Как я делаю шашлык⁠⁠

Пишет pulyan: Шашлычная тема всегда генерит много срача, так как все мы эксперты и уж точно знаем как правильно)) Я когда-то обещал запилить пост со своим видением шашлыка, и вот вчера я добрался до него и смог зафиксировать весь процесс. Мой метод не несёт в себе чего-то особенного, за какие-то моменты меня даже тапками закидают) Итак, начнём.

1. Покупка мяса. Для меня стандарт это свиная шея. Я не хожу по рынкам и лавкам, я покупаю охлаждённое мясо в супермаркете. Либо в вакуумной упаковке, либо собственной магазинной разделки. Например в ленте. Никогда не беру замороженное.

Вот такое мясо было вчера:

2. Почему именно шея?

Я люблю этот отруб не за жир между мясом, а за вкус. У шеи свой вкус и он реально отличается от других частей свиньи. Для меня шея намного вкуснее вырезки, например.

3. Разделка.

Перед тем как нарезать мясо на куски для шампуров, я разбираю кусок на отдельные мышцы. Срезаю почти весь жир и оставляю только саму мякоть.

Обычно люди на меня смотрят как на идиота в этот момент xD и я уверен у многих из тех кто читает сейчас примерно такая же реакция))

Жир же делает мясо сочнее и не даёт ему высохнуть, правда?

А вот не совсем так.

Безусловно нет смысла спорить с людьми которые просто любят хорошенько поджаренный жирок, это дело вкуса.

Но что касается сочности - всё-таки главный момент это не пережарить мясо. Свиная шея остаётся очень сочной если её банально не передерживать. Много раз проверял)

Вот промежуточный итог:

4. Режем на куски для шампуров.

После такой странной разделки получается что не из всех больших кусков можно нарезать одинаковые кусочки.

Я нарезаю большие куски на продолговатые кусочки с сечением где-то 5х5 см, а всякие тонкие мышцы я режу на длинные ленты шириной сантиметров пять, и насаживаю потом на шампур гармошкой.

Даже вот этот, казалось бы совсем обезжиренный кусок, будет сочным, если его не передерживать.

5. Маринуем!

Очень простой маринад - соль, свежемолотый чёрный перец, чеснок и лук. Заливаем всё томатным соком.

Неоднократно читал в каментах что любая кислота в маринаде это фу-фу-фу.

А мне нравится именно томатный маринад. Я всякие пробовал, в том числе чисто специи без «мокрого» маринада вообще, и для больших и средних кусков так (с соком) получается очень хорошо.

Перемешали, и в холодильник на ночь.

Или утром замариновали, вечером пожарили.

Передерживать больше одного дня не стоит, маринад довольно агрессивный (не уксус конечно, но я как-то готовил через день от маринования, было уже не то)

6. Нашампуриваем!

Ровные красивые куски насаживаем ровно и красиво)) всякие ленточные кусочки собираем на шампуре гармошками, чтобы в итоге размер был похож на ровные-красивые

Конечно не всё идеально, но в целом довольно равномерно получилось.

7. Разжигаем!

Тот случай когда обычный мангал удобнее всяких дорогих грилей.

Я просто беру угли, засыпаю их в трубу-стартер (которую сколхозил сам, несмотря на всю мою бытовую рукожопость), зажигаю снизу небольшой зажигательный кубик, и минут через пятнадцать можно орать ФАААЯЯЯЯ!!!

Если размеры мангала позволяют, стоит разделить его на две зоны - горячую и не очень. В случае чего всегда можно будет убрать шампур в тёплую зону, вместо того чтобы поливать угли водой (у настоящего мастера ничего никогда не горит, знаю)))

8. Готовим.

Конечно же стоит подождать когда угли станут не такими горячими как сразу после розжига, и только после этого выкладывать мясо.

Крутим шампуры - следим чтоб не подгорело - наслаждаемся процессом.

Главное не уходим от мангала)

Что реально важно - поворачивать мясо до того как оно начнёт подгорать, и следить за температурой внутри куска мяса. Именно температура позволяет объективно оценить степень готовности мяса и определяет его сочность.

Не надо пытаться «запечатать» мясо, это миф. Есть ещё адепты техники «одного переворота» - это не более чем технологический трюк для тех кто постоянно готовит шашлык, позволяет упростить приготовление, когда жаришь в реально больших объёмах. На качество шашлыка не влияет.

Если вы определяете готовность надрезая ножом, знайте - если при разрезе течёт только прозрачный сок, никакой розовинки, то мясо вы уже пережарили, так как пока вы его будете снимать, оно ещё дойдёт по инерции.

Поэтому я пропагандирую термометр.

Я вот такой недавно на алиэкспрессе купил, пока это самое лучшее что мне попадало в руки:

Ну и самое главное, до какой температуры жарить и почему?

Итак, стандартная рекомендация - 72 градуса, это полноценный веллдан. Любой дальнейший перегрев это гарантированная потеря сочности.

Нужно помнить, что главная опасность свинины это трихинелла, вероятность поймать которую, впрочем, сейчас крайне мала (если брать фабричную).

Остальное говно либо сгорит в очищающем пламени мангала (бактерии на поверхности), либо будет отловлено на этапе проверки мяса (всякие другие глисты, при наличии которых из мяса можно сделать максимум тушёнку).

А ещё мы тут выяснили с @Myasotarianec, что по официальной информации можно греть ещё меньше:

Так что где-то на 65 можно спокойно останавливаться! Для мяса типа корейки это особенно важно.

Так, ладно, о чём это я..

А, тыкаем самый большой кусок, видим 65 градусов? Значит можно снимать.

Возможно на фото что-то кажется немного подгоревшим, но на самом деле никакого горелого во вкусе не было.

Дарите правильные букеты!))

Про шашлык всё, к критике готов))

@norbootlegger помню вы хотели этот пост.

Бонус.

Бомбическое каре ягнёнка!

Источник

И вариант от армянина: