Символ империи: как чай стал причиной войн и самым важным напитком в мире

Чай ежедневно пьют около 84% населения Великобритании. Он считается национальным напитком в Турции, Китае и России и давно превратился в символ, который может многое рассказать об истории и политике стран, конфликтовавших и договаривавшихся между собой ради него. Историк Василий Легейдо объясняет, как чай влиял на судьбу империй и одновременно становился для миллионов людей символом уюта и умиротворения.

«Моего собеседника звали Хаджи Мухаммед. Он рассказал мне, что по всему Катаю они нашли способ использовать еще одно растение — вернее, его листья. Люди называют его чай-катай и выращивают его в регионе, который называется Сычуань. Здесь его широко используют и высоко оценивают. Они берут это растение в сушеном или свежем виде и кипятят в воде. Одна или две чашки этого отвара на пустой желудок избавляют от лихорадки, головной боли, боли в желудке, в боку или в суставах. Пить его следует настолько горячим, насколько вы можете вынести. Он также сказал, что чай помогает от ряда других недугов, названия которых у него не получилось вспомнить, но в их числе, по его словам, точно была подагра».

Так в 1559 году описывал разговор с персидским купцом секретарь венецианского Совета десяти, историк и географ Джованни Рамузио, в чьи обязанности входили сбор и документация информации, полученной от известных путешественников. Его записи считаются первым сохранившимся упоминанием чая в европейской литературе. К тому времени испанские колонисты уже открыли для жителей Старого Света какао — напиток, производимый из бобов, которые росли в Латинской Америке. Однако до распространения чая в Европе оставалось еще несколько десятилетий. 

Джозеф ван Акен. Английская семья за чаем. 1720

Едва ли кто-то из путешественников, знакомившихся с вкусом экзотического отвара в Катае, как называли Китай после экспедиций Марко Поло, предполагал, какое распространение этот напиток получит по всему миру, насколько важен он окажется для экономического благополучия государств и формирования культурной идентичности народов. Антрополог Кейт Фокс отмечает, что приготовление чая – это «идеальная замещающая деятельность», поскольку «всегда, когда англичанин чувствует себя неловко или некомфортно, он начинает заваривать чай».

Спустя более чем 300 лет после появления и распространения в Европе чай остается важным маркером социальных различий. По словам Кейт Фокс, самый крепкий чай обычно пьют представители рабочего класса, а чем более высокое положение в обществе занимает человек, тем более слабый чай он пьет. Такое же соотношение сохраняется при добавлении сахара: представители высших слоев чаще отказываются от подсластителя, а если человек добавляет в чашку две ложки сахара или больше, то его почти наверняка можно отнести к рабочему классу. 

Важность чая можно резюмировать и статистически — это самый популярный напиток в мире после воды. В Британии, которая по относительным объемам потребления уступает только Турции и Ирландии, 84% населения ежедневно выпивает хотя бы одну чашку чая, а в год жители этого государства поглощают 60 млрд чашек. Миллионы людей из сотен стран не могут представить жизнь без чая — для них, как и для представителей многих поколений до них, этот отвар значит намного больше, чем лишь один из множества способов утолить жажду. 

Как отвар из листьев стал популярен в Китае и оказался связан с буддизмом

По легенде, история чая началась в 2737 году до нашей эры, когда покровитель земледелия и медицины Шэнь-нун варил воду в саду и в кастрюлю случайно упал листок с росшего рядом дикого чайного дерева. Мудрецу так понравился вкус напитка, что он начал исследовать растение и узнал о его целебных свойствах. 

Индийская версия открытия чая также прочно укоренилась в национальной мифологии: считается, что один из патриархов буддизма и основатель учения дзен Бодхидхарма, в 520 году покинувший Индию, чтобы проповедовать свои принципы в Китае, поклялся девять лет медитировать без сна в попытке достичь просветления. Надеясь отогнать сонливость, он вырвал себе веки и бросил их на землю. Легенда гласит, что на том самом месте выросло первое чайное дерево, которое символизировало жертву, принесенную Бодхидхармой. 

Фото DR

Исследователи предполагают, что первые чайные кусты появились в китайской провинции Юньнань, а также в Тибете и на севере Индии. Напиток получил распространение при династии Лю в китайской империи Хань, которая существовала с 206 года до нашей эры до 220 года нашей эры. Примерно в 350 году растение начали специально разводить. К тому же периоду относятся первые источники, посвященные методам выращивания, обработки и приготовления чая. 

Нормализовалось повседневное потребление чая среди разных категорий населения уже в VII-X веках в империи Тан. По всей стране начали появляться плантации, а торговля сушеными листьями, которые спрессовывали в брикеты, стала прибыльным бизнесом. Становлению чая в качестве национального напитка во многом способствовал буддистский монах, поэт и писатель Лу Юй, более 16 лет странствовавший по разным провинциям. За это время он подробно изучал способы употребления и свойства чая, которые затем описал в «Чайном каноне» — первом известном трактате на эту тему. Благодаря этому источнику в последующие годы все больше людей в Китае знакомились с техниками выращивания и приготовления чая. 

Вокруг напитка начала формироваться культура, тесно связанная с буддизмом из-за принадлежности Лу Юя к этой религиозной традиции. Церемония употребления чая символизировала воплощение характерных для буддизма идеалов: гармонии, духовности, созерцательности. Монастыри и храмы, выступавшие важными социальными институтами, стали центрами развития чайной культуры. Буддисты выращивали чай, совершенствовали процесс заваривания, формировали принципы чайных церемоний, собирали, фиксировали и распространяли информацию о растении и напитке. Именно они сумели «одомашнить» чайное дерево, которое могло достигать шести метров в высоту, и превратили его в удобный для сбора листьев метровый куст.  

Фото DR

В начале IX века китайский напиток завез в Японию буддист Сайте. Привезенные им семена положили начало культивации чая в этой стране. В XIII веке в Японии появились плантации, где брикеты начали производить в больших объемах и сделали более доступными для населения. Местные любители разработали свой способ употребления чая: в отличие от китайцев, которые обычно или заливали листья кипятком, или жевали, японцы измельчали листья до состояния порошка, заваривали и взбивали бамбуковым венчиком в специальной чашке-пиале. Подобный метод и сейчас используется в японских чайных церемониях, на которых обычно подается зеленый чай матча. 

В Китае до Великой Минской империи, существовавшей с 1368 по 1644 год, употребление чая не сопровождалось особыми тонкостями или ритуалами: листья или брикеты просто заливали горячей водой. Однако в XIV-XV веках способы обработки растения и употребления напитка преобразились. Листья начали высушивать, сворачивать и прогревать на железных сковородах для улучшения процесса окисления. 

Напиток для элиты 

Несмотря на отдельные упоминания, до XVII века мало кто в Европе слышал о чае и тем более пробовал его. Первым об употреблении чая в Британии в 1660 году рассказал чиновник морского ведомства и хроникер Сэмюэл Пипс. Рост популярности начался два года спустя, когда полюбившая одной из первых экзотический китайский напиток португальская принцесса Екатерина Брагансская вышла замуж за короля Англии и Шотландии Карла II. 

Перед прибытием в Портсмут, накануне свадебной церемонии, 14 мая 1662 года Екатерина Брагансская попросила чашку чая. В Англии напиток считался такой редкостью, что слуги замялись и предложили вместо него кружку эля. После свадьбы, состоявшейся 21 мая, Португалия направила в Британию несколько кораблей с предметами роскоши в качестве приданого. Среди них оказался и сундук с чаем, который уже полюбили при дворе португальского короля. Катерина начала предлагать напиток всем гостям и постепенно ввела моду на него.

Возросший спрос побудил Британскую Ост-Индскую компанию начиная с 1664 года организовать масштабный импорт чая. Однако высокие налоги означали, что экзотический отвар  оставался доступен исключительно представителям элиты. Примерно тогда же торговцы из Нидерландов начали завозить чай в другие страны Европы, где высшему обществу его описывали как более изысканную альтернативу вину и пиву. 

Британская Ост-Индская компания (Фото DR)

Большую роль в процессе европеизации китайского напитка сыграло распространение другого продукта — сахара, который, по словам историка Вудрафа Смита, в XVI и XVII веках пользовался огромной популярностью в северной Европе. Из-за стоимости и эксклюзивности его воспринимали как способ продемонстрировать финансовые возможности и социальный статус. Английские дворяне глазировали им мясо, посыпали им пироги и даже платили скульпторам за возведение фигур из сахара. В кулинарных книгах того времени сахар описывался как своеобразное лекарство, которое помогало от плохого темперамента и резких перепадов настроения. 

Однако ближе к концу XVII века охватившая Европу «сахарная лихорадка» пошла на спад. Врачи обратили внимание на вред, который подсластитель причинял зубам, и безосновательно объявили его одной из возможных причин подагры. С этого момента дворяне практически полностью отказались от сахара. Тем временем чай, наоборот, обретал все большую популярность: его славил известный голландский хирург и мэр Амстердама Николас Тульп, а некоторые энтузиасты предполагали, что « для постоянного промывания тела» и выведения вредных жидкостей из организма необходимо ежедневно выпивать несколько десятков чашек этого напитка. 

Слуга-индус подает чай европейской женщине в начале 20-го века (Фото DR)

В начале XVIII века о сахаре вспомнили благодаря писателю Томасу Триону, который придумал добавлять одну ложку сладкого порошка в чай, чтобы разбавить и смягчить насыщенный вкус этого напитка. Так чай стал популярен даже среди тех аристократов, кому он раньше казался слишком горьким, а сахар «реабилитировался» — после нескольких десятилетий забвения британцы нашли ему применение, которое с тех пор стало основным.

Историк Рэйчел Лаудан отмечает, что к середине XVIII века одна десятая налогов выплачивалась за импорт чая. Пошлин от импорта сахара хватило бы для поддержания в идеальном состоянии всех британских судов. Превращение страны в чайную империю способствовало расширению флота, которое, в свою очередь, «позволило Британии стать крупнейшей колониальной державой XIX столетия». 

Чай и самовары в Российской империи

До 1638 года, когда чай впервые доставили ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка от иностранных посланников, наибольшей популярностью в России пользовались сбитни, квасы, кисели и взвары — отвары из трав, листьев и ягод. До конца XVII века чай в стране употребляли исключительно как лекарство. Поступал он из Китая — либо сухопутными караванами, либо по морю через Европу. Импорт чая, который купцы в основном обменивали на пушнину, заложил основу торговых взаимодействий между странами. К концу XVIII века он составлял 30% от всех товаров, ввозимых в Россию из Китая, а спустя еще несколько десятилетий — уже 90%. 

Константин Маковский. За чаем. 1914 (Фото DR)

Как и в Британии, первое время он оставался доступен лишь элитам: аристократии, купцам, духовенству. Однако увеличение масштабов импорта способствовало росту доступности, и скоро самовары, которые в России использовались для заваривания чая, появились практически в каждом доме. 

«Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи, — писал посетивший Россию в 1839 году французский путешественник Астольф де Кюстин. — Деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют». 

Одними из немногих критиков чая в России оставались староверы, которые считали его распространение признаком наращивания китайского влияния и упадка христианства. Однако, в отличие от Китая, где употребление чая сопровождалось особой церемонией, в России чаепитие оставалось «бесцеремонным» и скорее характеризовалось обилием сопутствующих угощений, чем вниманием к самому напитку. Хозяева предлагали гостям к чаю все, что было в доме: от грибов и мясных блюд до пастилы, мармелада, булок и, конечно, сахара. 

Сергей Прокудин-Горский. Развесочное отделение чайной фабрики в Чакви. Грузия. 1912 год (Фото Library of Congress)

На протяжении всего периода времени, с начала XIX века и до революции, в России открывалось все больше чайных. Подавали чай и в трактирах, где посетители заказывали его едва ли не чаще, чем алкогольные напитки. Как и в других странах, чай в Российской империи стал неотъемлемым элементом культурной жизни разных слоев общества, сначала — символом достатка, а потом — ключевой составляющей любых социальных взаимодействий. 

Дешевый источник калорий и повод для войн

Популярность чая и его недоступность для простых британцев в XVIII веке привели к развитию чайной контрабанды, масштабы которой заметно превышали легальные поставки. Чтобы пресечь подпольную торговлю, политик Уильям Питт-младший, возглавив правительство в 1783 году, снизил налог с 119% до 12,5%. Необходимость в контрабанде отпала, объемы потребления чая резко увеличились, а прибыль государства только выросла по сравнению с временами, когда импортеров облагали непомерными выплатами. 

Потребление чая превратилось в повседневный ритуал для миллионов британцев, независимо от социального положения и достатка. Напиток начали разбавлять молоком — либо чтобы сгладить крепкий вкус, либо чтобы понизить температуру и избежать разрушения хрупкой фарфоровой посуды. 

В конце XVIII века чай превратился в своеобразное топливо индустриальной революции — работники из низших слоев общества теперь использовали его как дешевый источник калорий. Раньше для этой цели употребляли алкоголь, который не только бодрил, но и обладал обезболивающим эффектом. Однако пиво делало людей рассеянными и понижало производительность. Чай оказался идеальным заменителем: крепкий горячий напиток обеспечивал работников необходимыми калориями и скрашивал скудный рацион в перерывах между долгими сменами.

Однако тот же период ознаменовался едва ли не самыми серьезными трудностями в истории чайного бизнеса. В 1773 году в ответ на действия британского правительства и в знак протеста против монополии Ост-Индской компании на торговлю по льготным пошлинам американские колонисты уничтожили 342 ящика чая. Инцидент вошел в историю как Бостонское чаепитие и привел к обострению политического кризиса, который в 1775 году положил начало войне за независимость Соединенных Штатов.

Бостонское чаепитие в истории Северной Америки. Э. Ньюберри. 1789 (Фото DR)

Спустя несколько десятилетий, на стыке XVIII и XIX веков, ухудшились отношения между британскими импортерами и производителями чая в Азии. Европейцам не нравилось, что практически весь чай, который они покупали, поступал эксклюзивно из Китая — это означало, что продавцы могли бесконтрольно взвинчивать цены и не особо беспокоиться о качестве. 

Британские предприниматели и власти начали активно искать продукт, спрос на который в Китае позволил бы им диктовать свои условия и регулировать чайный рынок. Им оказался пользовавшийся популярностью в Азии опиум: Британская Ост-Индская компания наладила массовое производство в индийской Бенгалии. Британцы собирались использовать опиум как рычаг давления в чайном бизнесе — план казался идеальным, пока китайский император Даогуан не запретил опиум, чтобы не подсаживать народ на импортный наркотик. 

Тогда британские производители организовали контрабандную сеть, которая переправляла опиум в маленьком количестве через границу и распространяла на территории Китая. В ответ в 1839 году Даогуан распорядился конфисковать 20 000 сундуков с наркотиком. Англия объявила Цинской империи войну, к августу 1842 года разгромила китайский флот и навязала мирное соглашение на выгодных для себя условиях. Гонконг вошел в состав Британии в качестве колонии, а китайские порты открылись для импорта любых товаров, включая опиум. 

Противостояние с Китаем завершилось в пользу британцев, однако Ост-Индская компания все равно искала новые способы расширения бизнеса без конфликтов. Для этого они решили самостоятельно выращивать чай в идеально подходящем для этой цели штате Ассам на востоке Индии. «Британцы поняли, что если больше не хотят вести дел с китайцами, но надеются удовлетворить спрос на чай среди своего населения, то им придется производить продукт самостоятельно», — объясняет автор книги «Как Англия украла самый популярный напиток в мире и изменила историю» Сара Роуз. Не хватало только самого чая — деревья по-прежнему в основном росли в Китае, а без семян британцы не могли запустить собственные плантации в колонии.

В 1845 году британские производители наняли шотландского ботаника Роберта Форчуна, чтобы тот контрабандой вывез чайные деревья из Китая. Ученый провел в странствиях два года и преуспел — ему удалось доставить в Индию семена, позволившие британцам окончательно порвать связи с прежними партнерами и расширить чайную империю. Операция Форчуна оказала огромное влияние на расстановку сил в бизнесе. Маркетинговая компания британцев основывалась на том, что они производят чистый чай, в то время как китайские сорта содержат примеси и опасные химикаты. Еще до смерти Форчуна в 1880 году Индия обошла Китай по объемам производства чая и вышла в мировые лидеры по этому показателю. 

«Китай так и не оправился после этого и не вернул себе прежнего влияния на западных рынках, — рассказывает исследовательница Сара Роуз. — Теперь экономика азиатских стран процветает, и Китай снова вошел в число лидирующих производителей чая, но им потребовалось больше 100 лет, чтобы восстановить позиции». 

Некоторые исследователи предполагают, что расширение бизнеса и открытие чайных плантаций в Ассаме косвенно способствовало массовому использованию рабского труда, формально запрещенного в Британской империи с 1833 года. Заключая с работниками контракты на определенный срок, производители фактически обрекали их на положение невольников. Условия жизни и труда свободных индийцев не сильно отличались от рабских: за мизерную зарплату люди спали в бараках, страдали от недоедания и болезней, подвергались унижениям и почти не отдыхали. 

Так, в попытках получить больше прибыли торговцы и плантаторы сначала подсадили значительную часть населения Китая на опиум, а затем нормализовали антигуманное обращение с работниками. К 1906 году признаки опиумной зависимости наблюдались более чем у 23% взрослых китайцев. 

Чай со слоном в СССР

В СССР первые годы после распада Российской империи ознаменовались «чайным бумом»: алкогольные напитки в стране официально находились под запретом, а чай военным и сотрудникам предприятий предоставляли бесплатно. Закупать его за границей при этом почти полностью прекратили, обходясь внутренними запасами.

Еще в конце XIX века в Грузии появились первые чайные плантации, а в советской России ориентация на собственное производство только усилилась. Начали открываться чайные фабрики и даже институты, занимавшиеся «индустриальным чаеводством». Кроме Грузии, производство развивалось в Азербайджане и Краснодарском крае. Высокий спрос на напиток сохранялся, но власти предпринимали серьезные усилия, чтобы избавить себя от необходимости импортировать чай. 

«Начало XX века ознаменовалось не только революцией в Российской империи, но и падением китайской, — объяснил технолог и дегустатор чая Андрей Скидан. — Когда она развалилась, все торговые сообщения были нарушены. На какое-то время поставки чая в Россию полностью прекратились». 

Тем не менее уже после образования СССР чай начали активно закупать из Индии и Цейлона. В последующие десятилетия наибольшее распространение получили купажи, то есть смеси чаев разного происхождения, как с иностранных, так и с внутренних плантаций. Один из таких «составных» чаев выпускался в Советском Союзе в пачках с изображением слона и пользовался особой популярностью. Несмотря на отсылку к Индии, в качестве купажа для этой марки использовались чаи не только индийского, но и грузинского, а также мадагаскарского происхождения. 

Фото DR

«Действительно высокое качество одних сортов резко контрастировало с плохим вкусом других, — рассказывает о ситуации с чаем в СССР дегустатор Андрей Скидан. — Если поспрашивать тех, кто застал советскую эпоху, почти все признают: самый доступный повседневный чай представлял собой довольно унылый продукт весьма посредственного качества. По-настоящему хорошую заварку надо было еще суметь достать. Неудивительно, что на фоне общедоступного «сена» она казалась просто восхитительной». Благодаря снятию ввозных пошлин после распада СССР масштабные поставки чая со всего мира возобновились, однако в Краснодарском крае по-прежнему сохраняются небольшие чайные производства. 

В 2015 году расследование Би-би-си показало, что условия, в которых работают индийцы на плантациях чая, как и в XIX веке, даже приблизительно не соответствуют минимальным санитарным и этическим требованиям. Им приходится обрабатывать деревья пестицидами без соответствующих средств защиты, туалетов настолько мало, что они постоянно переполняются, к выполнению работ часто привлекаются дети до 14 лет, а антисанитария ведет к распространению диареи и других инфекционных заболеваний. 

Получается, для одних журналистов и ученых чай и сегодня — синоним посредственности и символ колониальной политики, для других — удобный инструмент социального взаимодействия. Для любителей и энтузиастов — это предмет едва ли не религиозного почитания. Бесспорно лишь то, что значимость чая давно вышла за рамки любой из его характеристик. Его можно считать и напитком, и товаром, и поводом для коммуникации, и объектом культа. Какое бы определение и объяснение популярности чая мы ни использовали, он все равно останется чем-то большим.

Источник