Пишет Павел Сюткин: О советском общепите сегодня мнения полярные. Кто-то с ужасом вспоминает котлеты из хлеба и жира. Кто-то с ностальгией говорит о наваристых щах с грудинкой. У каждого был свой опыт.

Впрочем, нужно признать и еще один факт. Мы сейчас уже не очень хорошо помним тот самый общепит, особенно его состояние в относительно изобильные 1960-е годы. И речь даже не столько о продуктах, сколько о формате заведений. Вот, многие ли из вас сталкивались с так называемыми домовыми кухнями? А ведь эти заведения были на слуху в ту эпоху, по крайней мере, в столице. Я вспомнил об этом, читая пожелтевший номер «Огонька» за 1959 год. Будучи знакомым с опытом работы сегодняшних ресторанов, я с некоторым удивлением столкнулся с такой формой работы. Прием заказов по телефону, собственная посуда для клиентов на вынос...

Единственно, что вызвало улыбку – это цены. И фраза «женщина берет 6 обедов» на всю семью. При стоимости 1,5-2 рубля за блюдо – это рублей 20-25 будет. Но потом посмотрел на среднюю зарплату в 1959 году – около 700 рублей, - и понял – вполне подъемно для семьи, где работают хотя бы двое. В общем, читаем и узнаем хорошо забытое старое:  

В этом доме не 3-й Фрунзенской улице своя кухня. Жильцам здесь повезло: ведь по всей Москве пока только семь таких. Что же такое домовая кухня? 

...Мы входим в зал, облицованный белыми кафельными плитками. Магазин как магазин. Но присмотримся внимательнее к тому, что выложено не прилавке: салаты, мясные и рыбные блюда, запеканки, овощи, - кулинарные изделия, приготовленные кухней этого дома. За соседним прилавком торгуют полуфабрикатами. Сделаем еще несколько шагов, и мы увидим кондитерские изделия - от пирогов и кулебяк до маленьких, детских пирожных. 

У прилавка много покупателей: спрос большой. А вот и надпись, которую мы ищем: «Отпуск обедов на дом». 

Несколько женщин и мужчин стоят с судками: они пришли за обедами. Это постоянные посетители - жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, е кому, наоборот, пожиже, кому поподжаристее, кому побольше подливки, а кому и вовсе без нее.

В торговом зале домовой кухни

Тут нет обеденного зала: обеды отпускаются только на дом, в том-то и особенность здешней кухни. Одна из постоянных клиенток сказала нам: 

- Для меня это кухня-освободительница... Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нем повезло, что у нас есть «своя» кухня, которая освободила от части домашних дел. Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовив обеды, иногда полуфабрикаты. 

Домовая кухня принимает различные заказы. На стене мы увидели объявление: «Вниманию покупателей! Экономьте время, пользуйтесь услугами домовой кухни. Для организации семейных «вечеров» принимаются заказы на кулинарные изделия собственного производства, а также на кондитерские изделия. По желанию покупателей всегда можно заказать рассыпчатые каши, различные запеканки, крупеники, муссы и желе. Принимаются заказы на обеды с доставкой на дом». 

У многих пришедших за обедами были одинаковы в судки: их дает домовая кухня. В обороте – пятьсот таких судков. Спрашиваю у молодого человека, стереотипера типографии Мехти Талыбова: 

- Давно здесь обедаете? 

- Год, со дня открытия. Нас трое: я, жена и теща-пенсионерка. Вкусно ли? Лучше, чем в обычных столовых. Дорого ли? Конечно, хорошо бы снизите цены. И как-то округлить их. Смотрите: 2 рубля 21 копейка, 1 рубль 61 копейка Какая точность! Наверное, специального калькулятора держат. Ежедневно расчеты делает... 

В разговор вступила пожилая женщина Надежда Николаевна Фомина. 

- Вкусно-то вкусно, - сказала она, - а меню посмотрите: первые блюда - мясные и рыбные, вторые - тоже мясо. И ничего овощного. Только морковь в молочном соусе. Надо обязательно иметь в меню диетические блюда и на первое и на второе. 

Кто-то добавляет: 

- Вот тут-то могла бы помочь общественность. Следовало бы создать совет, который намечал бы меню, да и осуществлял бы контроль за работой кухни. 

...Мария Филипповна Румянцева взяла сразу шесть обедов. 

- Семья большая: муж, дочь, зять да двое внуков! Дел хватает. Теперь стало легче. С обедами уже не приходится возиться. 

...У кухонной плиты, уставленной бачками с супами, противнями и сковородками, «колдует» пожилой мужчина с остренькой бородкой – шеф-повар Степан Васильевич Тараносов, отпраздновавший пятидесятилетие своей кулинарной деятельности.

Он пробует гуляш. Уж как он готовит это блюдо? Пожалуй, никто лучше не сделает? Степану Васильевичу довелось побывать в Венгрии, где он и освоил это искусство: еще во время Первой мировой войны попал туда в качестве военнопленного. 

- Попробуйте, - предлагает он, - настоящий венгерский гуляш! 

Продукты сюда поступают с фабрики-заготовочной. Мясо привозят разделанным. картофель и овощи - чищенными. Это значительно облегчает работу и повышает производительность кухни. Однако помещение явно мало. 

Здесь тесно, душно. Повара вынуждены с ловкостью акробатов лавировать между накаленной плитой, столами и электрической сковородой. Малы и помещения для хранения продуктов, приготовления холодных блюд.

Так называемый "холодный цех", где готовят салаты, паштеты, заливные блюда

Кухню решили организовать, когда дом уже был почти построен. Предполагали вначале открыть здесь кафе. А потом его кое-как переоборудовали и приспособили. Василий Антонович Сущенко, директор домовой кухни, признает 

- Конечно, мы еще далеко не полностью удовлетворяем запросы и лишь немногих женщин освобождаем от тяжкого кухонного труда. Отпускаем всего 350 обедов в день - таковы наши возможности. Явно недостаточно для большого жилого массива с тысячами жителей. Заказы от жильцов поступают и по телефону. Встревоженный мужской голос просит приготовить куриный бульон и курицу для заболевшей жены: «Слегла, и приготовить некому»

- Заходите, будет сделано. 

Опять звонок. 

- Здравствуйте, Нина Петровне, - отвечает директор, - Как вчерашние языки? Понравились? Сегодня могу предложить рыбу, печенку. У нас меню богатое. Сейчас прочту... Так, записываю: три судака, две мяса отварных, гарнир - картофель жареный, фри. Первого не надо? Хорошо. Не тoропитесь: пойдете с работы и возьмете. Судки у нас? Утром оставили? Хорошо, все будет в порядке. До свидания! 

Это старая заказчица,- поясняет Василий Антонович, - кажется, врач. Каждый день, возвращается с работы, заходит за заказом. Василий Антонович посмотрел на часы: время близилось к трем. 

- Пора отвезти заказ Царевым,- сказал он как бы про себя и позвал шеф-повара.- Степан Васильевич! Как заказ Царевым? Готов? Давайте проверим: куропатки поджарены, салат есть, рыба уложена на блюде. Торт привезли? Надпить не нем сделали? Должно быте: «М.И. в день рождения».

А вот и сама хозяйка. Здравствуйте, Лидия Михайловна! -приветствует директор, увидев входящую женщину. - Принесли посуду? 

- Принесла. Пришлось одалживать у соседей. Почему бы вам не приобрести посуду и выдавать ее напрокат? У кого может бить столько тарелок, ложек, ножей? Ведь не каждый день такое торжество... 

У заведующего лабораторией Всесоюзного научнo-исследовательского электротехнического института Михаила Ивановича Царева два торжества срезу: нoвоселье и пятидесятилетие. Соберется человек тридцать, если не больше. 

- Вчера мужа чествовали на работе, - рассказывает Лидия Михайловна. - Сегодня соберутся сослуживцы и друзья, завтра - родные... 

У тротуара стояла специальная машина, в которой перевози заказы. Шеф-повар сам выносил блюда и подносы, аккуратно устанавливая их в кузове. 

Тараносов уселся рядом со своими произведениями, и машина направилась к одному из сoседних домов. Когда все привезенное было доставлено на квартиру, шеф-повар осмотрел комнату, где ему предстояло накрывать на стол. 

...Домовая кухня все прочнее входит в наш быт. Этому типу предприятий общественного питания следует уделить гораздо больше внимания. И в самом деле, в Москве всего-то семь домовых кухонь. В текущем году намечается открыть их только десять. И опять же - в наскоро приспособленных помещениях первых этажей новостроек. Не существует типового проекте домовой кухни, и никто всерьез не занят его составлением. А между тем такие предприятия общественного питания способны освободить женщину-труженицу от кухонных забот. Это показал годовой опыт работы даже небольших домовых кухонь. Вот почему многие жители столицы справедливо задают вопрос исполкому Московского Совета: когда, наконец, начнется в Москве широкое строительство домовых кухонь?

Источник

Советские фабрики-кухни

Знаковое понятие советских времен - фабрика-кухня. Первая - открылась в 1925 году, в подмосковном Иваново.

Рабочий народ, строитель великого будущего с энтузиазмом индустриализировал страну. Вдаль к горизонту коммунизма советские труженики шагали с все возрастающей тягой к труду. И ничто не должно было отвлекать советского рабочего человека от трудовых подвигов, тем более быт с приготовлением еды на коммунальной кухне.

На самом высоком уровне приняли решение о создании фабрик-кухонь, которые централизованно готовили еду для рабочего человека, способствовали «обобществлению быта».

Советские фабрики-кухни начиная с 20-х годов, в разгар НЭПа несли идеологически - социальную подоплеку, они были призваны «увести» посетителей из частного сектора (кафе, пирожковых, трактиров и прочих «забегаловок» ), где большая часть рабочих исконно любила сиживать в свободное от работы время.

Велась борьба за трезвость и вместо привычной рюмочки после работы советский человек с задором поедал столовские щи с морковными котлетами на второе в своем дружеском рабочем коллективе единомышленников.

Конечно, как и любая «столовка» фабрики-кухни имели свои недостатки, вследствие дешевизны продукции, используемой в производстве и массовости подачи ее населению. Фельетонисты и сатирики 20-х-30 годов не обходили вниманием некоторые вопиющие «недочеты» фабрик-кухонь. Незабвенный роман Ильфа и Петрова «Золотой теленок» живописно дарит читателю описание одной из фабрик — кухонь, где «по-европейски» кормили чем то коричневым и «кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз».

По всей стране открывались грандиозные комбинаты- фабрики-кухни. Они снабжали заводские столовые, готовили полуфабрикаты для тех, кто все же привык питаться дома. Традиционное здание советской фабрики-кухни имело несколько этажей, помещения для производства, приготовления, хранения и подачи еды в залах и продажи в кулинариях. Предусматривались и большие залы для проведения банкетов и празднеств.

Строились фабрики-кухни по всему СССР в стиле конструктивизма и этот изящный, облегченный городской стиль, построенных в 20-х-30-х годах зданий, до сих пор является достойным украшением городских пейзажей и памятным архитектурным символом советской эпохи.

Первая такая фабрика-кухня появилась в 1925 году в городе Иваново-Вознесенке (больше известном как Иваново). Никто специально здание не строил. Это было дореволюционное промышленное предприятие, которое перепланировали, набили английскими и немецкими машинами и запустили туда поваров. Кстати, в организации фабрики-кухни в Иваново участие принимала некая Екатерина Максимова – позже она построит собственную фабрику-кухню в Самаре.

Эксперимент оказался удачным. И фабрики-кухни начали появляться в других городах. Следующую создали в Нижнем Новгороде, но она тоже не была построена специально. Фактически же первой фабрикой-кухней, которая была построена с нуля, оказалась московская. И она была выдающейся! В ней был обеденный зал на 12 тысяч человек. Такая аудитория – это ни много ни мало целый стадион.

Фабрики-кухни, которые строили с нуля, впитали в себя всё лучшее, что было в конструктивизме (новая идеология, новые люди, новые дома).

Первый канон, сложившийся при строительстве, это окна. Чаще всего это было ленточное остекление либо высокие окна от потолка до пола, чтобы посетители обедали при естественном свете, что создаёт домашний уют. Ну, и на электроэнергии можно сэкономить.

Второй канон – это большие плоскости, которые можно заполнить столами со стульями. Популярно было использовать плоские крыши, чтобы в теплое время года рабочие могли обедать на свежем воздухе. Немаловажен и вид. В Екатеринбурге, например, сделали столовую на крыше, чтобы рабочие, обедая, глядели на то, как дымит их завод.

Третий канон касался больше внутреннего устройства. Фабрика-кухня практически никогда не была только столовой. Это всегда был некий культурный центр. В Москве в одной из фабрик-кухонь был огромный универмаг. В другой фабрике-кухне это был почтамт. Где-то могли поставить аптеку. В Самаре в рукояти «молота» были небольшой спортзал и библиотека.

Макет Фабрики-кухни в Самаре.

Внешне каждая-фабрика кухня выглядела революционно! До этого никто никогда не видел таких огромных зданий. Но настоящая революция произошла внутри. Дело в том, что фабрика-кухня – это дитя хлебозавода и автозавода. Вместе получается самый эргономичный на то время процесс.

От хлебокомбинатов они получили идею спирального последовательного производства, когда операции по готовке следуют одна за другой с минимумом потерь по времени. Проще говоря, при готовке щей никто не ходит к бакам с огромными тазами нарезанной капусты.

От автозаводов пришла идея конвейера. С помощью него, например, блюда попадали из раздаточной в обеденные залы. Ну, и конечно машины: хлеборезки, овощерезки, картофелечистки, баки для варки, струйные мойщики овощей, посудомоечные машины. Это тоже была вершина технологии и эргономики своего времени. Например, грязная и чистая посуда не пересекались друг с другом и с готовой едой.

Ещё одна революционная идея фабрики-кухни – это автоклавы. По сути, это огромные чаны с герметичной крышкой, в которых можно было готовить очень быстро и много. Просто космическое количество еды!

Дело в том, что фабрики-кухни занимались не только тем, что кормили в своих залах людей. Они ещё активно готовили еду для заводских столовых, которую в огромных термосах развозили по городу. Они пекли пирожки для чайных и уличной продажи.

На той же минской фабрике-кухне работало 478 человек. Плановая мощность минской фабрики-кухни – 65 тысяч порций. В реальности цифры были меньше – от 10 до 30 тысяч, в зависимости от размеров фабрики-кухни. Ну и, конечно, различные готовые котлеты, рыбные блюда и прочее, что требовалось только разогреть.

Несмотря на все свои успехи, фабрики-кухни довольно быстро пришли к закату. Строительство фабрик-кухонь закончилось к середине 30-х годов. На то было несколько причин.

Во-первых, стоимость работы и постройки фабрики-кухни была высокой. Во-вторых, многие предприятия начали сами открывать столовые. В-третьих, благодаря стараниям Анастаса Микояна и Полины Жемчужной активно развивалась пищевая промышленность, консервы стали входить в оборот.

ОТЧЕГО ФАБРИКИ-КУХНИ НЕ СПРАВИЛИСЬ С ИДЕОЛОГИЧЕСКОЙ ЗАДАЧЕЙ?

После переворота идея мировой революции витала в России ещё долго. Так или иначе она переплеталась с идеей о строительстве новой страны. В новую страну должен войти новый человек – без сословия, без старых привычек, освобождённый от кухонного самодержавия. Через массовые обеды старались людям привить коллективизм. Зачастую раздача производилась так, что на стол из шести человек подавали одну, общую кастрюлю супа.

Второй идеологический момент заключался в том, что люди вдруг стали есть то, чего раньше не пробовали. Как выглядел обед простого рабочего до фабрик-кухонь? - Он брал хлеба кусок, селёдку и огурец, отходил от станка и в уголке один это ел. А тут неожиданно у всех появились одинаковые фарфоровые тарелки, блестящие металлические столовые приборы, и порции у всех были одинаковые.

В этот момент приходило понимание, что не зря была революция, не зря была гражданская война. Вот она новая жизнь. Она наступила. И её символ – это фабрика-кухня. Но люди всё равно предпочитали есть дома. Крестьяне просто не успевали быстро перестраиваться в городе и возвращались к примусам да керосинкам.

К тому же в середине 30-х стартовала смена идеологической парадигмы. Советская власть ушла от мировой революции и повернулась к человеку. Рождественская елка в 1935 году стала новогодней, в 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Советские граждане так и не смогли отказаться от домашней кухни. Но однозначно говорить о провале фабрики-кухни нельзя – они стали основой и школой советского общественного питания.

Самара

Ныне фабрика-кухня – это образец сложного производства с высоким уровнем технологических процессов и запутанной логистикой. Сбор заявок на производство от заказчиков, разделение их по цехам (горячий, холодный, рыбный, мясной, мучной и т.д.) с учетом оптимальной загрузки их мощностей, обеспечение наличие необходимых продуктов, упаковка и маркировка готовых полуфабрикатов и отправка их на места реализации. При этом нужно уделять особое внимание качеству и стандартизации продукции, т.к. на месте реализации уже просто не будет возможности исправить какие-то допущенные ошибки.

Источник

Горячее советское ретро

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века. 

Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.

Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Тефтели с макаронами

Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур...», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек! 

Котлеты были разные - от столовских за 11 копеек до "пожарских" в ресторане

Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.

Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет... У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему. 

Голубцы хороши из капусты сорта "Слава"

Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.

Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь. 

Пельмени

Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить. 

Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

Раз - и 37 пельменей готовы!

Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»

Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими. 

К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока. 

В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами. 

Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки. 

Гуляш

Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.

Мясо в кисло-сладком соусе

А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».

Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.

Мясо по-французски

Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!

Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет. 

Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи. 

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.

Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи. 

Источник