В лесах уже пошли сморчки — как их готовить?
Еще вчера они еле пробивались из-под земли. И надо было обладать определенной силой воли, чтобы не трогать маленькие грибки и дать им подрасти хотя бы сутки. И вот сутки прошли, на месте находки растут вполне созревшие сморчки.
Вот что говорит об этих грибах кулинарная энциклопедия: “В старину эти грибы считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно — выглядят они, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят их за отменный нежный вкус и неповторимый аромат.
В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами.
Сморчки — это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка”.
Сколько себя помню — каждую весну собираю и готовлю сморчки, и после их употребления в пищу никогда не испытывал никаких проблем. Поэтому смешно слышать стоны “знатоков” на тему обязательного отравления, которое последует за такой трапезой.
Если у вас слишком развито чувство самосохранения, отварите грибы в течение 15 минут. Воду слейте, грибы промойте проточной водой. Порежьте их на горячую сковородку без масла и ждите, пока они дадут воду, которая должна выпариться. Только тогда добавляем растительное масло. Я кладу в сковороду также немного и сливочного масла.
Можно к грибам мелко покрошить лук, только немного, так как перебьет вкус грибов. Жарим до готовности, солим в самом конце, и только теперь добавляем сметану и немного кипяченой воды. Тушим в сметане до тех пор, пока соус не загустеет. Можно слегка поперчить свежемолотым черным перцем.
С отварной горячей картошечкой или пюре, скажу вам, это божественно.
Евгений Капов
Комментарии
Вот что говорит об этих грибах кулинарная энциклопедия: “В старину эти грибы считались ядовитыми и смертельно опасными......
Рецепт приготовления сморчков от И.С. Тургенева
«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».
Отправить комментарий