вкус

Одни продукты мы начинаем признавать только после 20 лет, а другие – годам к 30. Оказывается, вкусовыми пристрастиями управляют интересные механизмы. Исследование, спонсированное британской компанией-производителем продуктов Butterkist, позволило составить список «взрослой еды», вкус которой мы начинаем ценить с возрастом. Как ни странно, расширить гастрономический кругозор позволяет вовсе не постепенное развитие вкусовых рецепторов, а наоборот, их угасание.

Оливки, козий сыр, шпинат и перцы в списке "взрослых" продуктов. Фото: Lynn Gadner.

Дети рождаются с 30 000 вкусовых рецепторов во рту и естественной тягой к сладкому: дело в том, что грудное молоко насыщено сахарами и жирами. Острота восприятия позволяет малышам смаковать даже самые невыразительные блюда, например, пюре из брокколи или кабачки на пару. А продукты с необычным вкусом — от острых соусов до пряных овощей — дети обычно на дух не переносят.

Сегодня вместо обычной практики в виде готовых пошаговых рецептов углубимся немного в теорию формирования вкуса. Благодаря этим познаниям даже ваши самые привычные обыденные блюда могут заиграть новыми яркими красками.

Пишет шеф-повар Петр: Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси, любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.

Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто солёная или горькая, а как — вкусная.