Те самые незабываемые рогалики из СССР

Пишет n.n.m: В СССР выпускалось много вкусных хлебобулочных изделий. Те, кто помнит то время, вряд ли смогут забыть рожки/рогалики, что продавались во всех хлебных магазинах. К сожалению, сегодня в большинстве городов и сёл, их нет в продаже. Их престали выпускать. Считаю необходимым восполнить это пробел, и показать, как можно в домашних условиях изготовить эти вкусные булочные изделия.

А так же я расскажу о тех вариантах рожков и рогаликов, рецептуры которых мне удалось найти. А на примере рогаликов я покажу, как их можно изготовить дома.

Поскольку, пеку я уже давно и практически каждый день, то весь тех процесс завязан на использовании планетарного миксера. Для выпечки используется электрическая духовка, которая позволяет задать температуры выпечки.

Для выбраживания опары и теста используется мини духовка, которая позволяет задать температуру брожения 30 или 35С. Это очень важный момент и сильно влияет на вкус готового хлеба. Если будете выбраживать при комнатной температуре, то всё время выдержки надо увеличить. На сколько? Это придётся определят опытном путём., примерно на 20-30%.

Все рецептуры, что я приведу, являются профессиональными и взяты их технологических инструкций к соответствующим ГОСТ или ОСТ.

Итак. В СССР существовали:

Рожки сдобные с посыпкой солью и без массой 0,06 кг,
Рогалики, массой 0,05 и 0,1 кг — на заглавном фото (масса 0,1кг).

Рогалик алтайский масса 0,1 кг:

Рогалики закарпатские, 0,1 кг:

Рецепт приготовления рогаликов массой 0,1 кг по ОСТ 18-66 — 72

Из 500 г муки получается примерно 8 штук, массой 0,09 кг.

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта — 275 гр.
Дрожжи гранулированные (сухие) — 2 гр.
Вода температурой 30С — 150 гр.

Замес в планетарном миксере на 2-ой скорости 3-4 мин. Сильное развитие клейковины не требуется.

Брожение 4 часа при температуре 30С.

Готовая опара:

Тесто:

Мука пшеничная, высшего сорта — 225 гр.
Дрожжи гранулированные — 2 гр.
Сахар песок — 25 гр.
Маргарин — 40 гр. (со сливочным маслом вкуснее)
Соль поваренная — 5 гр.
Вода температурой 30С — 150-170 гр. (зависит от влажности и качества муки)

Замес в планетарном миксере на 2-скорсти 7-8 минут, до гладкости теста.

Брожение 20 минут при температуре 30С.

Готовое тесто:

Формовка

Разделить тесто на 8 частей, подкатать в шары и дать постоять 10-15 минут.

Затем при помощи скалки раскатать в треугольник толщиной 2 мм. и закатать в рожок.

Уложить на противень застеленный силиконовым ковриком.

Расстойка при температуре 30С — 45 минут. При комнатной температуре (23-24С) — 75-90 минут.

Выпекать в предварительно разогретой до 200-210С духовке 17-18 минут.

Аналогично можно приготовить другие виды этих изделий, учитывая, что время выпечки уменьшается с уменьшение массы.

Источник