому, конечно, я не могу не спросить:

— Иван, кому вы успеваете продать за день всю приготовленную еду? Посетителей-то мало совсем. Вы ее выбрасываете, что ли?

Иван смеется: «Берем маленькие кастрюли!» Но потом всерьез добавляет:

— Мы, конечно, летом снижаем обороты. Посетителей мало, поэтому в мусор идет больше продуктов. Многое разбираем по домам, остальное выбрасываем. Но, честно говоря, дома потом тоже часть выкидывается, не успеваем съесть. Пробовали снижать цену в конце дня, чтобы раскупали быстрее, но не пошло: клиентов к вечеру почти нет, просто некому продать. Поэтому, в общем, смирились и стараемся рассчитать количество еды заранее, чтобы отходов было меньше. Но их все равно набирается по три мешка в день.

Пищевые отходы — не такая уж простая тема в глобальном масштабе. Не задумываясь, мы выбрасываем слегка вянущие листья салата; а между тем в Швеции, где давно озабочены рациональным потреблением еды, исследователи из Университета сельхознаук еще в 2013 году подсчитали, что именно салат айсберг (знаете, такие кочанчики с нежными листьями?) — это наиболее часто выбрасываемый продукт в мире. Больше 60% урожая салата вообще теряется на пути от полей до нашей тарелки. А бананы? Их магазины выбрасывают просто тоннами. А такие объемы гниющих на свалках продуктов оказывают заметное влияние на климат планеты: выбрасывают в воздух парниковые газы.

Но даже если вам неинтересна экология — каждый из нас знает, что на еду для семьи уходит существенная часть зарплаты. Сколько из этих денег в итоге пойдет в мусорное ведро, потому что мы обнаружим сметану скисшей, а хлеб заплесневелым?

Разумные шведы решили превратить реализацию неликвидных продуктов в бизнес. И, судя по всему, этот бизнес может приносить неплохой доход.

Плюс в карму
В мире почти треть продуктов питания оказывается на помойке — это потери при производстве, при транспортировке, пищевые отходы ресторанов, магазинов и каждой конкретной семьи. В то же время огромная часть населения планеты не может себе позволить питаться качественно и регулярно — в первую очередь, из-за бедности.

Это побуждает общественные организации, начиная с ООН, активно продвигать идеи рационального использования пищевых ресурсов — в том числе с помощью образовательной деятельности. На многочисленных сайтах, посвященных теме сохранения еды, можно найти вполне серьезные рекомендации по изменению потребительских привычек — типа: «Планируйте ужин заранее и не готовьте еду для 50 человек, если ждете пятерых» или «Превратите оставшуюся еду в перекус на следующий день: в интернете вы найдете множество креативных рецептов».

По данным исследования, которое провел Стокгольмский потребительский кооператив в 2018 году, страна производит 1,3 миллиона тонн пищевых отходов ежегодно. Средняя семья с двумя детьми выбрасывает еду на сумму 6000 шведских крон (более 500 евро) в год. И это при том, что почти 90% шведов в последние пять лет сознательно стараются сокращать количество выбрасываемой пищи (что неудивительно при существующем отношении Швеции к разного рода мусору).

«Большая часть пищи, которая выбрасывается, состоит из абсолютно пригодных для еды остатков. Посмотрите на них как на возможность для творчества», — призывает Шведское государственное продовольственное управление. На этот призыв откликаются не только рядовые потребители, но и предприниматели.

«Вечером по дороге домой я купил чудесные булочки в пекарне, где оставалось еще много хлеба по совсем низкой цене. Спасибо» — примерно такие отзывы пишут пользователи шведского мобильного приложения Karma. В нем люди видят, какие кафе и магазины поблизости сейчас предлагают распродажу еды, которую приготовили, но так и не успели продать. Многие, в том числе дорогие рестораны, подключаются к этой схеме. Клиенты могут выбрать блюда, оплатить — и забрать еду из кафе, заплатив за нее половину стоимости.

Через приложение Karma рестораны распродают блюда завтрака после 10 часов утра, блюда ланча — после 14 и блюда ужина — после 19 часов. Можно подписаться на уведомления о том, что любимые кафешки продают по низкой цене прямо в данный момент. На сайте приложения указано, что к Karma подключилось более 2000 заведений — пока только в нескольких городах Швеции, а также в Лондоне и Париже.

Посмотрим, что предлагает Karma жителям этих городов. Кофейня 5 Pailles в Париже сегодня утром распродает фруктовый салат и смузи из манго — по цене в полчашки парижского эспрессо. А пекарня Brod och Vanner в Мальмё — багеты и булочки с миндалем: их цену можно сравнить со стоимостью двух яблок. Лондонский ресторан Hummus Bros готов отдать вчерашний салат с фалафелем всего за три фунта — это цена половины бюджетного ланча в столице Великобритании.

Один из создателей Karma Яльмар Стольберг-Нурдегрен говорит, что чаще всего приложением пользуются люди от 25 до 40 лет, которые обычно работают в городе и используют приложение, чтобы по дороге домой купить недорогой, но вкусной еды на ужин.

— Мы закупаем лучшее сырье для нашей выпечки, и каждая булочка катается вручную. Поэтому, конечно, жаль выбрасывать. Благодаря распродажам через Karma мы не только возмещаем затраченные усилия, но и привлекаем новых покупателей, — говорит Мишель Мурад, генеральный директор Bröd&Salt — стокгольмской пекарни, которая в прошлом году стала обладателем премии Karma за спасение 7000 единиц хлебной продукции.

Сейчас у Karma уже более 500 тысяч пользователей, и шведский стартап считает, что с момента запуска в 2016 году он сэкономил более 350 тонн свежих потребляемых продуктов питания. С ресторанов приложение берет существенные комиссионные (25% от стоимости блюда), но это не останавливает владельцев. Тем временем Karma получает инвестиции в миллионы долларов.

Ростки и уроки
У нас понемногу тоже начинают задумываться над тем, что и как потребляют. Для нашей страны, где люди годами учились вкусно готовить в условиях жесткого дефицита продуктов, эта тема может оказаться очень плодотворной.

В последние годы россияне учатся спасать еду через фудшеринг. Самая большая русскоязычная группа по фудшерингу в соцсетях охватывает больше 50 тысяч человек. Попадаются и занимательные посты:

«Экзотическая еда: рис с овощами в соевом соусе с жареным мучным червем. Упаковано в одноразовый пищевой контейнер. В нагрузку несколько кусочков овсяного печенья с сушеным мучным червем»;

«Метро “Ладожская”: срочно отдам кусок пирога с луком и яйцом, кусок пирога с творогом, несколько пирожков тоже с луком и яйцом, а также оладушки (они не очень получились)».

Фудшеринг как способ распределения излишков пищи популярен и в Швеции. Подобные объявления публикуют жители почти 40 шведских городов в группе на Фейсбуке под названием Mat Bortskänkes («Еда в подарок»). Создатели этой группы начали с небольшого объединения в Мальмё, Стокгольме и Гётеборге. Сейчас здесь ежедневно раздают остатки вегетарианского торта с праздника, маринованные овощи, срок годности которых вышел в прошлом месяце, обрезки бекона, из которого готовили банкетное блюдо, заветренные шинкованные груши и так далее.

Для России использование пищевых отходов в приготовлении еды на продажу — пока совсем экзотика. Хотя первые ростки на этом поле тоже начали появляться.

— Наш проект «Еда спасет мир» за два года работы принимал участие в нескольких крупных городских мероприятиях. Что в меню? Самое любимое блюдо наших клиентов — пирожное «картошка» из хлебных крошек. На Geek Picnic брали продукты на Сенном рынке — почти 60 кг овощей и фруктов, все нам отдали бесплатно, — рассказывает шеф-повар Илья Шапиро из Санкт-Петербурга.

В крупных городах проходят фестивали food waste, открылись рестораны и кафе, которые помимо основного меню предлагают блюда «из отходов» — повара используют картофельные очистки, варят кисели из мятых ягод.

Правда, говорить о развитии бизнеса на продаже «спасенной» еды в России пока рановато. Нам бы разобраться, как мусор сортировать, в том числе пищевой. А уже потом можно будет и на более опытных товарищей посмотреть — например, поучиться у шведов, как делать бизнес на «лишней» еде.

Магазины
Почти половина шведов в опросах признается, что избавляется от поврежденных продуктов или пищи с истекшим сроком годности из-за страха нанести вред здоровью. И 27% просто не покупают еду, если видят, что срок годности истекает скоро. Мы, покупатели, очень разборчивы. Немногие из нас готовы заплатить за мятые помидоры или подпорченные яблоки, за продукты, конец «жизни» которых приближается к дате на маркировке. Да и для розничных сетей утилизация продуктов — это дорогое удовольствие, поэтому они ищут другие варианты реализации пропадающих продуктов. К примеру, передают их в специальный онлайн-магазин.

Сайты наподобие шведского Matsmart участвуют в перераспределении продуктов между продавцом и потребителем. И если Matsmart продает излишки продуктов конечному потребителю (семьям), то FoodLoopz — это посредник между компаниями.

— Мы предлагаем поставщикам реализовать любую оставшуюся еду, которая не продается обычным способом: поддон поврежденных товаров, некрасивые фрукты, мясо, оставшееся после фабричной нарезки, — говорит одна из основательниц FoodLoopz Элин Аронсен-Бейс.

Продукты, которые вот-вот испортятся, на сайте этой компании могут купить по очень низкой цене предприятия общественного питания, сразу же использующие их для готовки блюд. При этом товары, которые продаются или передаются в дар на сайте, должны соответствовать правилам и законам, применяющимся к пищевым продуктам. Например, там можно найти 90 кг замороженных креветок, срок годности которых истек совсем недавно, или коробки с неверно маркированным пивом, или 9 тонн неровной, но свежей морковки.

«Премиум» из отходов
Итак, в основном «спасенная» еда — это экологично и дешево. Но находятся выдумщики, которые умудряются превратить пищевые отходы в элитный продукт.

На полках супермаркетов в Швеции вы найдете соки под говорящим названием Rescued Fruits («Спасенные фрукты»). Они изготовлены из фруктов, которые либо не дошли до магазина, либо были возвращены поставщикам из-за их некачественного вида. Сотрудники предприятия перебирают фрукты, удаляют негодные части, а из остального готовят соки.

— Нас часто спрашивают, почему цена на продукцию такая высокая, ведь мы получаем фрукты бесплатно. Но это ручной труд, работник должен осмотреть каждое яблоко. К тому же мы никогда не знаем, какого качества и какие фрукты придут в следующий раз, поэтому мы очень зависим от поставок. Но у нас получается действительно премиальный продукт, потому что мы используем только лучшие части фруктов и только натуральное сырье, — говорит основательница Rescued Fruits Сесилия Ларссон.

За первый год работы Rescued Fruits (2016-й) было «спасено» более 33 тонн фруктов, которые превратились в 55 тысяч бутылочек полезного сока. С тех пор эти цифры только росли. Два года назад компания заключила договор с крупнейшей розничной сетью Швеции ICA: теперь фрукты из магазинов возвращаются на те же самые прилавки уже в виде натуральных соков.

— Люди посвятили свою жизнь выращиванию фруктов, для этого потребовалась вода, которой сегодня не хватает во многих местах планеты. И, когда мы выбрасываем треть привезенного урожая, мы вычеркиваем треть усилий и ресурсов, затраченных природой и другими людьми, — замечает Сесилия в интервью шведскому порталу «Социальные инновации».

Мы носим с собой кружку для кофе, уже купили многоразовые авоськи на замену пластиковым пакетам, учимся сортировать мусор. Следующий шаг: заглянуть в холодильник и понять, как помочь еде и себе — без ущерба для природы и кошелька. Экономить, оставаться сытым, довольным и с мыслью о том, что ты как-то поспособствовал сохранению экологии планеты.

Источник