«Из жуков теперь делают продукты. Я ела их месяц»

Из свежих новостей: Министерство сельской жизни уведомило, что в Эстонии теперь разрешено выращивать и продавать для употребления в пищу определенные виды насекомых, сообщает BNS со ссылкой на пресс-службу ведомства. Если действующее на данный момент постановление ЕС о новой пище причисляет к ней насекомых, то, согласно действовавшему до 2018 года постановлению, статус насекомых в качестве пищи можно было оценивать по-разному. В Эстонии и большинстве других стран ЕС насекомых до сих пор считали новой пищей, для продажи которой требуется разрешение Еврокомиссии. В то же время, часть стран разрешала разводить и продавать некоторые виды насекомых на своей территории.

Пишет Таня Решетник: Перед Новым годом Москву заметает снегопад, а я безуспешно пытаюсь добраться до Новокосина к 11 утра. В одном из здешних бизнес-центров у меня назначена встреча с представителями AdalbaPro — российскими дистрибьюторами пищевых продуктов на основе насекомых. В компании считают, что за едой из жука буффало будущее, а некоторые продукты под брендом Bugs Pro уже можно найти на Ozon. Розничные продажи AdalbaPro особо не интересуют — компания ищет сотрудничество с ресторанами, магазинами и крупными сетями, — но часть продукции из насекомых можно заказать в инстаграме.

Я решаю во что бы то ни стало попробовать еду будущего (растительное мясо, которое называют еще одним продуктом будущего, я уже успела хорошо распробовать и мне не слишком понравилось) — макароны, муку и порошок из жуков. И заодно разобраться, как ее делают и почему продукты из насекомых лучше, чем стейки или котлеты.

Макароны и батончики из премиального жука

Со встречи с Сергеем, сотрудником AdalbaPro, я выхожу с исчерпывающей информацией о жизненном цикле жука буффало и четырьмя продуктами. Первый из них — батончик, напоминающий классические снеки с сухофруктами — съедаю прямо в метро. Помимо орехов и фруктов в нем содержится мука, полученная из того самого жука буффало. На вкус — классический энергетический батончик, который я могла бы схватить на кассе в супермаркете или аптеке.

Впереди меня ждут эксперименты поинтереснее — пока ко мне мчатся новогодние поздравления с кексами, наборами конфет и тортами, я месяц буду готовить еду с добавками на основе насекомых. Для этого у меня есть мука, порошок и макароны с Alphitobius diaperinus в составе.

Буффало, или Alphitobius diaperinus — крошечный черный жучок размером не больше шести миллиметров, который встречается практически во всех уголках Земли. Он неприхотлив: живет в пещерах, гнездах грызунов и птиц, жилых помещениях и на сельскохозяйственных предприятиях — в тепле ему особенно комфортно. Питается чем придется: отходами жизнедеятельности животных, личинками других насекомых, пищевыми отходами. Если на планете случится очередной катаклизм, у буффало шансов выжить значительно больше, чем у человечества.

Впрочем, люди и сами давным-давно нашли ему применение: личинками жука кормят рептилий. Считается, что они более полезны и питательны, чем обычные мучные черви. По некоторым данным, буффало — отличный прикорм для малышей древесных черепах из Центральной Америки. Было бы удивительно, если после всего этого люди не попытались обратить его в человеческую пищу. Первыми это сделали в Бельгии и Голландии. Начали с улучшения вида: в течение 40 лет селективно выводили жука до определенных параметров — он стал меньше, количество хитина в нем тоже уменьшилось, а вот протеина стало больше.

Почему выбрали его, а не сверчков или мух? На этот вопрос у представителей AdalbaPro тоже есть ответ. Сверчок больше, в нем больше протеина, живой массы. Но есть специфический запах — его и вкус придется искусственно улучшать. С мухами та же сложность. Буффало таких проблем не доставляет. И действительно — готовый продукт либо не имеет запаха вовсе, либо дает легкий ореховый аромат, совсем не противный. Еще жук буффало обошел мух и сверчков по содержанию протеина, витамина B, цинка и железа. Кроме них и высокого содержания белка продукты из Alphitobius diaperinus богаты протеином, аминокислотами, омега-3 жирными кислотами и клетчаткой. По крайней мере, так утверждают в AdalbaPro.

На самом деле итоговый продукт получают не из самого жука, а из личинок. Поголовье жуков живет на сверхсовременных вертикальных роботизированных фермах компаний Kreca и Protifarm в огромных паллетах — они занимают минимум места на земле, но крайне производительны. Весь цикл жизни породистых голландских жуков составляет всего 28 дней. Кормят насекомых зерном с зеленым сертификатом, выращенным в экологичных условиях без применения химикатов. Со временем у жуков появляется потомство, оно доходит до стадии личинки и должно превратиться в куколку — тогда его перестают кормить на три-четыре дня, а после собирают. К этому моменту в личинках содержится максимальное количество белка. Дальше личинок высушивают и извлекают из них все полезные вещества — итоговая субстанция подойдет для порошков, на основе которых делают протеиновые коктейли. Или же личинок после сушки перемалывают — это уже мука. Другими способами получают макароны и замороженную альтернативу мясу. Полутора процентам жуков на ферме везет больше — их оставляют для продолжения рода и увеличения популяции.

Какая польза для человечества от крошечного жука

Скорее всего, на этом месте у вас возникают закономерные вопросы: какая вообще польза от перемолотых личинок и зачем разводить десятки сотен крошечных жуков, чтобы получить пищу, если можно заниматься разведением крупного скота? Белок содержится и там, и там. Масштабы — совсем иные.

Ответ номер один — экономика плюс экология. С одной стороны, разведение крупного скота неэкологично. Считается, что 80 % всего метана в мире производят коровы. Этот парниковый газ оказывает влияние на температуру и климат Земли и способствует созданию парникового эффекта. С другой — на животноводство затрачивают огромные ресурсы: корм, вода, площади размещения поголовий. Все это выливается и в денежные затраты. Тот же жук буффало компактен и прост в уходе: жучьи фермы занимают меньше места, сами насекомые потребляют в сотни раз меньше воды или корма. Чтобы корова «дала» один килограмм мяса на прилавке магазина, ей надо съесть около 100 килограммов корма. Если поголовье жуков буффало осилит 100 килограммов корма, в итоге получится 36 килограммов личинок.

При этом содержание того же белка в итоговом продукте выше. «Мы недавно считали: 80 граммов белка — примерная норма в сутки для человека. Получается, что для этого необходимо примерно 100 граммов муки из насекомых. Или 300 граммов фермерской курицы и около 300 граммов говядины», — производят подсчет представители AdalbaPro. В компании уверяют, что при разведении и выращивании жуков не используются антибиотики — это еще одна из распространенных претензий к производителям мясной продукции. Для защиты животных от заболеваний и эпидемий многие фермеры используют антибиотики в различных формах: добавляя их в воду, пищу или обрабатывая животных. В долгосрочной перспективе это может влиять на резистентность человека к антибиотикам — получая небольшие дозы с пищей, люди становятся «устойчивы» к ним, а значит, в случае болезни поиски действующего лекарства могут занять больше времени.

Другой один аргумент в пользу жуков — стоимость продукта. Говядина в магазине обойдется в 300–400 рублей, фермерская курица — от 200 до 500 рублей, упаковка муки из насекомых — порядка 200 рублей.

На вопрос, этично ли употреблять продукцию из личинок Alphitobius diaperinus вегетарианцам, в AdalbaPro отвечают утвердительно. «Что мы сделали с личинками? Мы не дали превратиться им в куколку? Не дали превратиться дальше в жука? Мы же их не убили, просто остановили процесс развития».

Можно ли сделать из жука стейк, или Как это есть

Потребление в пищу продуктов из перемолотых личинок Alphitobius diaperinus имеет мало общего с поеданием жареных сверчков или чипсов из насекомых — популярного стритфуда стран Азии. Кроме уже съеденного батончика-снека мне достается три продукта: мука, протеиновый порошок и паста. Первые два выглядят как обычные мелкодисперсные смеси белого и кремового цвета с легким ореховым запахом. Паста вроде коротеньких папарделле коричневатого оттенка — обычное макаронное изделие из муки твердых сортов пшеницы плюс порошок буффало (18 % от общей массы). Никаких упоминаний насекомых на этикетках — только перечисление полезных ингредиентов. В порошках — цинк и железо, витамины группы B и D, омега и так далее. В пасте указано высокое содержание белка и витамина B12. Проверить это в домашних условиях никак нельзя, остается только пробовать.

Что делать с макаронами — понятно сразу. С мукой чуть сложнее — на этикетке указано, что это ингредиенты для выпечки блинов. В AdalbaPro мне рассказывают, что с ней можно делать любую выпечку от хлеба до вафель, и вообще советуют добавлять в любые блюда для обогащения белком. Решено: готовлю драники, блины и плюшки с корицей.

Третья, увесистая банка, — протеиновый порошок для приготовления энергетических коктейлей. Его тоже можно использовать как добавку в готовке или смешивать на нем смузи, инструкция есть прямо на этикетке. В AdalbaPro подсказывают еще один рецепт: порошок, 200 граммов сока плюс шарик мороженого. В целом коктейли — в первую очередь история для спортивных: тех, кто регулярно тренируется, занимается бегом или просто хочет подзарядиться энергией. Я не занимаюсь спортом, но планирую добавить пару ложек в смузи — кофе уже давно не бодрит.

Стейк из жука — тоже не фантастика, а одна из наработок компании. В AdalbaPro есть продукт, похожий на тофу, — круглые «шайбы» кремово-бежевого оттенка. Он богат белком и железом и предлагается как добавка к мясным блюдам или их полная замена. Правда, рассчитан этот продукт в первую очередь на пищевые компании и рестораны — мне он не достается, так что оценить вкусовые свойства не могу.

Меняется ли вкус блюд, если добавлять в них перемолотых личинок? Представители AdalbaPro отвечают отрицательно. «Вкус не меняется — в этом вся суть. Блин остается блином. Но получается, что [добавив порошок из Alphitobius diaperinus] вы съели полноценное блюдо вместо обычного блинчика. По факту вы получили блин с икрой или блин с мясом, если оценивать его по содержанию белка и других полезных веществ». В ходе эксперимента мне все же показалось, что как минимум текстура, а порой и вкус блюд незначительно отличались от обычных.

Что можно приготовить из насекомых?

Я месяц исправно готовила разные блюда с добавлением всех трех продуктов из буффало. Довольно быстро моя фантазия по части новых рецептов иссякла, но дело не в Alphitobius diaperinus — я привыкла заказывать готовую еду, а не стоять у плиты. На самом деле для тех, кто всерьез увлекается готовкой и любит пробовать новое, добавки с порошком из насекомых действительно могут быть полезны. С помощью них можно менять вкус привычных блюд и обогащать белком любимые углеводные опции.

Драники с мукой из насекомых

Моим первым блюдом с буффало стали драники — моя любимая утренняя еда, которую сложно чем-то испортить. Я готовила по классическому рецепту, добавляя чуть-чуть тертого пармезана и чеснока. Вместо обычной муки использовала столовую ложку «жуков» — чтобы картофель лучше сцепился и драники не расползались на сковороде. Внешний вид получился непривычным: драники вышли более коричневыми, зажаристыми и хрустящими. Так скорее выглядит хашбраун. Вкус изменился минимально — с первого укуса я почувствовала легкую горчинку, дальше она пропала. В общем, не зная рецепта, я бы даже не заподозрила, что в привычное блюдо добавлено что-то необычное.

Банановый смузи с масалой и порошком из насекомых

Для смузи я смешала все, что нашла дома: лежалый банан, остатки молока, щепотку масалы, мед и точно по инструкции отмерила 25 граммов протеинового порошка. Получилось отлично — бананово-молочный, слегка пряный вкус. Вновь никаких посторонних привкусов. И даже запах напитка никак не изменился, хотя сам порошок в банке явно отдавал орехово-мучным запахом.

В этот день смузи заменил мне обед, и голод я почувствовала только вечером, когда пришло время ужина. Видимо, жуки действительно бодрят и насыщают.

Плюшки с корицей на муке из насекомых

Плюшки с сахаром и корицей в этом эксперименте стали моим кулинарным провалом. Я не часто работаю с тестом и больше люблю банановый хлеб, но привыкла думать, что простенькие плюшки мне тоже по силам. Для рецепта с буффало я смешала обычную муку и полученную из насекомых в пропорции 1:1. Далее следовала рецепту: постепенно смешала все ингредиенты для теста, тщательно перемешала, дала массе настояться. И получила липкий комок жидкого теста — оно приставало к рукам и не давало вылепить завитки. Несколько раз пришлось досыпать уже обычную муку и замешивать тесто снова и снова. В результате все пропорции из рецепта нарушились, и из духовки вышли не слишком нарядные и пресные булочки с сахарно-коричными шапками. Тесто показалось мне слишком плотным и комковатым, вкус — слабоватым. Мой молодой человек, напротив, сказал, что это лучшие булочки, которые я делала. Я же уверена, что могла бы справиться лучше, но жучья мука нарушила рецепт.

Блины на муке из насекомых

На упаковке порошка-муки указано, что смесь подходит для приготовления блинов и выпечки. Оладьи и блины — второе блюдо в моем личном топ-10. Для него у меня даже есть блинница.

Правда, приготовить блины на новой муке оказалось не так-то легко. Если смешивать муку из насекомых по обычному рецепту с молоком и яйцом, то смесь получается комковатой и коричневой — при соприкосновении с горячей поверхностью это все превращается в подсохшие крошки с не самым приятным ароматом. Тут уже пахло не ореховой смесью, а чем-то животно-горелым. Пришлось вмешать небольшую часть «муки» в обычную пшеничную муку — получилось уже лучше. Но жучьей муки было так ничтожно мало, что она не повлияла ни на вкус блинов, ни на их состав, как мне кажется. Повторять рецепт я бы точно не стала.

Паста с добавлением насекомых и томатно-грибным соусом

На пасту я возлагала большие надежды. Добавки, порошки, смузи — все это немножко не моя тема, но вот макароны — совсем другое дело. Увы, они-то меня и подвели. На пачке не было указано время варки, поэтому я закинула на стандартные семь минут и принялась за приготовление соуса с томатами и шампиньонами. Едва я откинула пасту на дуршлаг, стало понятно, что с ней что-то не так. Крошки-лингвини будто бы расклеились и разварились в клейкую массу. Я все равно добавила макароны к соусу, хорошо перемешала ингредиенты и слегка подержала на горячей сковороде. Выглядело блюдо не слишком привлекательно, на вкус оказалось таким же. Нет, это не было отвратительно или несъедобно, но с обычными макаронами рецепт работает лучше. Эта паста как будто бы не впитала соус, пластинки склеились и плохо перемешивались с томатами и грибами. Во второй раз готовить макароны уже не хотелось. Хотя, думаю, в курином бульоне или в качестве «пустого» гарнира без соуса паста повела бы себя значительно лучше.

Жуки — еда будущего?

Появятся ли продукты из насекомых на прилавках магазинов в ближайшие пару лет? Кажется, даже представители AdalbaPro не питают таких надежд. «Наш российский менталитет пока не готов принять это. Мы же не азиатские страны, которые уже давным-давно поглощают насекомых», — объясняет Сергей.

Но цель компании — не донести продукты из насекомых до покупателей в магазинах, их может отпугнуть уже само слово «жук» или «личинка» на этикетке, а внедрить продукцию на российский рынок. Чтобы сами производители закупали порошки и смеси из насекомых и обогащали с их помощью итоговый продукт. И тут у AdalbaPro уже есть подвижки: «Когда три года назад с этим вопросом [продуктами из насекомых] пришли в Россию, на нас смотрели как на сумасшедших. Год назад мы ходили по выставкам и на нас смотрели с любопытством. В этом году мы заметили интерес, к нам стали обращаться за информацией».

В качестве примера в компании приводят кейс IKEA. Несколько лет назад компания взяла курс на экологичное питание и выпустила фрикадельки без мяса — экодельки из гороха и протеина. Теперь в бистро шведского магазина их можно заказать как альтернативу обычным мясным фрикаделькам. «Еще дальше пошла российская компания «Эфко», которая делает соусы и продукты животного происхождения. Они первыми в России запустили массовое производство котлет из растительного протеина. Мы не говорим: давайте делать из насекомых все! Но мы с их помощью можем обогатить другие продукты — те же самые котлеты, фрикадельки, супы, все что угодно. Не надо делать что-то на 100 % из насекомых. Добавьте 20 % — будет польза и вкус», — объясняет Сергей.

Представители компании не называют имен, но утверждают, что к ним уже обращались кондитерские фабрики, холдинги по изготовлению мясо-колбасной продукции и крупная компания, которая занимается рыбой и морепродуктами. Потенциал в AdalbaPro видят и среди фитнес-центров и компаний спортивного питания. «Вы знаете, что сказал Шварценеггер? Если вы скажете, что дерьмо поможет мне накачать мышцы, я буду его есть!» — смеется Сергей.

Не могу согласиться со Шварценеггером, но если добавки из насекомых появятся в магазинах под видом обычных продуктов и сделают мою любимую пасту или эклеры с заварным кремом хоть немного полезнее, я тоже буду их есть.

Текст и фото: Таня Решетник

Источник