Одни считают ее «белой смертью», другие — панацеей от всех напастей. Вне зависимости от мнений, факт, что человек не может обойтись без обыкновенной пищевой соли, уже доказан. Хлорид натрия участвует во многих химических процессах организма, применяется для приготовления лечебных растворов и просто незаменим в кулинарии.
Но за 6000 лет своего существования первая специя, известная человечеству, нашла применение не только в этих сферах. Оказавшись в умелых руках хороших хозяек, соль способна творить маленькие бытовые чудеса.
Соль является одной из наиболее популярных пищевых добавок, которая известна, пожалуй, каждому. Мы любим соленый вкус, а многие из нас вовсе не представляют блюда без добавления щепотки этого белого кристаллического порошка. Большинство людей постоянно солит пищу. Откуда такая любовь к соли? Почему мы (как и другие животные) настолько ценим этот продукт?
Всем негодующим, кого в рецепте бесит первое выражение из заголовка, предлагаю воспользоваться нижеприведённой информацией.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ (хлорид натрия или хлористый натрий – NaCL). Древнейшая из специй. Химический состав соли одинаков для всех добывающих мест, но в кулинарии различают несколько видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей.
Поваренная соль, или пищевая соль (употребляются также названия: хлорид натрия, каменная соль, или просто соль) – это пищевой продукт, представляющий собой кристаллическую форму. Химическая формула поваренной соли... А, впрочем, неважно, мы же говорим про историю, а не про химию. Проще говоря, соль, является важнейшим химическим соединением. При этом она крайне необходима для жизнедеятельности человека.
И здесь вы возможно спросите: а причём здесь вообще история? А при том, что без соли истории просто бы не существовало, как, впрочем, и нас с вами. Вообще, чем больше изучаешь историю, тем больше обращаешь внимание на то, как на её ход влияют детали на первый взгляд привычные и абсолютно непримечательные.
Плиний Старший, известный римский писатель, примерно 20 веков назад утверждал, что самым важными в мире являются две вещи – солнце и соль. Верность этого суждения несомненная, ведь без солнца человек ряд ли сможет существовать, а соль – является едва ли не самым важным веществом в жизни человека. Особое место в мировой кулинарной традиции принадлежит оригинальному продукту под наименованием чесночная соль. По своей сути она является смесью обычной поваренной соли и сушеного чеснока в гранулах. Самое удивительное, что в чесночной соли гармонично сочетаются отличительные ароматические параметры чеснока и консервирующие свойства, характерные обычной поваренной соли. Своим рецептом делится житель Кавказа.
Для начала немного матчасти: По адыгейски она называется - бжьыныфщыгъу, по легенде придумали её горцы которые по пол года пасли в горах скот и питались одними и теми же безвкусными продуктами.
Казалось бы совсем школьный вопрос — почему вода в морях и океанах соленая. Но есть некоторые новые теории на сей счет…
Давайте для начала вспомним, как вообще определяют соленость воды. Концентрацию какого-либо вещества в жидкости принято измерять в процентах (1/100 доля) или в промилле (1/1000 доля). Для определения солености воды решили использовать промилле, причем за точку отсчета выбрали концентрацию солей воды Бискайского залива — там она составляет 35 промилле. Это означает, что в литре Бискайской воды растворено 35 грамм различных солей.
Давайте заглянем вместе с вами с помощью фотографа Antonino Savojardo в самое сердце Сицилии — крупнейшего острова в Средиземном море. Там находятся несколько самых больших соляных шахт Европы. Километры подземных туннелей, огромные машины и экскаваторы. Это таинственный, подземный мир тьмы и белого золота Сицилии.
Монте Кали (Monte Kali) — необычная искусственная гора, которая быстро выросла в маленьком городке Heringer в восточной Германии. Эта гора не содержит ничего, кроме хлорида натрия или поваренной соли, которая является побочным продуктом добычи поташа (карбоната калия, K2CO3). На протяжении более ста лет добыча калийных была одной из основных промышленностей в этом регионе. Все началось в 1903 году с открытием рудника Wintershall, который сегодня является крупнейшим в мире калийным рудником.
Пересол у нас всегда считался большим грехом, чем недосол. Сегодняшние диетологи также считают большое количество соли в пище пагубной привычкой. Но, оказалось, все не так просто.
Мы любим соль - несмотря на предупреждения специалистов, что мы слишком много ее потребляем и тем самым вредим здоровью. Но все чаще слышатся и контраргументы, бросающие тень сомнения на результаты десятилетий исследований. Эксперты BBC Future попытались разобраться: во вред соль или на пользу?
Мы воспринимаем соль и сахар как продукты, сообщающие блюду солёный или сладкий вкус, что логично. Однако гораздо более важная функция соли и сахара — служить усилителями вкуса, прямо как страшный и ужасный «глутамат». Собственно, правильное подсаливание именно усиливает вкус, а не делает блюдо солёным.
Нет, разумеется есть блюда, которые и должны быть солёными на вкус — закуски к пиву, например, а также вяленая рыба, мясо и прочие засоленные продукты — там соль играет роль консерванта. Но в остальных случаях солить нужно так, чтобы соль не чувствовалась, поэтому солить нужно все блюда, в том числе и сладкие.
К примеру, если вы варите сладкую молочную овсяную или рисовую кашу, сначала её нужно подсолить до тех пор, пока она не станет вкусной, а уже потом подслащивать (в обратном порядке сделать это намного сложнее). Такая каша будет намного вкуснее, чем каша без соли. Практически все сладкие блюда становятся значительно вкуснее, если их подсолить.
Несколько дней назад мы с вами узнали, как можно применять сахар не по назначению, а с пользой для дела. Для соли существует куда больше способов. Аж целых 83 из них перед вами.
Несмотря на то, что многие считают соль белым ядом, она является весьма популярным продуктом на нашей кухне, и без нее никак нельзя обойтись. Но какую же соль выбрать, чтобы не навредить организму?
Если раньше всё сводилось к тому, чтобы сделать выбор в пользу либо йодированной, либо столовой соли, то сейчас от разнообразия видов соли на прилавках супермаркетов просто разбегаются глаза. Итак, давайте разберемся, какая соль лучше, и отличается ли дорогая соль от той, что стоит копейки. Есть ли смысл переплачивать огромные деньги только потому, что на этикетке указано красивое необычное название, или же все виды соли сводятся к одному –это самая обыкновенная соль?
В подавляющем количестве рецептов напротив слов соль – написано «по вкусу». Но как определить, сколько это?
Если ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш.
Авторов рецептов понять тоже можно. Этот самый вкус – сильно отличается у разных людей, мало того, в разных странах и даже районах одного государства вкусы различаются. Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на наш русский вкус – недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые – часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли.
Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли.
Каждому известно, что соль – незаменимый продукт на кухне. Хоть диетологи то и дело трубят на каждом углу о ее вреде, без нее не обходится ни одно блюдо. Но мало, кто знает, что соль можно использовать не только по прямому назначению. В этом обзоре мы собрали 17 нетривиальных способов использования соли за пределами кухни.
Очень во многом успех блюда зависит от того, как оно было посолено. Дело в том, что от соли зависит не только вкус приготовленного блюда, но соль также влияет и на вид и качество всех ингредиентов в блюде.
Еще с незапамятных времен соль была одним из важных продуктов на кухне. И неудивительно, ведь соль влияет не только на вкусовые качества питания людей, но и на здоровье. Соль необходима для нормальной жизнедеятельности организма. Недостаток соли в организме приводит к развитию остеопороза, потому что солевые кристаллы используются для твердости костей. Ученые доказали, что при недостатке соли в клетках, начинается разрушение строения ДНК, клетки начинают болеть и может начаться процесс развития рака.
Получается, что такая модная бессолевая диета приносит непоправимый вред для здоровья. Поэтому даже при огромном желании сбросить лишние килограммы нельзя полностью исключать соль из своего рациона. Просто нужно солить правильно, пользуясь следующими советами.
Ничто тогда не ценилось так дорого. Ничто теперь не стоит так дешево.
Путь соли
Первое упоминание о добыче соли на Руси относится к 1037 году, когда князь Святослав Олегович в Новгороде повелел взимать с каждой солеварни налог солью. Уже в XII веке солеварение было широко распространено в Поморье (север Европейской части, берега Белого моря, Онежского озера, рек Онега, Северная Двина, Мезень, Печора, Кама, Вятка). К этому времени новгородцы прошли до Белого моря и "завели" здесь солеварение. История добычи соли на Руси - не только в древних летописях, но и в названиях старинных русских городов: Соликамск, Сольвычегодск, Усолье-Сибирское.
Пока сериал «Игра Престолов» продолжает свое победное шествие по экранам телевизоров всего мира, его фанаты не перестают удивлять способами, которыми они выражают свою любовь к актерам. Так, норвежский художник буквально взорвал интернет своими портретами персонажей культового сериала, выполненными из обычной поваренной соли.
Очень интересно смотреть в интернете на подробное и красочное описание промышленного процесса. Самому навряд ли получится побывать в этих местах, но зато теперь можно представить себе как это происходит.
Давайте заглянем вместе с вами с помощью фотографа Antonio Savojardo в самом сердце Сицилии — крупнейшего острова в Средиземном море. Там находятся несколько самых больших соляных шахт Европы. Километры подземных туннелей, огромные машины и экскаваторы…
Это таинственный, подземный мир тьмы и белого золота Сицилии.
Квашеная капуста – ну как без нее русскому человеку зимой? А соленые огурчики и грибочки — что в них такого? Но почему недавно ввоз российских солений запретили в Финляндии – стране с одними из лучших на планете показателей здоровья? И почему во всем мире сейчас спешно снижают потребление соли? Оказывается, в последние годы медики открыли массу новых опасностей, исходящих и от соли, и от другой белой смерти – сахара.
Они незаметно убивают нас, формируя в мозгу зависимость, сходную по биохимическим изменениям с наркотической! Не все знают, но во время «Марса-500», уникального эксперимента по имитации полета на Красную планету, добровольцы в специальном изолированном модуле в Москве испытывали на себе еще и рацион питания с ограниченным количеством соли. И это позволило сопровождавшему опыт германскому доктору Йенсу Титце сделать поистине революционные открытия!
Когда вы добавляете соль в воду во время приготовления пасты — до того, как положить туда пасту, или когда она уже почти готова? А когда солите мясо и соусы? Оказывается, время добавления соли в блюдо может значительно повлиять на его вкус, и настоящие мастера своего дела (то есть, шеф-повара) знают, когда это лучше сделать.
Соль не только добавляет так всеми любимый солоноватый вкус, но еще и влияет на аромат, подавляет горечь и усиливает сладость.
Избавляемся от горечи
У соли есть волшебное свойство подавлять горечь, именно поэтому некоторые любители кофе добавляют щепотку соли в кофе перед тем, как начать его готовить. И именно поэтому соленые оливки такие вкусные (у сырых оливок очень горький вкус). Проверить это свойство очень просто: для этого нужно положить на одну сторону языка соль, а потом на вторую сторону что-нибудь горькое. И вы сразу же почувствуете, как соленый вкус подавляет горечь.
Соль в древние времена раньше, как известно, была если не на весь золота, то близко к этому. Еще в 1 веке нашей эры в Эфиопии развивается соляной промысел на севере пустыни Данакиль и на побережье Красного моря. Добываемая каменная соль длительное время была одним из главных предметов торговли в этой стране, а бруски соли (размер около 4•4•25 см) использовались в качестве денег вплоть до 20 века! С 1920 в районе Соляного плато ведётся кустарная добыча калийной соли, в этом районе планируется строительство комбината по добыче и переработке калийных солей годовой мощностью 1,5 млн. т.
Абду Ибрагиму Мохаммеду (Abdu Ibrahim Mohammed) было 15 лет, когда он начал водить караваны верблюдов, чтобы вывозить соль из опалённой солнцем пустыни Северной Эфиопии. Эта пустыня считается одним из самых жарких мест на Земле.
Сейчас ему уже 51 год, он на пенсии, а верблюдов водит его сын, продолжая многовековую торговлю «белым золотом» из Данакильской котловины (Danakil Depression), где почти никогда не бывает дождей, а среднегодовая температура составляет 94 градуса по Фаренгейту (34,4 по Цельсию). Но традиция добывания соли из плит земной коры и её перевозки на верблюдах постепенно изживает себя: через северный регион Афар (Afar) пролегла асфальтированная дорога.
Когда-то объемы добычи аральской соли достигали 600 тысяч тонн ежегодно, обеспечивая все 15 республик Советского Союза. Сейчас добывают около 250 тысяч тонн и используют только для внутреннего рынка. Наступило новое время: пришли частные инвесторы, появились новые технологии, сократились рабочие места, и даже соль поменялась...
Сахар и соль присутствуют на столе практически у любого современного человека, хотя эти простые продукты до сих пор добывают традиционными, если не сказать древними, методами. Более чем 100 стран мира ежегодно производят около 160 миллионов тонн сахара.
Большую часть сахара изготавливают из сахарного тростника, который произрастает в тропических странах. Каждый год жители Земли добывают 240 миллионов тонн соли для кулинарных и промышленных нужд. Данный фоторепортаж повествует о том, как производят сахар и добывают соль в разных уголках мира.
В самом сердце крупнейшего острова Средиземного моря – Сицилии с ее вулканической почвой, богатой минералами, – находятся одни из крупнейших в мире соляных шахт в Европе. В километрах туннелей, среди огромных экскаваторов прокладывает свой извилистый путь в темноту мир белой соли. Каждый день в карьерах Реалмонте, Петралия и Ракалмуто добываются тысячи тонн соли, которые затем покидают порт Эмпедокле и направляются прямо на север Италии и в северную Европу, где ее используют в пищеобрабатывающей и химической индустрии и для посыпания скользких дорог зимой.
Мы воспринимаем соль и сахар как продукты, сообщающие блюду солёный или сладкий вкус, что логично. Однако гораздо более важная функция соли и сахара — служить усилителями вкуса, прямо как страшный и ужасный «глутамат». Собственно, правильное подсаливание именно усиливает вкус, а не делает блюдо солёным.
В подавляющем количестве рецептов напротив слов соль – написано «по вкусу». Но как определить, сколько это? 
Очень во многом успех блюда зависит от того, как оно было посолено. Дело в том, что от соли зависит не только вкус приготовленного блюда, но соль также влияет и на вид и качество всех ингредиентов в блюде.
